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2016/2/10

上司の信頼を得るにはどうすればいい? 料理人の師弟関係を考える

料理人が成長する一番の近道は、実戦を積むこと。知識を得たり、他店の味を勉強したりすることももちろん大切ですが、日々の実務の中で得られる経験に勝るものはありません。

そこで大切となってくるのが、師匠との関係性です。信頼を勝ち取れば、より責任のある仕事を任されますし、そうすればたちまち技術も身についていきます。逆に信頼を勝ち取れずにいつまでも雑務ばかりをこなしていては、いつの日かやる気を失ってしまうでしょう。

では、どうすれば信頼を勝ち取ることができるのか? 今回は、2組の“師弟関係”からひも解いていきます。

料理人としての魂を受け継ぎ、そして育む

麻布十番の老舗イタリア料理店『クチーナ ヒラタ』のオーナーシェフ、町田武十氏。調理師学校を卒業してすぐに同店に入社し、12年の間、先代の平田勝氏のもとで腕を磨きました。

師匠である平田氏は、フレンチからイタリアンの料理人に転向した経歴を持ちます。歴代シェフは強者ばかりと言われる『ラ・パタータ』の料理長を経て独立。調理に対する姿勢はもちろん、仕事に対する厳しさにおいても有名な人物です。そんな平田氏から、町田氏は厳しくも温かい指導を受けることに。調理技術からゲストへの心遣いまで、平田氏が培ってきた料理人のすべてを叩き込まれていきます。

平田氏のもとで真摯に学び続け、12年の月日が経ったある日、町田氏に転機が訪れます。平田氏がオーナーシェフを退き、町田氏へ店を譲ることにしたのです。「店の名前は変えてもいいんだぞ」。そう言われながらも、「師匠の名に恥じない仕事をしたい」と、店名はそのままに。『クチーナ ヒラタ』の第二章が始まりました。

それから6年。昔ながらの常連客に見守られながら、オーナーシェフとしての研鑽を重ねてきた町田氏。当初は「カッペリーニからすみのせ」といった平田氏のスペシャリテを味わいたくて訪れていたゲストも、いつしか町田氏のオリジナルメニューに焦がれるようになりました。師匠から受け継いだ料理人としての魂は、姿はそのままではありますが、その輝きはより一層まばゆいものへと成長したようです。

食材へのこだわりが師弟を繋ぐ

慶応大学卒業後、シェフを志したという異色の経歴を持つ生江史伸氏は、北海道『ミッシェル・ブラス トーヤ ジャポン』や英国『ザ・ファットダック』で研鑽を積みました。そして、自身の店『レフェルヴェソンス』をオープン。シンプルながら、鮮烈な旨みのある野菜料理が話題になります。

そして、そのレストランのセカンドラインとして誕生したのが、生江氏がプロデュースする『ラ・ボンヌ・ターブル』です。シェフに就任したのは、『レフェルヴェソンス』で、スーシェフとして働いていた中村和成氏。

ふたりは、技術を共有していることはもちろん、素材への考え方が似ているそう。だからこそ、生江氏は、安心してセカンドラインとなる店を任せることができました。

ちなみに『ラ・ボンヌ・ターブル』という店名は、生江氏の師匠であるミッシェル・ブラス氏が名付けたものだそう。ここにも脈々と受け継がれている師弟関係があります。

目の前の仕事に懸命に取り組む。その積み重ねが大切

2組の関係を見ると、弟子が真摯に学ぶ姿勢や、食材への理解を深める努力を師匠はしっかりと見ていることがわかります。料理人として働いている方は、まずは目の前の仕事に懸命に取り組むこと。本当に当たり前のことかもしれませんが、師匠と良好な関係を築き成長の階段を昇っていくためには、これが一番の近道と言えそうです。

さて今回は、今回は料理人が師匠と良好な関係を築くための方法をご紹介しました。求人@飲食店.COMでは、料理人としての腕を磨けるお仕事をたくさんご紹介しています。料理長候補調理スタッフ調理補助・調理見習いの求人一覧をご覧ください。