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2019/8/27

「デシャップ」は飲食店の要って本当? デシャップの仕事内容とコツを解説

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ホールやキッチンの仕事で「デシャップ」という言葉があります。飲食業界では特有の用語が使われますが、これもそのひとつ。飲食店でよくある「頼んだ料理がなかなか来ない」「遅く頼んだ人の方が早く料理がきている」という問題はこのデシャップの仕事がうまくいっていないからかも……。今回はそんな飲食店の要となるデシャップの仕事内容に迫ります。

デシャップとは?

デシャップは「料理の盛り付け完了」という意味の英語「Dish up」からきた言葉です。キッチンでできあがった料理をホールの接客担当者に渡す場所のことをデシャップといいますが、多くの場合、デシャップで行われる業務や担当する人という意味で使われています。

デシャップは、キッチンとホールを連携させて、速やかにお客様に料理を出すという役割を持ちます。どのような人が担当するのかはお店によってさまざまですが、店全体をコントロールできるスキルや権限を持った人が担当することが多いようです。

たとえば、コース料理があるような高級店では、店長・オーナークラスの人が担うことも少なくなくありません。客席数の多い店ではデシャップ専門のスタッフを配置し、反対に小規模の店ではホールまたはキッチンスタッフが兼任することがあります。また、バイトの人数が多いチェーン店では、バイトリーダーが担当することが多いようです。なかには、経験の浅いスタッフでも、研修を積んだ上で任されることがあります。

そのほか飲食店特有の用語については、以下の用語集をご覧ください。
飲食店の専門用語はスタッフ同士の合言葉! 知っておきたい『飲食業界の用語集』

デシャップの仕事内容とコツ

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デシャップの仕事内容は、単にキッチンからホールスタッフへ料理を引き渡すだけではありません。ホールスタッフが受けた注文をキッチンに伝え、料理の進行を管理し、スムーズにお客様へ料理を提供できるようホールへ指示を出すといった、同時にいくつもの業務を把握してコントロールする役割があります。業務内容は店によって異なりますが、一般的に次のようなことをします。

(1)伝票の管理

伝票を整理し、ホールのテーブル状況を把握したうえでオーダーをキッチンに伝えます。ここで重要なのが、キッチンがどのテーブルのアイテムを作っているか、同じアイテムを何テーブル分作っているかなどを把握することです。

出来上がった料理がいつまでも運ばれなかったり、オーダーがキッチンに通っていないなどのミスがないよう、キッチンスタッフとのコミュニケーションが必要となります。業務をうまく進めるためには、1つのアイテムがどのくらいの時間で出来上がるか、キッチンスタッフの仕事の流れなどを知っておくことが必要です。

(2)ホールスタッフへの指示

ピーク時ほど、デシャップは伝票管理のため持ち場を離れることができません。同じアイテムは同時に作ることが多く、注文と調理の順番が異なることがよくあるため、伝票管理が複雑になるからです。そのため、常にホールスタッフからテーブル状況を確認する必要があります。確認したら、キッチンから料理をスムーズにミスなくテーブルに提供できるよう、ホールスタッフに指示を出します。ホールスタッフに効率よく動いてもらうには、スタッフ間の作業分担と、作業量がオーバーしたときにどのようにカバーするかなど、前もって決めておくことが重要です。

(3)仕上がりチェック

デシャップは、盛り付けの形が崩れていないか、量にばらつきはないかなど料理の仕上がりを確認します。また、食器の状態や異物の混入がないかなど全体的なチェックも大切になり、カトラリーなどの付属品をつけることもあります。仕上がりチェックを早くするコツは、ベストな完成形をキッチンスタッフと共有しておくことです。

デシャップは飲食店の司令塔!

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デシャップは、キッチンとホールをつないで料理の進行をコントロールする、いわば店の司令官ともいえます。有能なデシャップがいると、料理の提供や接客がスムーズになり、その結果、店の売り上げアップにもつながります。

しかし、重要なポジションである分、店内における権威や権限も必要です。料理を運ぶ手が足りない時にでも伝票管理を優先したり、チェックして不適格な料理をキッチンに差し戻すことは、それなりのポジションでないと難しいでしょう。そのため、オーナー・店長クラスの人がデシャップを担うことも少なくありません。

こんなところでデシャップ経験を積める

デシャップのスキルを持つということは、ホールのリーダーや店長などのキャリアアップが望めるということ。さらに、飲食店のオーナーになるための必要なスキルが身につけられるので、独立・開業を目指す人は経験しておきたい業務です。

デシャップには、店全体の流れをとらえて同時に複数のことが考えられる力、先読みをして段取りができる力、スタッフに的確な指示を出せるコミュニケーション力などが必要とされます。

その力を身につけるためには、まずは飲食店でさまざまな業務を経験し、熟知した上で、デシャップを専門的に行うシステムを持った飲食店に挑戦してみることがベターでしょう。デシャップの業務は一般的に、ホールスタッフに含まれることが多いですが、中にはキッチンスタッフでもデシャップの経験を積める飲食店があります。

高いスキルが要求されるデシャップは、飲食業界で働く人にとって目指すべきポジションのひとつといえます。チャンスがあればぜひトライしてみてください!

求人@飲食店.COMでデシャップの経験を積める飲食店をお探しの方は、 サービス・ホールの正社員求人一覧店長候補・マネージャーの正社員求人一覧をご覧ください。

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