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2019/6/5

夏メニューで集客! 夏の食材をおさらい&メニュー開発の秘訣とは?

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年々暑さが厳しくなる日本列島。今年も暑い夏が目前まで迫ってきました。飲食店は暑い夏にピッタリのメニューで集客を図りたいところですが、夏の暑さで疲れた体が「食べたい」と感じるのは一体どんなメニューなのでしょうか? 今回は夏の食材紹介や、夏メニュー開発のヒントをご紹介していきます。

まずは夏の食材をおさえよう

夏メニューを開発するためには、まず夏に旬を迎える食材を知りましょう。王道はトマトやピーマンなどの夏野菜。一年中食べられる大葉やナス、キュウリも、この時期が一番おいしくなります。暑い国が原産のゴーヤ(にがうり)やモロヘイヤも夏の疲れにきく代表的な野菜です。

夏野菜の特徴は水分やカリウムを豊富に含んでいて、体をクールダウンさせてくれること、そしてビタミンが豊富で抗酸化作用があることなどが挙げられます。生で食べられるものが多いので、手軽に、栄養素を逃さず摂取できるのも夏野菜の魅力ですね。夏野菜はサラダとしてさっぱり提供するのもよいですが、スキレットで提供するとメイン料理級のインパクトに。出し方ひとつで、この夏の新メニューの主力にもなります。

また、夏に旬を迎える魚もたくさんあります。アジは5~7月、キスは6~7月が旬の時期。カジキマグロやかますの旬は6~8月。穴子、ハモ、どじょうなど、にゅるりとしたシルエットの魚も夏に食べるのがおすすめ。うなぎは本来、冬が旬とされていますが、「土用丑の日」にあわせて提供するのも、季節感をおさえられていいですね。

フルーツでは、スイカが6~8月に旬を迎えます。ブルーベリーの旬は初夏で、そのままデザートとして食べたり、ソースするのもおすすめ。びわは旬が短く6月の1ヵ月間だけしか美味しく味わえないため、びわのデザートを提供するとお得感があって喜ばれるでしょう。そのほか、キウイやマンゴー、ゆず、パイナップル、夏の終わりには梨…とバラエティ豊かな食材が揃います。

「冷やし」だけじゃない、夏のメニュー開発とは

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夏には「冷やし」「ひんやり」といった、冷たさを感じさせるメニューがヒットします。定番の冷やし中華から始まり、冷やしおでん、最近では冷やしカツ丼や冷やし天丼といったものまで登場しています。そのほか、冷やしつけ麵、冷やしカレー、冷し豆腐ハンバーグなど、さまざまな飲食店が「冷やし」メニューをヒットさせています。

また、「からい」「すっぱい」なども夏にうけるメニューの代表。毎年夏に開かれる「激辛グルメ祭り」が大盛況なことからもわかる通り、熱い日こそ辛い物を食べて汗をかきたいという心理が働きます。2018年に始まった「しびれブーム」も拡大中。ブームに乗って山椒をたっぷり使った料理もよいでしょう。そのほか、スパイスをたっぷり使った料理で爽快感を出すのが夏メニューに欠かせません。酸味が効いた酸辣湯や、レモンを使った料理、エスニック料理も売れ行きが好調になる傾向にあります。

「スタミナ」も見逃せません。汗をかいて体力と塩分を失った体は、がっつりメニューを欲します。特にビジネス街で男性客をターゲットにしているお店は、ニンニクたっぷりのメニューや焼肉、揚げ物など、ガツンとはっきりした味でボリュームのある料理は人気が出やすいでしょう。

さらに、夏は薄着になる機会も多いので、体のラインが出やすく、その分ダイエットメニューも求められています。ロカボ(糖質制限)を意識した食事をする人も増えているため、特に女性客をターゲットにするお店なら、炭水化物を別の低糖質食材に置き換えるとよいでしょう。近頃では、パスタの量を減らしたり、低糖質食材でかさ増ししたり、米の量を半分にする寿司があったりと、飲食業界にも低糖質メニューが浸透しつつあります。

ドリンク&スイーツで夏らしさ全開!

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夏のメニュー開発では、アイスやかき氷などの冷たいスイーツも忘れてはいけません。特に南国感のあるフルーティーなものは、見た目も美しく女性客から支持されやすいです。ブレンダーでスムージーを作ったり、パコジェットでジェラートを作ったりしてみてください。

暑い夏は冷たいドリンクの売れ行きも良くなります。さっぱりしたレモンサワーは人気で多くの店で出していますが、レモンの素材やブランドにこだわったり、割材を工夫したりすると話題になりやすくなります。塩やはちみつなど、調味料でアレンジするのもいいですね。

ノンアルコールの色鮮やかなソーダなども、女性を中心に人気を博しています。ノンアルコールカクテルはインスタ映えしやすく、フルーツを入れたりグラスにこだわるとベター。また、甘口のシャンパンに氷を入れると、お酒が苦手な方でも飲みやすい味になります。

夏はビールの売り上げも上がりやすくなります。一般的な銘柄に加え、和風のビールやフルーティーなクラフトビールなど、変わり種を用意するのもおすすめ。また、ビールの種類だけでなく、提供の仕方も工夫してみてください。キンキンに冷やしたジョッキで出したり、銘柄によってグラスを変えたりすると、より美味しく感じるものです。

最近は「夏酒」として飲みやすく改良された日本酒も人気。「夏はビール」の概念に対抗すべく酒造や利き酒師らが提案し、2007年頃から「夏酒」というワードが叫ばれるようになりました。白ワインのようなすっきりした味わいが楽しめるタイプから、お米を感じるにごり酒まで、幅広い種類があります。日本酒はそのまま飲むだけでなく、シャーベット状にしてデザートとして提供するのもいいですね。

メニュー開発は常日頃の研究が大切!

夏メニューを開発するために、他店舗研究は欠かせません。自分でお店に足を運んだり、同業者から情報を仕入れたり、雑誌やSNSでトレンドをチェックするのも効果的です。なお、飲食店.COMの調査によると飲食店の9割が毎月新メニューを開発していることがわかりました。日頃から新しい料理を考え続けることも、夏メニュー開発成功のポイントです。

季節やトレンドによってお客さんが求める料理も変わってきます。食材や料理など飲食業界のブームをいち早く捉えられるよう、常にアンテナを張っておきましょう。メニュー開発は自店のターゲットだけではなく、新たな層を集客することにもつながります。まだ夏メニューを検討中の飲食店は、今回の記事を参考にして新たな夏メニューを開発してみてはいかがでしょうか。

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