飲食店のまかない事情。いつ食べる？ どんなメニューがでる？ 新商品のきっかけにも！

続いて、普段まかないを食べている飲食店スタッフの声を取り上げます。

「自分の店の料理の味を実際に知ることができて、接客に活かせる」
「美味しいまかないを食べられると思うとつらいことがあっても頑張れる」
「今日のまかないは何だろうという楽しみがある」
「お金がないときにはシフトを増やして食費を浮かせている」

リアルな声からは、まかないが単なる食事ではなく、さまざまなメリットにつながっていることがわかります。

■実際の声：一斉に食べる、個別、ビュッフェ形式など

まかないは、勤務中に順番で食べる、営業前後またはランチとディナーの間に全員で食べる、営業前や休憩中の2回制などのほか、店によって提供されるタイミングは異なります。

また、各自の皿で食事をするほかにも、「鍋を提供する店で働いていて、営業後にバイトの仲間と同じ鍋を囲むのが楽しかった」「ビュッフェ形式で、自分の休憩のタイミングで取って食べていた」などの声もあり、さまざまなスタイルがあることがわかります。

まかないは法務・税務の観点から理解しておくことも重要です。食事補助とまかないとでは、「目的」と「課税の扱い」に違いがあります。

社食やまかないは、会社または店舗が従業員に提供する「勤務のために必要な食事」。具体的には、余った食材などを利用して、従業員のために作る食事のことをいいます。一定条件を満たすことで福利厚生として扱われ非課税となりますが、条件を満たしていない場合は、現物支給の給与とみなされ課税対象となります。

一方、食事補助は、割引や現金などで従業員の昼食費などを補助する制度。大手飲食チェーンなどでは、販売メニューを割引価格で購入できることが多いですが、そういった場合、厳密にはまかないではなく食事補助に該当します。金銭支給は原則給与の一部としてみなされ課税対象となります。社員食堂での提供や自社メニュー割引は、要件を満たすことでまかないと同様に非課税扱いが認められることがあります。

■無料提供は課税リスクあり

まかないを無料で提供した場合は「現物支給の給与」とみなされ、原則として課税対象となります。また、従業員の負担額が原価の半額未満である場合にも、その差額が給与とみなされ、所得税や住民税、社会保険料の算定対象になる可能性があります。

■非課税にできる条件とは？

まかないを非課税にするには、国税庁の定める以下の「食事の支給に関する非課税要件」を満たす必要があります。

1　従業員が食事代（料理の原価）の半分以上を自己負担していること
2　会社負担分が、スタッフ一人あたり月3,500円（税抜）以下であること

これらは「50％・3,500円ルール」と言われることもあります。
例えばまかないを1食500円とします。
10食で、500×10＝5,000円。従業員が50%である半分を負担すると、2,500円（50％）。会社負担分も2,500円。①②の条件を満たします。

同じ条件で原価が10,000円とすると、従業員負担は5,000円。会社負担は5,000円で②の条件を満たしません。

また、①②に加えて、まかないの提供が全従業員に公平であること、勤務時間中または業務に関連した際に提供されることも条件です。 以上を満たしたうえで、会計処理では食材原価を福利厚生費として計上できます。

求人や採用活動の際、「まかない付き」「無料または割安な食事が付く」と明記することで、特に一人暮らしの学生や若年層、飲食業界志望者の目を引きやすくなります。実際「まかないあり」の求人は注目度が高く、求職者の65%が「まかないの有無を重視」、特に一人暮らし学生の80%が「重要」と回答した調査データも報告されています。また、従業員の食事負担を軽くする制度は、採用後の従業員満足度や定着率向上にもつながるでしょう。

参照：「 HITO Manager」

■求職者が知りたいまかない情報は？

まかないを工夫し魅力を打ち出すことで、他店と差別化を図り、注目度を高めることが期待できます。求職者がまかないについて気になる点は、以下の通りです。

・メニュー内容
「HITO Manager」によるまかないについての調査では「まかないでしか食べられないオリジナルメニューがあるとうれしい」「毎回違うメニューを楽しめるのか」「好き嫌いにあったものが選べるか」「栄養バランスがとれているか」といった声がありました。総じて飽きずに食べられる内容かどうかがポイントのようです。

・料金
一食分のまかないに対して払える金額を聞いたアンケートでは、最も多いのは「0円（無料）」でしたが、概ね300円までという回答が8割以上を占めました。それを超える金額のまかないは、あまりニーズがないと考えられます。

・提供ルール
誰でも食べられるのか？という点に加え、終業後に早く帰りたい時やおなかがすいていない時などに断ることができるかどうかも気になる人が多いことがうかがえました。

求職者は、好みやその時々に応じて柔軟な対応が可能かどうかを知りたい傾向があると言えるでしょう。

■「まかない付き求人」の効果と注意点

まかない付きの求人は、応募増につながる一方、「期待値と違う」と不満が出ないようルール明記が必要です。

前述の調査結果にもあるように、「まかない＝無料」と期待する求職者は多いので、料金については特に誤解を与えないようにきちんと記載しておきましょう。また、提供条件があれば、それらについても記載しておくのが望ましいです。

飲食店におけるまかない提供には、気をつけたいルールがあります。

・調理担当の負担を分散する
新人スタッフが調理スキルを磨くためにまかない作りを担当する場合などを除き、負担を分散させるために、スタッフは交代でまかないを担当するとよいでしょう。特定の従業員に負担を集中させないことが大事です。

・残飯の取り扱い
残飯の扱いについては、企業や店舗によって異なります。余った食材や料理を無駄にしないために、スタッフが持ち帰ることを許可する場合や、翌日のまかないに再利用するケースもあります。食材の無駄を減らし、コスト削減につながります。ただし、生ものや傷みやすいものの取り扱いには注意が必要です。

・新人スタッフへの気配り
新人スタッフに先にまかないを食べさせるという店舗が少なくありません。ルールというよりもスタッフが安心して働くことができ、早く業務に慣れるための気配りといえるでしょう。

まとめると、まかないには、大きく以下の4つの面でメリットがあります。

・店の食文化を理解する場
店の味を理解しつつ「食文化」を共有し、コミュニケーションのきっかけにすることもできます。

・教育の場 新人スタッフの練習の場、経験者においても調理技術のさらなる向上やレシピ開発力を育成する場になります。

・採用のPRポイントに
美味しく安価な食事付きというのは採用活動においても大きなアピールポイントになります。

・経営面でのメリット
フードロス対策としても有効活用することができます。

ただ単に決まった食事を提供するだけでは、まかないのメリットを充分に活かしきれていない可能性があります。これを機に、自店のまかないを見直してみてはいかがでしょうか。

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