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2019/3/12

バリスタ芹沢さんにインタビュー! 大切な仕事は“その日のエスプレッソの味を決める”こと

バリスタと言えば、カフェでエスプレッソを淹れてくれるちょっとお洒落なスタッフというイメージがある方も多いのではないでしょうか。実際の仕事内容はというと非常に多岐にわたり、未知の部分が多い職種です。今回は、駒沢大学駅近くで人気のバール『エノテカバール プリモディーネ』のオーナーバリスタ芹沢史郎さんに、バリスタの仕事について教えていただきました。

エスプレッソを通して、コミュニケーションの場を作りたい

近所の人達がふらりと立ち寄ってエスプレッソを楽しむ
学生時代にイタリア旅行に行き、現地でバールめぐりをしたことがバリスタという仕事を選んだきっかけだったという芹沢さん。

「地域住民のコミュニケーションの場となっていることに面白さを感じ、自分も日本でバールをやってこんな場を作りたいと考えました」。


イタリアでのバールは、コーヒーやお酒を飲みに行く場所というよりも、会社でも家でもない第三の居場所。サッカーを見てみんなで観戦したり、みんなでおしゃべりしたりする場なのだそう。

「日本でいう、顔なじみが集まる喫茶店や立ち飲み屋のような場所ですかね」。


取材時には『エノテカバール プリモディーネ』でも引っ切りなしに近くの住民が訪れ、スタンディングでエスプレッソやワインを飲みながら芹沢さんと会話を楽しんでいました。

10人バリスタが居たら、10通りのエスプレッソができる

エスプレッソはキレのある苦味がありつつも力強いコクのある味わい
芹沢さんは大学卒業後にサラリーマンを3年ほど経験してから、30歳手前で飲食業界へ飛び込みます。最初はイタリア発のコーヒーチェーン『セガフレード・ザネッティ・エスプレッソ』で3年間働き、現場の仕事を覚えた後にストアマネージャーとなり、運営にも携わりました。

「まだ日本のカフェ文化の黎明期のような時期でしたから、働きながら自己流でエスプレッソの淹れ方を覚えました。面白いもので、10人バリスタが居たら10通りみんな淹れ方が違うんです。女性のバリスタが淹れるとなぜか味がまろやかになるんですよ。不思議ですよね」。


その後、イタリアンレストランで3年半ほどホールをしながら料理も同時に学び、2007年に駒沢大学駅からほど近い自由通り沿いに、オーナーバリスタとして『エノテカバール プリモディーネ』をオープン。「エノテカバール」とはイタリア語で“お酒を提供するバール”という意味で、もちろんこちらのお店でもお酒が味わえます。

「お客さん一人ひとりに合わせてサービスできること」がやりがい

「ローストポーク タブナードソース」メイン料理も味わえる
一日のうちでバリスタの重要な仕事の一つが、その日のエスプレッソの味を決めること。お店にあるエスプレッソマシーンは全自動ではないため、その日の気温や湿度、コーヒー豆の状態によってエスプレッソの味は大きく変わります。時間や水や豆の量で微調整をして、今日はどういう味にするかを決めるのです。

「やっぱり本場のイタリア人のお客さんに『これは本場のエスプレッソの味だ』って言ってもらうのが一番嬉しいですね。本場の美味しいエスプレッソの味を知ってもらおうという想いはオープン当初からありましたから」。


また、芹沢さんは「お客さん一人ひとりに合わせたエスプレッソを淹れること」もバリスタの仕事の醍醐味だと言います。

「バリスタとはサービスでお客さんに喜んでもらうサービス業であって、きれいなラテアートを作る製造業ではないんです。最近はそこが抜け落ちている人が多い気がしますね」。


イタリアのバールではバリスタが何人もいて、みんな自分のお気に入りのサービスをしてくれるバリスタにエスプレッソを注文するのだそうです。

後輩を育てて、イタリアの文化をもっと広めていきたい

丁寧にカフェラテの作り方をスタッフに教える
オーナーバリスタとなって、「日本でバールをつくる」という夢を実現した芹沢さん。今後はどのような目標を持っているのでしょうか。

「バールやイタリアンのお店をやろうという、後輩を育てていきたいと思っています。そして、イタリアの文化をもっと広く周りの人々に伝えていきたいですね」。


『エノテカバール プリモディーネ』には、20代の専門学校を卒業したばかりの人から40代のサラリーマンまで、幅広い属性の人が働いています。パンが作れる人には作ってもらってメニューに入れてみたり、コーヒーの淹れ方を勉強していた人にはコーヒーセミナーの講師をやってもらったりと、芹沢さんは人それぞれの持ち味を上手くお店で活用しています。店で1年働けばある程度のことができるようになって、大体2~3年して独立していく人が多いのだとか。

「イタリアに行きたいんだけど、お店をやっちゃうと自分はもうなかなか行けない。自分の下で働いてくれている子達を行かせるので精一杯ですよ」と、笑う芹沢さん。こちらのお店が地域住民の集う場となっている理由もわかる気がしますね。

バリスタを目指す方は、一度『エノテカバール プリモディーネ』を覗いてみてはいかがでしょうか。芹沢さんのサービスと味が、今後のヒントになるかもしれません。

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自由通りに面して建つお店。ガラス張りのオープンな造り
『エノテカバール プリモディーネ』
住所/東京都目黒区東が丘2-11-20 駒沢テラス1F
電話番号/03-3410-8810
営業時間/10:00~26:00、日・祝9:00~22:00
定休日/水
HP/ http://espressoacademy.blog96.fc2.com


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