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2020/7/14

夏の営業、飲食店スタッフは何に注意すべき? 熱中症や食中毒対策、接客のポイントとは

夏は気温が上昇し、食中毒の危険が高まったり、スタッフが熱中症や夏バテになりやすくなったりする時期です。さらに2020年の夏は、新型コロナウイルス対策が必須。マスクやフェイスシールドを着用することでより熱中症を引き起こしやすくなるほか、テイクアウトやデリバリーでのさらなる食中毒対策が求められるなど、例年と異なる点も多くあります。では今年の夏、飲食店スタッフはどんなことに気を付けるべきなのでしょうか? 夏の営業で押さえておきたいポイントをご紹介します。
画像素材:PIXTA

マスクやフェイスシールドでの接客は、熱中症に要注意

飲食店では夏、厨房が異常な暑さになることは珍しくありません。熱中症になるリスクが高まるため、厚生労働省のマニュアルなどに則り、対策をしている店舗は多いでしょう。ただし、今年は、新型コロナウイルス対策としてマスクやフェイスシールドなどを着用することになり、体の熱を外に逃がしにくくなる、口もとの湿度が高まるので喉の渇きを感じにくくなる、マスクが負荷となり活動をすると体に負担がかかるなどの理由が重なるため、熱中症のリスクはさらに高まります。例年以上に対策が大切です。

厚生労働省では「新しい生活様式における熱中症予防行動のポイント」として、従来の熱中症対策である「室内の温度・湿度の管理」「こまめな水分補給」に加え、次のようなポイントを挙げています。

・屋外で人と十分な距離(少なくとも2m以上)が確保できる場合はマスクをはずす
・喉が渇いていなくても水分補給をする
・周囲の人との距離を十分にとったうえで、適宜マスクを外して休憩をする

スタッフ間で水分補給の声掛けをし合ったり、休憩時には店外に出てマスクを外すことを促したりし、体調管理を強化していきましょう。

飲食店の中には、マスクとフェイスシールドを重ねて着用しているケースもあります。マスクのみの使用に比べ、「熱がこもる」「息苦しさを感じる」という声が多いため、より注意していかなければなりません。

お客さまにとって快適な空間づくりに気を配ろう

スタッフの健康管理と同時に気をつけなければならないのが、店舗全体の空調です。「マスク着用で過ごさねばならないスタッフが暑くならないように」という思いが、店舗全体を必要以上に涼しい環境にしてしまうことも……。空調ごとに設定を変える、日差し避けなども使いながら温度管理をする、お客さまに積極的に声掛けをするなどして、過ごしやすい空間をつくりましょう。

換気を定期的に行い、“密”対策を忘れずに

これまでの夏は、冷気を逃さず熱気を入れないよう、店内の換気を避けてきたかもしれません。しかし、今年は新型コロナの対策として店内を「密」にしないよう、定期的な空気の入れ替えをしましょう。厚生労働省は感染予防策として、日中は2~3時間に1回は換気することを推奨しています。扇風機を活用すると効率よく換気ができるでしょう。

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テイクアウト・デリバリーの食中毒対策は特に気を付けて

梅雨や夏の時期は、どの飲食店でも食中毒対策を重要視しているはず。ただし、今年になってはじめてテイクアウトやデリバリーをスタートした店舗は、店舗提供とは異なる食中毒対策も求められることに、気を付ける必要があります。

テイクアウト・デリバリーと店内提供との大きな違いは、調理からお客さまの口に入るまでの時間です。そして、お客さまに料理が渡ってから口に入るまでの管理はお客さま次第……。このリスクにできる限りの対処をする必要があります。

1.基本的な対策

スタッフの手洗いと体調管理、調理器具の消毒・管理など基本ルールを徹底しましょう。また、そもそもテイクアウトやデリバリーに適したメニューなのか、見直す必要もあります。

例えば、美味しさを追求したレアな焼き加減での提供はかなり危険。また、ハンバーグに大根おろしをのせるといった温かいものと冷たいもののセットでは、生野菜に付着していた菌が温められて増える可能性があります。美味しさと安全はイコールではありません。

2.調理後

食中毒を引き起こす菌は20~50℃で増えやすいことがわかっています。出来上がった料理を常温で放置してはいけません。温かい料理は10℃以下まで速やかに冷ます、直射日光の当たる場所に置かないなど対策を積み重ねて、料理を傷みから守りましょう。

3.注意喚起

販売時は、商品に消費期限のシールを貼ったり、「長時間持ち歩かないでください」「常温で放置しないでください」など具体的に口頭で案内したりすることが大切です。お客さまの協力も得ながら、食中毒対策に取り組みましょう。

新型コロナ対策を行いながら迎える今夏、あらゆる面で柔軟な対応が大切になります。自身でできることには積極的に取り組んでいきましょう。