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2019/12/16

料理長は何をする人? 仕事内容と料理長になるまでのキャリアを紹介

飲食店の厨房を取り仕切る「料理長」。
その言葉の響きに憧れる人も少なくないのではないでしょうか。
料理人たちを率いて、厨房を取り仕切るだけでなく、メニューの価格設定などの幅広い業務を料理長はおこなっています。
今回は、意外と知られていない料理長の仕事内容や料理長になるためのキャリア構築方法についてご紹介します。

画像素材:PIXTA

「料理長」とは?

料理長とは、飲食店で働く料理人を束ねる最高責任者のことを指します。
呼称は店舗の業態によって異なり、フレンチなどの西洋料理店では「シェフ」、割烹などの日本料理店では「板長」と呼ばれることが多いです。

多くの人がイメージする通り、料理長は「料理人のトップに立ち、厨房の管理を担う人」ですが、その他にもメニューの価格設定や人材育成など、経営面の管理にも幅広く携わることがあります。


料理長のおもな仕事内容

1、メニューの考案

店のコンセプトに則り、食材にかかるコストにも配慮しながら客に受け入れられる一皿を完成させます。

2、食材の仕入れ

市場に足を運んで業者とやり取りし、自身の目利きによって食材の調達を行うこともあります。食材の質を追求しすぎるあまり採算が取れない事態に陥らないように、安定して供給できるものを厳選することも大切になります。

3、味付けの最終確認

料理の味は、店の評判を左右する重要な要素です。メニューを考案した後は他の料理人が作った料理の味・見た目をお客様へ提供する前に確認します。コースの場合は構成も含めて総合的にチェックし、評価を下す役割もあります。

4、適正な販売価格の設定

原価を計算し、きちんと売上が出せるように料理の販売価格を設定します。

このように、料理長は一つの料理が誕生するまでの工程に深く関わっているということがわかります。

料理の腕以外にマネジメントスキルも必要

チームで仕事をする上で、ともに働く仲間への指導・教育は不可欠です。料理長は現場の状況を冷静に把握し、的確な指示を出すことが常に求められます。
  

■業務の質や効率を考え、適材適所に人材を配置

一人ひとりの強みや個性を見極めて最適な部門に配置することは、現場のパフォーマンスと料理のクオリティーの向上につながります。特に新人の場合、どの料理人のもとで修行し、いかにモチベーションを維持できたかはその後のキャリアにも大きく関わります。

■コミュニケーション能力で現場全体をまとめる

ともに働く料理人とはもちろん、お客様や仕入れ業者とも関係性を良好に保つことが重要です。リーダーシップのある人、指導経験が豊富な人、マネジメントについて学んだことがある人は、その力を大いに生かせるでしょう。
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料理長になるまでのキャリア

料理長になるには、初めは見習いとして皿洗いや清掃、仕込みの手伝いなどからスタートします。その後は料理人として食材の特性や調理方法の知識を習得し、食文化への理解を深めながら技術を磨きます。

料理長を志す人たちの中には、より幅広い経験を積むため、複数の店に勤務して得意なジャンルを広げたり、本場の味を学ぶために海外に修行に行ったりする人も多いようです。そして、料理人として十分な実力が認められれば、副料理長、料理長とステップアップできます。

必要な資格は?

料理長になるために必要な資格はありません。しかし、調理部門のトップに立つ以上、調理師免許を持っていることが前提とされるケースが多いようです。
また、将来独立を考えている場合は、食品衛生責任者の資格が必須となります。

一流ホテルの料理長や独立のチャンスも

実力をつけることができれば、国内外の一流ホテル・レストランや結婚式場など活躍の場を広げることが可能です。また、オーナーシェフとして自分の店を構え、自らブランディングを行って理想の料理を追求することもできます。

料理長を目指すために必要な姿勢とは?

料理長を目指すのであれば料理の腕を磨き続ける必要がありますが、それに加えて市場や調理現場の状況を的確に捉え、柔軟に対応する力をつける必要もあります。

料理長になるには、長く地道な努力が必要です。加えて経営の知識や人間性が問われる場面も多いため、何でも積極的に吸収しようとする姿勢が大切になるでしょう。

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