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2016/9/7

美味しさの演出に欠かせない食器。料理人が身につけておくべき基礎知識とは?

「食器は料理の着物である」。美食家として知られる北大路魯山人の名言ですが、その言葉通り、食器は料理を供すのに欠かせないのはもちろん、料理の味や香り、盛り付けなどを引き立てます。お店のメニューや全体のコンセプトを考えるときにも外せない重要なアイテムといえるでしょう。今回はそんな食器について、その役割といかに学べばいいかを考えていきます。

料理の印象は食器の「色」や「素材」で大きく変わる

■食器の色にこだわり美味しさを引き出す

料理は目で食べる、ともいいます。美しい盛り付けは料理人の腕の見せ所で、食器はそのキャンバスのようです。ちなみに、見た目と味覚に大きく影響を与えるのは「色使い」。食材の色が映えるよう、全体を白で統一するのも良いですが、お店のコンセプトカラーを決めたり、料理の差し色として用いるのもおすすめです。では、ここで簡単に色が持つさまざまなイメージをご紹介します。

・黒…シックなイメージ。料理に高級感を与えます。
・赤…料理に華やかさを添える色で、野菜の緑色がきれいに映えます。食欲が増進する働きも。
・黄…ビタミンカラーで元気な印象を与えます。こちらも食欲を増進させるといわれています。
・緑…フレッシュな印象があり、食材の新鮮さをアピールできます。
・青…涼やかなイメージ。夏の冷たい料理を供するのにピッタリです。

■食器の素材を吟味して料理をベストな状態に保つ

熱いものは熱いうちに、冷たいものは冷たいうちに。料理を供する際、お客様へベストな状態でお届けするために、食器の素材の特徴も上手に生かしたいですね。

・陶器…温かみがあり、保温性・保冷性が高いという特徴があります。
・磁器…透明感があり、高級なイメージを与えます。吸水性がほとんどないのも特徴です。
・メラミン樹脂…耐熱性に優れています。傷がつきにくく、業務用の食器でよく使われます。
・木材…他の素材と比べて柔らかみがあります。サラダボウルやカトラリーなど。
・ガラス…透明で冷涼感を与えます。耐熱ガラスは温かいものにも対応します。

食器の知識をより深く学ぶには?

■ショールームは知識とアイデアの宝庫

洋食器・和食器ともに種類が多く、自由に食器を選ぼうとすると、飲食のプロでも専門領域以外は知らないことがよくあります。どのように食器を用い、テーブルセッティングするか……。アイデアを得るために、ぜひ食器メーカーのショールームを訪ねることをおすすめします。アイテムの特徴や利用方法、テーブルセッティングの提案などがなされているので、きっと参考になるでしょう。

また、食器の祭典 「テーブルウェア・フェスティバル」 が年に一度、東京ドームで行われています。国内外から数多くのメーカーが出展し、和食器・洋食器を中心とした様々な食器がディスプレイされる様子は壮観です。食器の最新トレンドを知るにも良い機会といえるでしょう。出展者がブースにいる場合は実際に手に取って感触を確かめることもできます。

■食器やフードのスタイリングを学ぶ

食器の知識を深め、テーブルセッティングについて改めて学びたい。そんな方にぴったりな実践講座が、 一般財団法人テーブルウェアスタイリスト連合会 によって開かれています。器の名称や組み合わせなど基本的な知識から、メニューに応じたフードと食器のスタイリング、さらに講座によってはフラワーアレンジメントなども学ぶことができます。

いかがでしたか。食器は、美味しさを引き出し、お店の雰囲気を左右する重要なアイテムです。インターネットで手軽に料理の写真をアップできる時代、ビジュアル的な役割もますます大きくなっています。飲食のプロにとして食器への関心は常に持っていたいですね。

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