ジビエの取扱に資格は必要？ 調理法から人気店までジビエの魅力を解説！

「ジビエ」とはフランス語で、狩猟によって捕獲された野生鳥獣の食肉を意味します。ジビエというとシカやイノシシを思いつく人が多いと思いますが、それ以外にも色々な種類があり、ウサギ、ウマ、アヒル、カモ、キジなどの他、クマやタシギ、ハクビシンといったものも含まれます。

もともと日本では江戸時代にウサギを食べる文化がありましたが、食材として広まったのは1990年代以降。フランスだけではなく、ベルギーやイタリアなどヨーロッパ諸国から輸入していました。その後国産ジビエが流通するようになり、日本でもジビエが食材のひとつとして浸透していきました。

日本では狩猟解禁時期が定められており、狩猟者はこの時期に合わせて獲物を捕獲します。日本で狩猟ができるのは、毎年11月15日～翌年2月15日まで。ただし、北海道だけは10月1日～翌年1月31日までと少し時期がずれています。

ジビエは種類にもよりますが、牛や豚に比べてカロリーが低く、たんぱく質や鉄分が多いということもあり、日本でも女性を中心にブームになっています。味や栄養面のメリットだけでなく、農水省が進めている鳥獣害対策に貢献するという一面も。ジビエを使った料理は地方における観光資源ともなっており、単なる食材を超えた価値を持っています。

ジビエは食肉処理に際して特別な衛生管理が必要な食材です。そのため、「食肉処理業」「食肉販売業」の許可を受けた施設から仕入れるようにしましょう。また、仕入れた段階で血抜きがしっかり出来ていないと臭みが出たり変色したりするので、状態をしっかり確認してください。

シェフ自ら狩猟・処理・調理するお店もありますが、その場合は、狩猟免許試験をクリアしており、さらに食肉処理業の許可を取っているということになります。調理師免許を持っていても、それだけでジビエの処理・販売をすることはできません。なお、 狩猟者には高齢化の波が押し寄せており、狩猟から調理まで一括できる人材はどんどん貴重になっていくと言われています。

ジビエの扱いについて、農水省が「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」を出しています。まずは血抜きがきちんとされているかを確認しましょう。そして肉をよく観察し、鉄砲玉などの異物混入がないかをチェックしてください。保存は必ず10度以下の場所でします。

調理の際は、他の肉や野菜を調理するときとは別の、ジビエ専用調理器具を使います。野生鳥獣は、E型肝炎ウイルスや腸管出血性大腸菌、寄生虫などといった食中毒を引き起こす原因菌やウイルスを持っている可能性が大いにあり、生食は感染症や食中毒を引き起こすので厳禁。よく加熱をすることが大原則となります。

ジビエは煮込みや鍋料理にすると、ジビエ特有の癖が出にくいのでおすすめ。ジビエ本来の味を引き出したいなら、グリルで提供するといいでしょう。また、真空低温調理法もおすすめ。ジビエを真空の袋に入れて調理するので、旨味を逃さず少ない調味料で料理できます。

東京・六本木で完全予約制のフレンチレストラン『ラ・シャッス』では、シェフ自ら狩猟に出ています。「ラ・シャッス」はフランス語で狩猟を意味します。シェフは『ジビエ教本』という本を執筆しているほど、ジビエに関する知識・経験が豊富。キジをひき肉状にし、アスパラを添えてクリームソースでいただく前菜は絶品。メインのおすすめは、ヒグマのもものロースト。ヒグマの骨をベースとしたソースで味わい深い一品です。

東京・市ヶ谷のフランチレストラン『ル・マンジュ・トゥー』は、2007年からミシュラン二つ星を獲得しつづける実力派。ジェフのおまかせで出てくる料理には、ジビエがふんだんに使われています。名物はエゾジカのコンソメ。一時期はシカが手に入らずお店で出せない時期もありましたが、復活後は常連の満足感を満たしています。カモのグリルは部位によって焼き方を変えるこだわりぶり。

ジビエをカジュアルに楽しめるお店もあります。埼玉・大宮にある『肉バル イノシカチョウ』は、肉食女子に人気の肉バルです。エゾジカとイノシシのローストは2~3人前のボリュームながら2790円ととってもお得。ジビエ初心者におすすめなのが、ジビエを盛り合わせた「マタギ三獣奏」というメニュー。気軽に来店できるのが魅力のお店です。

いかがでしたか。ジビエを扱う店は年々増えてきたものの、牛・豚・鶏などと比べるとまだまだマイナーな食材。だからこそ、お店に取り入れることによって他店と差別化し、目玉メニューになる可能性を秘めています。ジビエは秋から冬が旬の食材です。これを機にぜひ新メニューを考案してみてはいかがでしょうか。

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