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2022/11/21

飲食店開業には営業許可が必須!取得の流れや保健所の検査項目を解説

飲食店開業の際に必ず必要になる「営業許可」。申請に必要な書類を提出したり、保健所が実施する検査をすべてクリアしたりと手間がかかる手続きです。ここでは、申請から営業許可書交付までの流れ、保健所が検査で確認する項目について解説します。飲食店開業を目指す方はぜひチェックしてみてください。
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飲食店開業までのステップ

どんな業態の飲食店も、開業の際は保健所の検査を受けて合格する必要があります。具体的には、次のようなステップで手続きを進めていきます。

【1】保健所に足を運び、飲食店の開業について相談する。面積や建物の耐久性など、施設基準をクリアしているかをここで確認しておく
【2】営業許可の申請を行う
【3】保健所による店舗施設の検査の日程を調整する
【4】店舗施設の検査を受ける。不適合な点がある場合は、改善後に再検査を受ける
【5】飲食店営業許可書が交付される
【6】飲食店の営業をスタートする

たとえすべてが順調に進んでも、保健所への相談から営業開始までには3週間ほどかかります。開店日に間に合うよう、ゆとりをもって予定を立てましょう。

営業許可の申請に必要な書類は?

営業許可の申請に必要な書類は次の4つです。

・営業許可申請書
・営業施設の大要・配置図
・食品衛生責任者設置届
・食品衛生責任者の設置を証明するもの(食品衛生責任者手帳、調理師免許証、栄養士免許証のいずれか)

飲食店では必ず「食品衛生責任者」を定めなければなりません。店長やオーナーが兼任する、スタッフの中から選出するなど誰が担当するかは店舗によってさまざまですが、食品衛生責任者になるには栄養士や調理師の資格を取得するか、食品衛生協会の講習を受ける必要があります。営業スタートまでに設置が間に合わない場合は「定められた期間内に設置する」という誓約書を保健所に提出しましょう。

また、井戸水や貯水槽を使用する場合は「水質検査成績書」、法人の場合は「登記事項証明書」も必要となります。接客を伴ったり0時を超えて営業したりする飲食店は「深夜酒類提供飲食店営業届」や「風俗店営業許可」も用意してください。

保健所が施設検査でチェックするポイント

保健所の検査では、施設や建物の安全や衛生面が基準をクリアしているかを確認します。具体的に、どのような点がチェックされるのでしょうか。

■厨房

営業時間内に使用する調理機器、冷蔵庫やオーブンなどの設備は、客席スペースや倉庫などではなく厨房内に設置しなければなりません。厨房とその他の区画を明確に分ける仕切りも必要なため、厨房の出入口にはドアや跳ね上げカウンター、または両者に準ずる造作物を取り付けてください。また、店舗は営業専用でなければならないため、オーナーなどの住居区画がある場合は完全に区切りましょう。

■更衣室

スタッフ専用の更衣室やロッカーも、衛生面の観点から厨房とは別スペースに設ける必要があります。

■シンク

シンクには「2層ある」または「1層の場合は食器洗浄機が付いている」ことに加え、「水とお湯が出る給湯設備が設置されている」ことが求められます。基準を満たすお湯の温度は地域により異なるため、事前に保健所に確認しましょう。

■手洗い場

規定サイズ以上の手洗い器を、調理場とトイレに各1つ以上用意します。シンクが3層ある店舗では、1層を手洗い専用として使用できます。水栓はセンサー式や肘で操作できるレバーハンドル式など、手指を触れずに止水できるタイプにしましょう。

■扉付きの食器棚

食品衛生法に基づき、食器や箸、カトラリー、グラスなどは扉が付いた食器棚に収納し、虫や油はね、ほこりから守りましょう。

■ゴミ箱

厨房内には、フタ付きのゴミ箱を最低でも1つは設置してください。大きさの制限はありません。

■トイレ

従業員数に応じた数のトイレを、衛生面に配慮し厨房から離れた場所に設けてください。
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■害虫やネズミへの対策

ゴキブリなどの害虫やネズミの侵入を防ぐために、排水口の金網、換気扇のシャッター、窓の網戸を設置しましょう。

■内壁

内壁には掃除がしやすく、汚れがすぐにわかる明るい色であることが求められます。床面から1mまでは防火性のある素材にしましょう。厨房は火を使うため、耐火性のあるステンレスが安心です。

■床

掃除のしやすさや水はけの良さがチェックされます。50分の1から100分の1ほどの勾配をつけて、排水性を高めることが望ましいとされています。

■換気扇

店内全体を十分に換気できる構造が求められます。必要に応じて、厨房はもちろんホールにも換気扇を付けることが義務付けられています。

■照明

厨房にも客席にも明るさが必要です。自然光を十分に採り込める構造にするか、100ルクス以上の照明を使いましょう。

これらの検査基準は地域によって異なるため、物件の建設前や取得前に、管轄の保健所に詳細を必ず確認しましょう。居抜き物件では足りない設備を増設し、故障している箇所の修理・交換も済ませておく必要があります。

検査をすべてクリアしたら、保健所から営業許可書が交付されます。営業許可には更新が必要なため、期間満了前に更新手続きを行いましょう。

検査に不備があれば改善や工事が必要になり、大幅な時間がかかる場合もあります。開店日に間に合うよう、開業スケジュールにはゆとりを持たせましょう。