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2020/1/29

フレンチの料理人って役職がこんなにあるの!? シェフ(料理長)への道のりも徹底解説

飲食店の要といえる「料理の質」を決めるキッチンスタッフ。そのポジションはフレンチレストランでいうなら「シェフ」「スー・シェフ」とさまざまな役職があり、多くの場合は分業制を取っています。今回は高級フレンチレストランを例に料理人の仕事内容を役職ごとに細かく解説。上位職になるためのキャリアステップもご紹介します。
画像素材:PIXTA

料理人の役職・仕事内容

店の規模や形態によって異なりますが、料理人は主に以下のような役職・担当に分けられ業務を行います。

1、シェフ

シェフは厨房を取りまとめる料理長にあたります。世間一般的に「料理人=シェフ」という認識を持っている人も少なくありませんが、料理界でシェフは1店舗につき1人です。現場の最高責任者として、食材の選定からメニュー開発、料理人の育成・役割分担の決定、料理の見た目や味付けの最終確認などいくつもの業務を行います。そのため、シェフになるには調理技術だけでなく豊富な経験やマネジメント能力も必要になるでしょう。

2、スー・シェフ

シェフの右腕となる副料理長のポジションです。シェフが不在のときは代理を務め、厨房を管理します。スー・シェフも基本的に1店舗につき1人ですが、大きな店舗では複数人が在籍する場合もあります。また、後述のシェフ・ド・パルティの代理・サポートをすることもあるなど、状況に合わせて柔軟に業務をこなすのが特徴です。

3、エクスペダイター(アボイエ)

客から受けた注文を厨房に受け渡す、ウエイターに似た役割を担います。さらに料理が完成したら、客に提供する前に最後の仕上げを行うこともあります。この役割をシェフやスー・シェフが兼任している店舗もあるようです。

4、シェフ・ド・パルティ

各部門における責任者のことで、一般的に「部門シェフ」と呼ばれます。担当部門の料理人やアシスタントを管理しており、店舗によって「第1(または第2)コック」などの役職が与えられています。

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部門ごとの役割について

シェフ・ド・パルティの指導のもと、一般の料理人(キュイジニエ)が調理の各工程を担当しています。

■ソーシエ

料理の味を左右するソース作りを担当する、全部門のトップです。ポワソニエやロティシエールの業務をソーシエが兼任する店もあります。

■ポワソニエ

魚料理を担当する部門で、魚の切り分けや下処理、ソース作りなどを行います。

■ロティシエール

炙り物や揚げ物、煮込みなど肉料理の調理とソース作りを行う部門です。この中でさらに業務が細分化され、グリャーダンが焼き物を、フリチュリエが揚げ物を担当する店もあります。

■アントルメティエ

前菜の調理のほか、スープ、野菜、パスタやスターチを調理します。この中でポタジエがスープを、レギュミエが野菜の調理を担当する店もあります。

■トゥルナン

特定の部門に所属せず、状況に応じて厨房内の必要な業務をサポートする料理人です。

■ガルド・マンジェ

サラダや冷製オードブルの調理のほか、冷蔵庫の食材管理も担当しています。

■ブーシェ

肉や魚を切り分けたり、パン粉をまぶしたりするポジションです。

■ブーランジェ

フランス語でいうパン職人を指し、早朝から厨房に入りパンを焼き上げます。

■パティシエ

デザートや菓子類など、スイーツ全般を担当します。パティシエがブーランジェの業務を担う店もあります。

シェフになるまでのキャリアステップ

シェフになるには多くの知識と高い調理技術を身につけ、長い下積み期間を乗り切る必要があります。レストランに就職後はアプランティ(見習い)として、食材の下準備や調理用具の手入れ、皿洗い、清掃などのサポート業務を行います。修業期間は通常4年ほどで、調理師学校に通っている場合は授業や研修も修行の一環になります。将来は海外の高級レストランで働きたいという人や究めたい分野がある人は、ヨーロッパなどへ修業に行くのも一つの方法です。

配属部門で指導を受け、基本をマスターしてはじめて一人前の料理人と認められます。その後は料理人として本格的に腕を磨き、シェフ・ド・パルティ、スー・シェフ、シェフと実力に応じてステップアップしていきます。

幅広い経験と努力によってシェフへの道が開ける

シェフになるためには調理技術を高めるほか、世界の料理や文化を学んだり、料理のコンペに出場したりして視野を広げることも大切です。また英語やフランス語の読解力も求められますので、語学習得にも励むと良いでしょう。シェフになるまでの苦労は多いですが、メディア露出や独立などのチャンスにあふれた魅力的な役職なので、料理人を志している方は、ぜひ厨房のトップであるシェフを目指してみましょう!

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