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2020/3/16

HACCP義務化直前! 今こそ再確認、飲食店スタッフの衛生管理とクレンリネス知識

新型コロナウイルスの影響やHACCP(ハサップ)義務化の流れもあり、今一度、飲食店の衛生管理やクレンリネスの考え方を見直す時期が来ているといえます。この機会に、衛生管理やクレンリネスの知識を改めておさらいしていきましょう。
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不安に感じているお客さまも多い! 衛生管理を今一度見直そう

衛生管理とは読んで字のごとく「店舗の衛生状態を管理すること」、クレンリネスは「清潔な状態」を意味する言葉です。どちらも、お客さまが安心して利用できるような、衛生的な店づくりをすることにつながっています。多くの飲食店がこの衛生管理やクレンリネスに気を付けながら、営業を行っていることでしょう。

しかし、飲食店.COM会員を対象に行ったアンケートにて、「お客さまから衛生面でクレームを受けたことがあるかどうか」を尋ねたところ、最も多かった回答は「受けたことはない(50%)」だったものの、続く回答は「数年に1回くらい(24%)」「1年に1回くらい(15%)」「1年に数回くらい(11%)」であり、過去にクレームを受けたことがある店舗は半数にも及ぶことがわかりました。

また、クレームの内容の上位には、「料理に異物が入っていた(48%)」「食器が汚れている(20%)」「食後に体調を崩した(15%)」が挙げられており、飲食店の衛生面に不安を感じた経験があるお客さまは少なくないのが現状です。日頃から衛生面に気を付けている飲食店スタッフも、今一度衛生管理やクレンリネスについて考えることが重要といえます。

<参考記事>
飲食店の衛生管理について、半数がクレームを受けた経験有り。「食中毒対策」をアンケート調査

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再確認しよう! 衛生管理・クレンリネスのチェックポイントは?

それでは早速、飲食店スタッフが押さえておきたい衛生管理・クレンリネスのチェックポイントをご紹介しましょう。

(1)お客さまが使用するものの衛生管理

・客席のベタつき
テーブルの上面だけでなく、テーブル側面や椅子の汚れも落とすようにしましょう。同時に、テーブルや椅子にガタつきがないか確認。テーブルに調味料を置いている場合は、賞味期限や瓶の汚れもチェックします。

・スプーン、フォーク類の汚れ
しっかり洗っていても、水垢やくすみは不衛生な印象に。重曹を使って汚れを落とすなどして、新品同様の輝きを目指しましょう。

・トイレの汚れ
水まわり住宅総合機器メーカーTOTOの「 飲食店トイレのお客様意識調査」によると、「飲食店のトイレがきれいだとお店のイメージがよくなる」と感じる人が8割にも上っています。汚れのない見た目にするのはもちろんのこと、臭い対策やアメニティの設置を加えることで、より好印象に。

(2)厨房の衛生管理

・段ボールやごみ箱の管理
積み上がった段ボールや不衛生なゴミ箱が客席から見えていると、お客さまに「このお店は不衛生なのかもしれない」と不安を感じさせる原因になってしまいます。また、見えていなかったとしても、食材搬入に使った段ボールやごみ箱には細菌が付着している場合が多いもの。調理場や冷蔵庫とは離れた場所で管理するようにしましょう。

・解凍は冷蔵庫内で
冷凍食材を解凍するとき、常温の室内に放置したり、溜めた水の中に入れて解凍するのは食中毒の危険性を高めます。基本的には、前日から冷蔵庫に移して解凍するのが望ましいです。急ぎの場合は水の中に入れるのではなく、流水にあてるようにしましょう。

(3)スタッフの衛生管理

・作業靴への履き替え
制服には着替えるものの、靴はそのまま……なんてことはありませんか? 作業靴に履き替えることで、外部からの汚れや細菌の持ち込みを防ぎます。飲食店専用の作業靴であれば、滑りにくい、装飾品がついていないといったメリットもあります。

・体調管理
手指に傷があるときは、手袋を着用しましょう。体調が悪い時には、スタッフの体のため、そして店の衛生状態を守るためにも作業をしない、させないことを第一に。店舗管理者はスタッフの身だしなみだけでなく、健康状態も気にかけるようにしましょう。

そのほか、新型コロナウイルスやインフルエンザ等の感染症に関する対策が、日本フードサービス協会のホームページにまとめられています。こちらも併せて、参考にしてみてください。

<参考>
新型コロナウィルス・インフルエンザ等に関する衛生対策

お客さまが来店した際、最初から「このお店の衛生管理状態はどうかな?」とチェックされることはあまりないかもしれません。しかし、汚れの残った皿やギトギトのメニューを見るようなことがあれば「厨房もこんな感じなのかな」と、衛生状態への不信感につながってしまいます。飲食店スタッフとして衛生管理に気を付けるのはもちろんのこと、お客さま目線になって店舗を見てみることで、清潔感のある気持ちのよい環境を作れるはず。今一度、衛生管理を見つめ直してみてはいかがでしょうか。