ピッツァイオーロってなに？ イタリアンシェフを目指すなら知っておきたい6つの専門職
Photo by simone.brunozzi「Lorenzo pizzaiolo」
イタリア料理の代名詞であるピザ。ピザといえば、生地をグルグルとまわしながら伸ばしていく「ピザ・アクロバット」を想像する人も多いのではないでしょうか。このピザ・アクロバット、じつは毎年世界大会が開催されており、各国から集まったピザ職人たちが鍛え上げた技術を競い合っています。
驚くべきはその優勝者。本場イタリアのピザ職人を差し置いて、日本人である赤荻一也さんが5連覇中なのです。赤荻さんは栃木県出身のイタリア料理人。現在は埼玉県と栃木県で、和食とピザを融合した飲食店『和CUORE』を経営されています。そのパフォーマンスはまさに圧巻で、軽やかなステップを踏みながらピザ生地を広げていく様子は、見るものを圧倒する迫力があります。
ちなみにイタリアではピザ職人のことを「ピッツァイオーロ」と呼びます。日本ではあまり聞きなれない呼び名ですが、例えば赤荻さんが講師を務める国際テクニカル調理師専門学校では、ピッツァイオーロ専攻コースがあり、そこではピザを専門的に学びながら「ピザ職人検定」の合格を目指します。
ピッツァイオーロのほかにも、パスタ職人は「パスタイオ」、デザート職人は「パスティッチェーレ」といった風に、料理人の呼称が細分化されているイタリア料理。今回は、そんなイタリアンシェフたちの呼称について、詳しくご紹介していきます。
料理人の呼称は、コース構成に沿って決定
まず、理解しておきたいのがイタリア料理のコース構成について。コース料理が供される流れはフランス料理とほぼ同じですが、名称が独特なのでここで挙げておきましょう。
・ストウッツィキーノ…コースの最初に供されるひと口前菜。フランス料理で言うアミューズ。
・アンティパスト…前菜。サラダやハムなど、軽めの料理が供される。
・プリモピアット…前菜の次に出てくる料理。パスタやリゾットが多い。
・セカンドピアット…メイン料理。魚料理はペッシェ、肉料理はカルネと呼ばれる。
・ドルチェ…デザート
イタリア料理は、このコースの流れに沿って役割分担をしています。では早速、料理人の呼称についてご紹介していきましょう。
■カポクオーコ
料理長のことを指します。「カポ」とは「トップ、長、チーフ」という意味。「クオーコ」とは料理人のことを指します。厨房では頭だけを取って「カポ」と称されることもあるようです。ちなみに料理人の「クオーコ」とは、「cuocere＝調理する」という言葉が語源となっているようです。
■ガルド・マンジェ
前菜であるアンティパストを作る料理人。メイン料理となる肉や魚の下準備を行うほか、冷蔵庫や食在庫の管理も担当します。
■パスタイオ
パスタ専任のスタッフ。パスタはイタリア料理店の顔でもあるので、パスタイオは大変重要な役割を担っています。日本のイタリア料理店のなかには、独自の試験を設け、それに合格した料理人にのみパスタ作りを担当させる店舗も。
■アントルメティエール
前菜の次に出す、プリモピアットを担当する料理人。プリモピアットは基本的に炭水化物系の料理が多く、パスタやリゾットなどが供されます。ちなみに「アントル」とは、フランス料理の「アントレ＝前菜」が語源となっているようです。
■ロスティチェーレ
セカンドピアット、つまりメイン料理を担当する料理人。イタリア料理のメインは魚か肉のいずれかであることがほとんどで、両方が供される場合は魚から先に供されます。
■パスティッチェーレ
デザート担当の料理人。イタリア料理のデザートといえば代表的なものでティラミスやパンナコッタなどがありますが、本場イタリアでは、りんごが丸ごとお皿に乗って供されることもあるそうです。
続いてはホールスタッフの呼称についてご紹介！
さて、ここまでは料理人の名称についてご紹介いたしました。ここからは、ホールスタッフの名称についてもご紹介していきます。
■カメリエーレ
男性ウェイターのことを指します。女性の場合は「カメリエーラ」。ゲストに直接触れる、いわば店の顔となる仕事なので、丁寧な接客マナーと、ワインなどに対する豊富な知識が必要となります。
■カポカメリエーレ
ホールの責任者。料理長と同じく、頭に「カポ」がつきます。
■ソムリエ
ゲストの好みや、その日の料理に合わせて最適なワインを提案する仕事。呼称はフランス料理と同じ。
■バリスタ
バリスタとは「Bar」でサービスする人という意味。日本でバリスタと聞くとコーヒーを淹れる人のイメージが強いですが、イタリア料理のバリスタは、コーヒーはもちろんカクテルなどの飲み物全般を作ります。
今回はイタリア料理店で働く人たちの呼称についてご紹介しました。聞きなれない言葉ばかりですが、イタリア料理店で働こうと思っている方は、ぜひ覚えておきたいところですね！
イタリア料理の職人の呼称 よくある質問
イタリア料理の料理長は、イタリア語で何と呼びますか？
「カポクオーコ（Capocuoco）」と呼びます。「トップ」を意味する「カポ」と、「料理人」を意味する「クオーコ」を組み合わせた言葉で、厨房の最高責任者のことです。
ピザ職人やパスタ職人にも専門の呼び方がありますか？
はい、あります。ピザ職人は「ピッツァイオーロ（Pizzaiolo）」、パスタを専門に作る職人は「パスタイオ（Pastaio）」と呼ばれます。どちらもお店の顔となる重要なポジションです。
イタリアンレストランのホールスタッフには、どのような呼称がありますか？
男性のウェイターは「カメリエーレ（Cameriere）」、女性は「カメリエーラ（Cameriera）」と呼びます。そして、ホール全体をまとめる責任者は「カポカメリエーレ（Capocameriere）」と呼ばれます。
イタリアンレストランにおける「バリスタ」は、日本のカフェのバリスタと役割が違いますか？
はい、役割が広いです。日本ではコーヒーを淹れる専門家のイメージが強いですが、イタリアでの「バリスタ」は「バールでサービスする人」を意味し、コーヒーだけでなくカクテルなどのアルコール類も含めた飲み物全般を担当します。
デザートを作る専門の職人は何と呼ばれますか？
デザートや菓子全般を担当する職人は「パスティッチェーレ（Pasticcere）」と呼ばれます。ティラミスやパンナコッタなど、コースの締めくくりとなる重要な役割です。
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