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飲食店で働く人向けのWebマガジン しょくヨミ!!

2017-03-03 09:34:39.0

飲食店で料理を美味しく魅せる「飾り包丁」。基礎知識と学び方を紹介!

Photo by iStock.com/bm4221

「一流の料理人」になるために必要なスキルとはどのようなものがあるでしょう? 「調理技術」や良い食材を見極めるための「目利き」などいくつも考えられるでしょうが、それらに加えて「包丁さばき」もとても重要です。

食材の切り方の中でも特に高い技術が必要とされるものに「飾り包丁」というものがあります。ひとつの食材をまるで別のモノのように見せる「飾り包丁」の技術は、一体どうすれば身に付けられるのでしょうか? 今回は、料理人としてステップアップをするために必要なスキルのひとつである「飾り包丁」に関する基礎知識をお伝えしていきます。

料理人なら知っておきたい飾り包丁の基礎知識

Photo by iStock.com/shironosov

飾り包丁とは、おもに料理の見栄えを良くするために食材に切り目を入れる切り方のこと。いつ頃に誰が始めたかなど詳しいことはわかっていませんが、一説によると江戸時代中期ごろから京料理の料理人がお客さんを喜ばせるために始めたのだとか。何の変哲も無い食材が飾り包丁を入れることによって姿かたちを美しく変え、それを盛り付けることで季節の風景などをお皿の上に作りだせるところが、飾り包丁の大きな魅力といえるでしょう。

■飾り包丁は練習すれば誰でもできる?
飾り包丁によく用いられる食材として、キュウリ、シイタケ、ニンジン、カマボコなどが挙げられます。一般的に「和食で使われる切り方」というイメージが強いですが、フランス料理でも「トゥルネ」というジャガイモやマッシュルームを飾り切りする技法が存在します(ただし西洋料理では動植物の形に切るというところまではしていないようです)。また中華料理でも、高級店になると野菜を鳳凰に見立てて切ったりなど、和食に負けないくらい豪華な飾り包丁料理を提供しているところもあります。

■飾り包丁で使う包丁
「飾り包丁用」の包丁として、料理のジャンルを問わず多くの料理人に使われているものとしては、洋包丁の「牛刀」と「ペティナイフ」が挙げられます。どちらも先の尖った細長い形をしており、長さは牛刀が18~22cm、ペティナイフが11~15cm程度となっています。

ほとんどの飾り切りはこれらの包丁で実践できますが、和食の料理人になると「薄刃包丁」という四角い形をした包丁を使う人もいます。また立体的で大掛かりな飾り包丁をする料理人のなかには、「むき物セット」という飾り包丁専用の道具一式を使用している人もいます。

飾り包丁を学ぶ方法

Photo by iStock.com/Minerva Studio

では飾り包丁の技術はどのようにすれば身につけられるのでしょう。

■働きながら学ぶ
実践しながら飾り包丁の技術を身に付けたいなら、飾り包丁を多用する飲食店にキッチンスタッフとして入社するのが一番です。業態としては、やはり懐石料理店や寿司屋などの和食店が良いでしょう。

■動画で学ぶ
最近ではYouTubeなどの動画投稿サイトに飾り包丁の方法を紹介する動画がたくさん投稿されるようになってきています。動画なら実際に食材を切っているところを何度も繰り返し観ることができるので、教材としてはピッタリです。

■本を読んで学ぶ
アマゾンなどの通販サイトで「飾り包丁」「飾り切り」「むきもの」などのワードで調べてみると、多くの包丁テクニックに関する本がヒットします。それらの本に載っている写真と説明文を参考に、飾り包丁の練習をしてみましょう。

「飾り包丁」は料理をさらに美味しく魅せるための素晴らしい技術です。料理人としての腕をさらに高めたい方は、ぜひ「飾り包丁」の技術を高めてみてはいかがでしょうか?
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