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2016-07-27 11:08:33.0

料理人なら読んでおきたい! シェフとしての考え方、ノウハウが学べる本8選

料理人の修業において、最も知識・技術を習得できる場所といえば厨房でしょう。しかし、実業務で経験を積む以外にも、本を読んだり、他店に足を運んで味を学んだりと、料理人にはさまざまな学習法があります。厨房で得られるものとはまた違う視点で知識を吸収できるので、積極的に時間を作って学んでいきたいものですね。

というわけで今回は、料理人が知識を学ぶ際にぴったりな8つの本をピックアップ。詳しい解説とともに紹介していきます。

プロが読んでも楽しめる本を厳選

料理がテーマの本と言えば、まず思い浮かぶのはレシピ集。料理本のアカデミー賞とも呼ばれる「グルマン世界料理本大賞」でも、受賞作の多くはレシピや食の伝統について書かれた本です。2016年の「グルマン世界料理本大賞」では、京都『瓢亭』の髙橋英一氏、髙橋義弘氏が執筆した『京都・瓢亭 四季の日本料理』がJapanese部門でグランプリを受賞しました。

しかし、料理人の書く本はレシピばかりではありません。自身の経験や経営理念を書いたもの、プロ仕様の技術本など、その内容は様々です。今回は、料理人自らが執筆した自伝的な本やインタビューから構成された本を中心に、プロが読んで学びになるラインナップを紹介します。

シェフたる所以を知るための3冊

■『ロブション自伝』ジョエル・ロブション 伊藤文訳(中公文庫)

ジョエル・ロブション氏へのインタビューと厳選レシピ集。料理人のあり方についてはもちろん、店の内装やメディアとの関わり方といった、レストラン運営についての考え方も知ることができます。日本と縁の深いロブション氏による日本料理についての意見も興味深い一冊。

■『三つ星レストランの作り方 嚆矢の天才シェフ・米田肇の物語』石川拓治著(小学館)

開店から1年5ヶ月というミシュラン史上最短で三つ星を獲得した米田肇シェフ。電子機器メーカーからシェフになるという異色の経歴やフランスでの修業時代など、その半生を糸口に最先端の現代料理の世界について書かれています。素材への火入れを0.1℃単位で厳密管理するという米田シェフの“料理工学”に触れてみましょう。

■『フレンチの侍』市川知志著(朝日新聞出版)

自身で「ひどい料理を出し続けた」と回想する実験時代。さらに食材の原価計算や業者との関係などレストラン経営の裏側が『銀座シェ・トモ』のシェフ市川知志氏によって具体的に書かれています。“料理の創作”と“レストラン経営”の共存に、悩み戦っているプロに読んでほしい本です。

パティシエの多様な働き方が分かる3冊

■『「心配性」だから世界一になれた』小山進著(祥伝社)

数々の菓子コンクールで優勝し、パリのチョコレートの祭典「サロン デュ ショコラ」でも最高位を獲得した『パティシエ エス コヤマ』の小山進氏による著書。“感動を作る力”、“人に伝える力”、“問題解決する力”についてなど、心配性の小山氏によるビジネス書とも言え、パティシエ以外のすべての料理人にも通じる内容です。

■『お菓子の日々、ジャム屋の仕事』いがらしろみ著(DAI-X出版)

お菓子研究家であり、ジャム専門店を営むいがらしろみ氏。個人でフードイベントを行いながら、ル・コルドン・ブルー・パリ校のパティスリー・コースを卒業。フランスの留学時代から菓子研究家、そして店を持つまでの経験がこの一冊に。独立のヒントになりそうです。

■『レストラン・パティシエールの働き方』中村樹里子著(誠文堂新光社)

レストラン『ティルプス』でデザートを担当するシェフパティシエール・中村樹里子氏のリアルな悩みや日常をまとめた本です。ビジュアルも美しく、パリで訪れるべきパティスリーや中村氏のレシピなどコンテンツが盛りだくさん。新しい挑戦を続ける彼女に、すべての働く女性が勇気づけられるはず。

様々な経験・秘訣を一度に学べる2冊

■『なぜ、日本人シェフは世界で勝負できたのか』本田直之著(ダイヤモンド社)

「2014年ミシュランフランス版」では、日本人シェフの星付きレストランは20軒にもなります。そんな海外で活躍するトップシェフ、トップソムリエ15人に実業家の本田直之氏がインタビューし、どのようなスキルがあれば世界で活躍できるのかを探った一冊です。留学や世界を視野に入れている料理人におすすめ。

■『オーナーシェフを目指す人のために 20席のフランス料理店 店づくりの秘訣100のレシピ』和知透、高山龍浩、花澤龍/著(柴田書店)

『マルディグラ』の和知透シェフ、『トゥールモンド』の高山龍浩シェフ、『ボンシュマン』の花澤龍シェフ。人気店のオーナーシェフ3人による、独立開業の経験をまとめた1冊。実際の店舗平面図や厨房図、メニューなども公開しており、店づくりのヒントが詰まっています。料理写真も100品掲載され、見応え抜群の内容です。

ジャンルや業態が違っていても、料理の創作や開業の悩みは誰もが抱えるものです。読書することで、実際の料理人たちの経験を体験して、ぜひ仕事のアイデアに役立ててください。

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