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飲食店で働く人向けのWebマガジン しょくヨミ!!

2017-11-07 13:52:19.0

店長なら知っておきたい年末商戦の心得。予約対策・シフト管理など気になるポイントを紹介!

Photo by iStock.com/KatarzynaBialasiewicz
もうすぐ飲食店にとって稼ぎ時である冬の繁忙期がやってきます。繁忙期はどのお店も活気づいているからこそ、店長の手腕が問われる時期。今回は、冬のイベントの活用法、スタッフ集めからシフト管理まで、飲食店の繁忙期に向けた店長の心構えをご紹介します。繁忙期に向けて、今から準備を整えておきましょう。

1.冬のイベントを最大限に活用!

冬はクリスマスに忘年会、新年会など何かとイベントが多い季節。これらのイベントを上手く活用できるかで店の売り上げは大きく左右されます。「店内にクリスマスの装飾を取り入れる」「忘年会に向けた新たな宴会コースを開発する」など、イベントを意識した店づくりを積極的に取り入れていきましょう。なかでも繁忙期のメインとなる宴会メニューの内容や価格は、客が店を決める重要な要素。他のお店にはない独自性のあるメニューを打ち出すなど、慎重に検討を重ねていく必要がありそうです。

2.シフト管理が繁忙期を回すカギになる

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スムーズに店を回せるだけの人材を確保する

繁忙期に限らず、スムーズなオペレーションは再来店をするかどうかを決めるひとつのカギとなります。とくに、忘年会シーズンは初めて店を訪れる客が増えるので、いつも以上に気を配らなければなりません。初来店の客からいかに高評価を得られるかがリピーター獲得のポイントとなります。

とはいえ、忙しい状況でスムーズに店を回すためには、何かしらの対策が必要です。これにはIT機器を取り入れたり、店の導線を変えたりするなどさまざまな手段がありますが、まずはスタッフの増員を検討するのが先決。一人の負担が多くなると、それだけミスが起こる危険性も高まります。現状人員不足が気になるという店舗は、繁忙期に即戦力として活躍してもらうことを踏まえ、すぐにでもスタッフの募集を開始しましょう。

また、スタッフ募集と同時に行いたいのが“仮シフト”の決定です。いくらスタッフ数を増やしてもスムーズに営業できるだけのメンバーが揃わなければ意味がありません。スタッフに早い段階で都合をつけてもらうためにも、早い段階で仮シフトを作成し、確実にメンバーを確保しておきましょう。それでも、人員不足の日程がでてきてしまう場合は、その時期だけ「時給を少し上げる」「数時間だけでも出てきてもらう」といったような方法も一つの手です。繁忙期のシフトの穴は店にとって大きな痛手となりかねないので、確実に対処していきましょう。

ボーナスや慰労会でモチベーションアップ

繁忙期はスタッフのモチベーション維持も力を入れたいところ。繁忙期の売り上げアップは、店長が率先して取り組むというのはもちろんですが、スタッフ一人一人の力を結集させることも必要です。忙しい分、リターンが大きいとやる気に繋がりますよね。繁忙期ボーナスや慰労会などでスタッフの労力が報われるような制度を取り入れていきましょう。繁忙期を乗り越えることで、今後の店舗運営に役立つ強い結束力のあるチーム作りにつながっていきます。

3.予約の取り方ひとつで、機会損失を防げる

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予約時のフォローを徹底

WEB予約が浸透しつつあるとはいえ、まだまだ直接電話で予約をするケースも多いです。電話予約は、来店前に顧客と会話ができる数少ない機会なので、クロスセルやアップセルなどのマーケティング術を取り入れ、関連商品やアップグレードをすすめていきましょう。予約の際に、「プラス1,000円で飲み放題が2時間ついてきます」「プラス500円でデザートのアップグレードができます」などと言うだけでいいので、何も難しいことではありません。電話予約を受ける可能性のあるスタッフに共有し、売り上げアップへと繋げていきます。

閑散期の再来店を促す対策を

繁忙期は先を見据えた取り組みも必要な時期。とくに客足が遠のく2月は、集客に頭を悩ませる店長が多いようですが、閑散期に入ってから対応を検討し始めては遅いこともあります。満席時に来店した客に対して、2月末まで使用できるクーポンを配布して再来店を促すなど、繁忙期だからこそできる取り組みをしていきましょう。来店数が多い繁忙期に集客対策を練っておくことで、閑散期に対する布石を打つことになります。

繁忙期は、何もしなくても客足が途絶えないから良いというわけではなく、繁忙期だからこそ売り上げアップや閑散期の対策を練る必要があります。直接顧客と関わるスタッフの管理は、とくに徹底したい部分です。必要な人材確保はもちろんのこと、既存スタッフのモチベーション維持などを行い、店の結束力を高めていきましょう。

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