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2019/12/24

飲食店の売上・回転率アップに! 効率的なバッシングの方法とは?

ホールスタッフの大切な業務の一つであるバッシング。バッシングの適切なタイミングを理解し技術を身につけることは、自身のサービスのスキルアップだけでなく、店の売上にも良い影響をもたらします。混雑時や繁忙期にも有効なバッシングのポイントを紹介します。
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バッシングとは?

バッシングとは、食事が済んだ皿やグラスを下げる業務のこと。お客様が食べ終わったお皿を下げるほか、お客様が帰った後にテーブルの上を片付け、来店する前の状態に戻して次のお客様を迎えます。スムーズなバッシングは、席の回転率アップやお客様の待ち時間短縮につながります。

売上と回転率を上げるバッシングのコツ

バッシングを行う際には効率を重視しつつ、お客様を不快にさせないように動く意識を持ちましょう。

■オーダーと中間バッシングを組み合わせる

「中間バッシング」はお客様が食事をしている途中で食器を下げる動作を指します。お客様が食事を急かされていると感じないように、追加注文を取るタイミングで中間バッシングを行うと良いでしょう。

中間バッシング時の接客方法は店の方針によっても異なりますが、明らかに食事が済んだ食器を下げる際は「お下げしてもよろしいでしょうか」ではなく「お下げいたします」と声をかけるのが望ましいといわれています。

■テーブルを観察し、よく頼まれるものから下げる

注文を取りに行くついでに食べ終わった皿を下げるなど、業務の間にバッシングを組み込むと効率的に動くことができます。店の業態によって優先して下げるべき食器は異なります。たとえば居酒屋の場合、料理よりも飲み物の注文のほうが多いため、グラスの中間バッシングと追加注文を優先するのが良いでしょう。

覚えておきたいバッシングの技術

飲食店の業態や方針によって、トレンチを使わず自分の手でバッシングを行うこともあるでしょう。その場合に知っておきたいのが、複数の皿を効率よく運ぶ方法です。一度に複数の皿をスマートに運ぶ技術は、さまざまなシーンで活用できます。ここでは代表的な方法の一つである、皿の4枚持ちを紹介します。

■基礎編:皿の持ち方

4枚持ちでは片手に3枚、もう片方の手に1枚の皿を持つのが基本になります。まず、親指を1枚目の皿の縁に、人差し指と中指を皿の裏側に添えて支えます。親指の指紋がなるべく皿につかないように気をつけましょう。

2枚目の皿は、1枚目の皿と中指の間に挟むように挿し入れます。ポイントとなるのは、皿を支える「点」をつくることです。1枚目の皿は親指、人差し指、2枚目の皿との接点、2枚目の皿は中指、1枚目の皿との接点によって安定します。
3枚目の皿を持つ前に、脇を締め、腕を外側に45度開きます。そして手の平を上に向け、2枚の皿を平行に保ってから、その上に3枚目の皿を乗せます。接点となるのは手首の付け根と肘の内側、そして2枚目の皿の縁の3点です。4枚目の皿は、空いているもう片方の手で持ちます。
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■応用編:カトラリーや残飯の扱い方

ナイフとフォークは皿の上で動きやすいため、1枚目の皿にまとめて固定します。フォークを縦に置き、柄の部分を親指で押さえ、フォークと皿の隙間にナイフを横に差し込むと、大きくずれることがなくなります。
食べ物残しがある場合は持ち運びの邪魔になってしまうため、こちらも1枚目の皿にまとめましょう。皿を下げる前にナイフとフォークの方向を揃えておくと、持ち上げたときに床に落としてしまうのを防げます。

覚えておきたいバッシングの技術

お客様が帰った後は、バッシングの前に忘れ物がないかをすぐに確認しましょう。早めに気づくことができれば、無事にお客様に渡せる可能性が高まります。
片づけ終わった後は、椅子やテーブルに汚れがないか最終チェックも行いましょう。清掃が行き届いていないとお客様の衣服を汚してしまうなど、不快な思いをさせてしまい、店の評価を落としかねません。効率やスピードだけを考えるのではなく、丁寧な清掃を心がけましょう。
入店から退店までの一連の接客の中で、バッシングは大きな役割を担っています。紹介したバッシングの技術やホールでの立ち回り方を、ぜひ参考にしてみてください。

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