エスニック料理とは？その定義から学ぶ、繁盛店を作る「新・郷土料理」開発のヒント

エスニックという単語は「民族的」という意味を持ちます。よってエスニック料理は、「民族料理」を指す言葉です。 広義では、世界各国の郷土料理はすべてエスニック料理だといえます。とはいえ一般的には、専門的な調理法で作られている、スパイスやハーブといった地域に根差した調味料や食材が使われているという点がエスニック料理の大きな特徴とされています。

日本でエスニック料理と認識されている料理には、インドやタイ、ベトナムなどのアジアン料理をはじめ、メキシコやトルコ、ペルーなどの南米料理、トルコやエジプトなどの中東料理などがあります。

近年では、エスニック料理店以外の飲食店でも、スパイシーなメニューやパクチーなどのハーブを使ったメニューを見かけることが多くなりました。洋風のメニューや和風のメニューの中にそういった一品があると、お客さまの目に留まりやすいことが理由だと考えられます。さらに、エスニック料理を取り入れると、メニューのマンネリ化を打破することもできるでしょう。
まずは各エスニック料理の基本的なメニューや、よく使われるスパイスやハーブなどを見ていきましょう。

最近ではスーパーマーケットにアジア・エスニック系の食材や調味料が並んでいますし、カップ麺などのインスタント食品にもエスニック料理が取り入れられています。
エスニック料理のブームの背景には、大きく分けて、次のような理由があると考えられます。

・食を通じて「非日常感」が得られる
・ハーブやスパイスは目新しく、口にすると新たな美味しさに出会える
・野菜やハーブが多くて健康的な食事ができる

前述の通り、「エスニック料理＝民族料理」であり、その土地の風土と歴史から生まれた「郷土料理」です。人々の知恵が詰まった、健康的な料理ともいえます。

例えば、タイ料理では、代謝を高めるスパイスやハーブ、野菜、高たんぱく・低脂質な鶏むね肉やエビなどを使う料理が多数。健康的でカロリーを抑えた食事をすることができます。 ベトナム料理も野菜やハーブをたっぷり使ったメニューが多く、「健康に良さそう」というイメージを抱く消費者も少なくありません。

エスニック料理は決して特別な料理ではなく、郷土料理であること、そして「非日常」「健康」「ダイエット」「代謝アップ」といった日本人が好むキーワードと相性が良いことは、メニュー開発に向けて抑えておきたい点です。

近年は、もともと人気の高かったタイ・ベトナム料理だけでなく、より多様な国の専門店が登場しています。また、冷凍技術の進化により、家庭で本格的な味を楽しめる商品が増加し、さらに市場は拡大。飲食店でもメニューに取り入れやすくなっています。

「エスニック料理をメニューに」と考えると、構えてしまいがちですが、ヒット食材やインパクト食材を使った、簡単メニューで注目を集めることもできそうです。

「エスニック料理」と混同されがちなのが「アジアン料理」でしょう。前述したように「エスニック」は民族という意味なので、アジアン料理はエスニック料理の一種といえます。
定義上は中国料理や韓国料理、和食も「アジアン料理」に入ります。ですが日本では、アジアン料理といえば東南アジアの料理を指すのが一般的です。

クルアンプルンとは、「自分好みの味に調えるための調味料のセット」のこと。タイの食文化では、料理が出てきたあとにクルアンプルンで自分の舌に合わせて味を整えることが一般的で、次の4つが定番です。

・ナムプラー（魚醤）：塩気と旨味を足す調味料
・唐辛子（プリック）：辛さを調整する乾燥唐辛子の粉
・砂糖：甘みを調整する
・酢（ナムソム）：唐辛子入りの場合もあり

例えば、麺料理やチャーハンなどは、甘さ・辛さ・酸味・塩味を加減して食べます。自分好みの味わいにできるだけでなく、“味変”を楽しめるというメリットもあります。

タイ料理だけでなく、和食でも料理によっては唐辛子や山椒、柑橘の香りなどの薬味が使われています。スパイスや薬味のセットを開発し、食事の楽しさを演出してみるのもいいかもしれません。

2024年、「トムヤムクン」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。トムヤムクンは「世界3大スープ」のひとつともいわれ、エビやレモングラス、ガランガル（しょうがの一種）の根、ライムの葉、エシャロット、ナンプラーやココナッツミルク、ハーブなどで風味づけたスープ。酸味、辛味、甘味、わずかな苦味なども感じる複雑な味わいですが、地域や家庭、お店によってその味わいが異なることから、日本の味噌汁にもなぞらえられる一品です。
ユネスコ無形文化遺産への登録に際しても「地元の食材に関する伝統的な知識を体現した料理」であることが評価されました。どれだけ美味しいものであっても、農耕儀礼や共同体の習慣まで含めた「食文化全体」が評価されなければユネスコ無形文化遺産には登録されません。料理の背景にある物語が強力なブランド価値を生む例といえそうです。

メキシコ料理の「モレ」は香辛料やナッツ類、スパイス、チョコレートなど多彩な材料を使用し作るソース料理です。特に有名なのは「モレ・ポブラーノ（Mole Poblano）」で、七面鳥や鶏肉にかけて食べます。ソースの原料は多い場合は30種類以上にもなり、原料を下ごしらえしてから、炒める、ミキサーにかける、煮るなどの工程を経て出来上がる、大変手間暇がかかるソースです。ただしその分お祝いの席などで食べられることが多く、特別感のあるメニュー。現地の外で食べられるとしたらとても貴重なものです。
モレに限りませんが、ほかではなかなか食べられないエスニック料理を希少性のある物語として伝えて、高価格帯メニューとして提供してみるのはいかがでしょうか。

ここからは、以下のように具体的なメニュー開発のステップを3段階で解説します。

・自店の「地域資源」を見つける
・「地域資源」と「エスニック」をかけ合わせる
・「物語」と「提供方法」で価値を最大化

ステップ1：自店の「地域資源」を見つける

地域の特産品や特定の生産者との繋がりが感じられることや、地元に伝わる調理法が取り入れられていることは、他店には真似できない強力な魅力になります。まずは気になる生産者を訪ねたり、地元のJAや道の駅に行き伝統野菜の情報を集めたりすることをおすすめします。

ステップ2：「地域資源」と「エスニック」をかけ合わせる

「自店の地域資源（縦軸）」を見つけたら「エスニックの技法（横軸）」と掛け合わせたメニューを考えてみましょう。次のようなメニューやレシピ例があります。

【ヒント１：食材を置き換える】

・高知のカツオ×ペルーのセビーチェ（柑橘マリネ）

新橋にあるペルーの食文化を発信するレストラン「荒井商店」の荒井隆宏シェフのレシピに「カツオのセビーチェ」があります。ペルーの郷土料理「セビーチェ」は、魚介類を玉ねぎやトマトなどの野菜と調味料でマリネした料理。白身魚を使うことが多いですが、高知の旬のカツオを使ったレシピにアレンジしています。

【ヒント２：エスニック食材に和をプラスする】

・ラーメン×グリーンカレー
世田谷に本店を置く本格エスニックラーメン店「バサノバ」では、グリーンカレー、トムヤムクン、ラクサをベースにするラーメンを提供しています。人気メニューは、国産の干し椎茸、日高昆布、煮干し、鰹節をふんだんに使用した濃厚な和風出汁と、自家製のグリーンカレーペースト、有機豆乳を掛け合わせたグリーンカレーソバ。しっかりとしたエスニックな味わいがありながらも、日本人に馴染みのある和風出汁が入っているため、リピーターにつながっているのでしょう。

【ヒント３：アジア圏で重宝されるイモ類に着目】

・山形「芋煮」×タイのトムカーガイ
山形の郷土料理、芋煮は、主役である里芋を牛肉と醤油、または豚肉と味噌の組み合わせで煮込んでつくります。食材が持つ旨味を引き立てる、まろやかな味が特徴的です。 近年、料理番組やレシピサイトでは、里芋を鶏手羽などと一緒にココナッツミルクで煮込み、パクチーを散らして仕上げる料理が紹介されています。これはまさにタイのスープ料理「トムカーガイ」。和食の煮物も、視点を変えれば、エスニックな料理に仕上げることができるのです。

【ヒント４：香辛料にひと工夫を凝らす】

・新潟「のっぺ」×カレー粉
のっぺは新潟の代表的な家庭料理。「のっぺい汁」とは別物で、里芋などの野菜やきのこなどを干し貝柱や干しシイタケの戻し汁で煮た、とろみのある煮物です。お祝いの席ではサケやイクラをのせて仕上げることもあるそうです。これをカレー粉で仕上げると、スパイシーな一品に。
カレー粉は、香りや辛味を生み出す数種類の香辛料をブレンドしてつくられているため、配合を変えれば、独自の奥深い味わいに仕上げることができるでしょう。

開発したメニューの価値を、お客さまにしっかりと伝えましょう。メニュー名はエスニック料理名のみではわかりづらいので、こだわりの食材や調理法も入れた簡単な説明を加えるとよいでしょう。写真やイラストがあると雰囲気が伝わるので、ぜひ一緒に用意してください。
SNSで共有する際も同様ですが、さらにスタッフの実食した感想などを入れるとリアルです。また、店の一押しかつオリジナルメニューになるので、スタッフ全員で共有しレシピやストーリーを説明できるようにしておきましょう。

エスニック料理からは、レシピだけではなく、土地の資源を活かす方法も学べます。ぜひ気になった料理や食材について調べてみてください。