飲食店スタッフは手元の衛生管理が大切！ 手洗い、爪のケア、消毒などのコツと悩み対策
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飲食店スタッフなるもの、手元は常に清潔であるべし！
調理や料理のサーブを行う手元の衛生管理は、飲食店スタッフにとって注意したい部分の一つです。清潔感のない手元はお客さまに不快感を与えてしまうだけでなく、異物が混入したり、食中毒が発生したりするリスクを高めます。食材に触れる前後だけでなく、細菌が付くリスクを伴うときは、その都度手洗いをしましょう。例えば、以下のようなタイミングは手洗いをすべきポイントといえます。
・電話機や台帳を触ったあと
・休憩明け
・トイレに出入りしたあと
・会計時にお金やクレジットカードを触ったあと
・髪や服装を整えたあと
・廃棄物や掃除用具などに触れたあと
こまめに手洗いをし、手元を清潔に保ちましょう。
手元を清潔に保つために、普段からしておきたいこと
■正しい手洗い
手を洗う前に、時計や指輪などは外しましょう。石けんは、流水で手をよく濡らしてから使用します。固形石けんは、細菌が広がってしまう可能性があるため、プッシュ式の石けん液などを使いましょう。 手洗いには、いくつか種類がありますが、飲食店スタッフが習慣化すべきは「 衛生的手洗い」。汚れに加え、一時的に付いた微生物のほとんどを洗い落とすと言われています。 消費者庁の調査によると、手洗い時に、手首や親指の付け根、手の甲などを意識できていない人が多いことが分かっています。指先から手首までしっかりと洗うことを心がけましょう。
■爪切り
爪が長いと、それだけ爪と皮膚の間に汚れが溜まりやすくなります。キープすべき目安は、「手のひら側から見て爪が見えない長さ」です。最近では、使い捨て手袋の使用が義務づけられている飲食店もありますが、爪が長いと手袋が破れる原因になるため、短く整えるようにしましょう。
また、爪を切る際は、いくら気を付けていても周囲に飛ぶことがあるため、自宅で行うようにしてください。
■消毒
レジや電話の周辺など、手洗い設備が近くにない場所には、手指消毒用のアルコールを設置しましょう。手指消毒用のアルコールは、感染症対策にも有効とされています。手指消毒用のアルコールを使う際は、水気があると十分な効果を発揮できないので、乾燥した手で使うことがポイントです。
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飲食店スタッフによくある手元の悩みと対策
■ネイルはしてもいいの？
飲食店スタッフのなかにも、ネイルアートを楽しみたい人はいるでしょう。ただ、衛生的な「きれい」とネイルアートの「きれい」は異なるもの。たとえ、爪の長さが短いとしてもNGです。 気づかないうちにラメなどの装飾物が取れ、料理内に入ってしまうことも考えられます。また、ネイルは日ごとに剥がれやすくなるので、破片が料理に入ってしまっても不思議ではありません。調理・ホールを問わず、飲食店での仕事のときは避けるべきでしょう。
■洗い物で手荒れが……
手荒れがあるということは、手指に小さな傷がある状態だということ。手の傷は、食中毒を引き起こす黄色ブドウ球菌の存在率が高まりますし、皮膚表面の凹凸も大きくなるので、手洗いをしても細菌を除去しづらくなります。症状の緩和だけでなく、衛生管理の面からも手荒れのケアをすべきです。
手荒れ対策の一つは、ハンドクリームを使うこと。ただし、勤務中は食品やカトラリーに触れるため、勤務時間外に付けましょう。勤務終了後やお風呂上がり、就寝前がおすすめです。また、手を拭くときはタオルでゴシゴシこすらないようにし、余計な刺激を与えないようにしましょう。
ほかにも、こまめに食洗器を使うことも手荒れ対策になります。食洗器の使用は手荒れを減らすだけでなく、短時間で高い除菌効果が期待できるので、衛生管理を強化したいときにもぴったり。
不衛生な手元は、食中毒や感染症のリスクが高まってしまいます。手元が清潔に保たれていないとお客さまの命に関わることもあるということを意識し、改めてケアに取り組みましょう。手元に自信が持てれば、飲食店での仕事はもっと楽しくなるはず。今日から手元ケアを始めましょう！
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飲食店スタッフの衛生管理 よくある質問
飲食店で働く上で、どのような時に手洗いが必要ですか？
食材に触れる前後はもちろん、休憩明け、トイレの後、会計でお金に触れた後、髪や服装を整えた後など、細菌が付着するリスクがある作業の都度、こまめに手洗いを行うことが重要です。
効果的な「正しい手の洗い方」のポイントは何ですか？
まず時計や指輪を外し、流水で手を濡らしてから液体石鹸を使います。指先や指の間だけでなく、忘れがちな親指の付け根、手の甲、手首まで意識してしっかりと洗うことがポイントです。
飲食店で働くとき、爪はどのくらいの長さにすれば良いですか？
「手のひら側から見て、爪の先が見えない長さ」が目安です。爪が長いと、間に汚れが溜まりやすく、食中毒菌の温床になる可能性があります。また、使い捨て手袋を着用する際も、爪が長いと破れる原因になります。
ネイルアートはしても良いのでしょうか？
調理・ホールを問わず、飲食店でのネイルアートは避けるべきです。ラメなどの装飾や、剥がれたネイルの破片が料理に混入するリスクがあるため、衛生管理上NGとされています。
水仕事で手が荒れてしまいました。どうすれば良いですか？
手荒れは傷口に食中毒菌が繁殖しやすくなるため、衛生上のリスクになります。勤務時間外（就寝前など）にハンドクリームでこまめに保湿ケアをしましょう。また、手を拭く際は優しく押さえるように拭き、食洗機を積極的に使うことも手荒れ対策に有効です。
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大久保 俊
株式会社シンクロ・フード 代表取締役
大手食品メーカー勤務を経て2008年にシンクロ・フードへ入社。「飲食店ドットコム」をはじめとする飲食店向けプラットフォームの開発・運用を長年牽引し、2025年12月に代表取締役に就任。テクノロジーを通じて飲食業界の課題解決と、日々の店舗運営・キャリア形成の強力な支援に取り組んでいる。
