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2015/6/17

飲食店におけるサービスの基本精神。有名店に見るゲストの心を掴むサービスとは?

Photo by InterContinental Hong Kong「Mathieu...」※画像はイメージ

飲食店のなかで花形の職業といえば、多くの方が「シェフ」を思い浮かべるでしょう。確かにレストランの良し悪しを決めるうえで最も大切な要素といえば料理です。しかし美味しい料理を提供しさえすれば良いというわけではなく、そこに心のこもったサービスが伴っていなければゲストの心は掴めません。シェフ同様に、サービスマンの存在も重要というわけです。

とかくシェフにばかり注目が集まるレストラン業界ですが、今回はサービスマンにスポットをあてて、その活躍をご紹介していきます。

和の心を持って接客に挑む。『ラ・バリック トウキョウ』坂田真一郎氏

Photo by InterContinental Hong Kong「Yan...」※画像はイメージ

江戸川橋駅からほど近い場所に位置する一軒家レストラン『ラ・バリック トウキョウ』。日本家屋を改装した隠れ家的な雰囲気、食材のポテンシャルを最大限に生かした味わい深いイタリア料理……。今や東京のイタリアンレストランを代表する存在になった同店ですが、その魅力を形作っているのは、厨房を率いる伊藤延吉シェフだけではありません。オーナーソムリエとして活躍する坂田真一郎氏の存在も大きく影響しているのです。

坂田氏は、もともとは料理人を志して飲食業界に飛び込みました。しかし働き始めた青山『リストランテ・アカーチェ』で、料理人ではなくサービスマンになることを勧められたそうです。そしてそれをきっかけにソムリエへの道を歩むことに。

ソムリエとして腕を磨く過程では、イタリアでの修行も経験。一ツ星店『リストランテ・ラ・バッリック』のシェフソムリエとして活躍するほど、知識・技術を磨き上げていきます。そして帰国後、坂田氏と同じ『リストランテ・アカーチェ』で働いていた伊藤氏を誘い、『ラ・バリック トウキョウ』をオープン。店名はイタリア修行時代に働いていたお店から貰う形で第一歩を踏み出し、瞬く間に人気店へと成長させていきます。

そんな坂田氏が持つ信念とは一体どのようなものなのだろう。『料理通信』で紹介されていた言葉を引用してご紹介しよう。

「日本にレストラン文化が浸透すれば料理以外にも目が向けられ、トータルで店が判断されるようになる。その時、力を発揮するのはサービスだ」。


坂田氏が特に大切にしているのは、日本人らしい「もてなしの心」を持って接客すること。その行き届いた繊細なサービスは、日本家屋を改装した趣きある空間も相まって、ゲストを悠久の時へと誘います。こうした坂田氏の演出があってこそ、伊藤氏が紡ぐ真っ直ぐなイタリア料理もより映えるのです。

きめ細やかな心遣いで、ゲストのハートを掴む。『クチーナ・ヒラタ』寺田晴氏

Photo by Sebastiaan ter Burg「Thee sommelier...」※画像はイメージ

麻布十番にあるイタリアンの名店『クチーナ・ヒラタ』。この店もまばゆい輝きを放つサービスマンがいます。オーナーマダムとしてホールを率いる寺田晴氏です。

寺田氏は29歳にして飲食業界の門を叩いたという、少し変わった経歴の持ち主。スタートこそ遅かったものの、その温和な接客スタイルが支持を得て、『クチーナ・ヒラタ』ではなくてはならない存在へと成長していきます。

そして前オーナーシェフである平田勝氏が店から退くとき、一緒に働いていた料理人・町田武十氏とともに店を引き継ぐことに。オーナーマダムとして就任するに至ります。

ちなみに『クチーナ・ヒラタ』の魅力といえば、巨匠・平田勝氏が遺した数々の名作と、現オーナーシェフ・町田武十氏が紡ぐ新たな一皿を、同時に味わえることにありますが、そこに寺田氏のサービスが加わることで、その魅力は何倍も輝きを放つようになります。

たとえば料理においても、通常のコースなら一人分の量が決まっているものですが、寺田氏はゲストの体調や食べるペースを考慮しながら量を調整。ときには一人分を二人でシェアするように提案することもあるのだとか。こうした心あるサービスは、ゲストへ信頼感を与えると同時に、また足を運びたいと思わせる強い動機へと繋がっていきます。

先代から店を引き継いで5年。『クチーナ・ヒラタ』がますますの人気を獲得しているのは、町田シェフの研鑽に加えて、マダムである寺田氏の活躍が大きな理由となっていることでしょう。

さて今回は、有名店で活躍する2人のサービスマンをご紹介しました。彼らがともに大切にしているのは「ゲストをもてなす心」です。このサービスマンとしての基本精神をしっかりと押さえていることが、店の飛躍に繋がっていると言えそうです。

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