料理人の転職、その理由はステップアップ！ 料理人がキャリアを形成する3つの方法。
Photo by iMorpheus「GS: Yakitori Chef.」
「飲食業界は転職率が高い」。そんな話を聞いたことがある人も多いのではないでしょうか。この話、じつは本当で、飲食業界で働く人の中で転職経験がある人は約6割にものぼるというデータがあります。
「求人@飲食店.COM」では、転職活動を行う求職者に対して、転職理由を伺ったアンケートを過去に実施しています。そのデータをご紹介しましょう。
＜＜転職理由＞＞ ※2014年1月〜12月求職者データより ※複数回答あり
1 位 飲食店が好き ： 46.4％
2 位 スキルアップ ： 42.8％
3 位 将来独立するための勉強 ： 40.5％
4 位 経験を活かしたい ： 29.3％
5 位 給与、待遇アップ ： 13.0％
6 位 余暇を有効に活用したい ： 7.2％
7 位 その他 ： 4.9％
8 位 現在の仕事への不満： 3.9％
一番多く回答数を得たのは「飲食店が好き」という意見。「好き」だからこそ、転職をするにしても、同じ飲食業界での転職を考えている方が多いようです。
続いて多かったのは、「スキルアップ」、そして「将来独立するための勉強」という意見。飲食業界で働く方は、独立志向が高いのも特徴です。たとえば料理人は、複数の店舗を渡り歩きながら腕を磨くのが一般的とされているので、そうした背景が飲食業界の高い転職率に繋がっているようです。
料理人が転職を通じてステップアップするためには3つの方法がある
さきほど料理人は複数の店舗を渡り歩いて技術を磨くと述べましたが、転職を通じてスキルアップする方法は大きく分けて3つあります。今回はその方法について詳しくご紹介していきましょう。
まずひとつは、より技術力のある店舗で学ぶこと。たとえば居酒屋から、本格的な日本料理を提供する割烹料理店に転職する、またはパスタ専門店から、高級イタリア料理店に転職する…といった事例がこれにあたります。居酒屋には居酒屋の良さがあり、そこでしか学べないことも大いにありますが、将来、技術力で勝負する店舗を開店したいという方には少し物足りなく感じることもあるでしょう。まずは大衆的な店舗で基礎を学び、その後、より高い技術力を求めて転職する方も多いようです。
もうひとつは、転職することで役職を高めること。たとえば一介の厨房スタッフとしてフランス料理店で働いていた方が、その実力を買われて他店舗のスーシェフに就任するといったステップアップ方法があります。もちろん実力が伴っていることが必須ですが、立場が変わることで仕事内容もドラスティックに変化します。これまで経験してこなかったスタッフの管理や新メニューの開発といった、責任ある仕事を任せられるようになるので、独立を目指す方にとっては必要なステップと言えるでしょう。
そして最後は異業態に飛び込むこと。これまでのキャリアを手放すことになり兼ねないので少し勇気がいりますが、幅広い知識・技術を身につけるために実践している方も多いようです。たとえば名古屋の人気イタリア料理店『リストランテ アルキオーネ』でシェフを務める鷲見好示氏。彼は長年イタリア料理店でキャリアを積みながら、「ソースの勉強がしたい」とフランス料理店に移籍し、その後、「和の素材を学びたい」と日本料理店にも移籍。回り道をしながらも最後にはイタリア料理に戻り、現在は、フレンチと和の技法を取り入れたオリジナリティーあふれるイタリア料理を提供しています。
結局は、経験のすべてを生かしきる心意気が大切
恵比寿の裏路地にひっそり佇む和食の名店『凹町』。この店で腕をふるう蝦名俊幸氏も、鷲見氏同様にユニークな経歴の持ち主。日本料理とは縁遠い、オーストラリアの和食店で腕をふるっていた過去を持っているのです。
和の食材が手に入らないオーストラリアでは、クロコダイルの尻尾を煮こごりのようにアレンジしたり、水牛の肉を主菜として供することも。こうした常識にとらわれない発想力は帰国後も生かされているようで、ジビエなどの珍しい素材を用いた、新しい京懐石を追及しています。
キャリアの積み重ね方は、ある程度のお手本があります。しかし最も大切なのは、一瞬一瞬の経験を血肉に変え、常に成長し続けること。鷲見氏や蝦名氏は、そうした料理人の本質を見事に体現している人物と言えるのではないでしょうか。
さて今回は、料理人のキャリアの積み重ね方についてご紹介しました。
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