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2016/5/25

女子の“なりたい職業”第2位のパティシエ。実際にはどんな仕事内容なの?

大阪府内のある小学校が、4年生男子を対象に「将来の夢」を調査。その結果、驚きの結果が得られたようです。

1位「サッカー選手」、2位「医者」と順当な結果が得られながらも、3位にランクインしたのはなんと「ユーチューバ―」。年間1,000万円以上も稼ぐユーチューバ―が存在するとはいえ、なんとも現代的な回答にネット上は騒然。子どもたちの未来を危ぶむ声も聞かれました。

さて、将来の夢といえば、小学生女子に大人気なのが「パティシエ」。日本FP協会の調べによると、2015年度の「将来なりたい職業ランキング」では堂々の2位にランクイン。毎年、好順位に位置するパティシエは、この手のランキングでは殿堂入りにしてもいいのではないかと思うほど絶大な人気を誇ります。

一方で、“お菓子づくり”という可愛らしいイメージがあるものの、その仕事内容は思った以上にハードであることが知られます。重い厨房機器を扱うのは当たり前、繁忙期には朝早くから夜遅くまで働くケースも。小学生の頃に抱いたキラキラとしたイメージとはかけ離れた現実もあるようです。

では実際のところパティシエとはどのような仕事なのか。詳しく紹介していきます。

パティシエには4種類の働き方が

パティシエとして働く場合、大きく分けて4つの職場があります。パティスリー(専門店)、レストラン、ホテル・結婚式場、ラボ(工場)の4つです。それぞれの特徴をみていきましょう。

■パティスリー(専門店)

ケーキをはじめとした洋菓子を扱う専門店。店舗の規模によって業務内容が変わり、街の小規模なケーキ店なら販売員として店頭に立つことも。また若手の頃は果物のカットやクリームの泡立てといった地味な作業が続きます。あの名パティシエ・辻口博啓氏でさえも、入社3年間はケーキに使うスポンジやクリームをほとんど触らせてもらえなかったのだとか。将来、独立を目指して働くパティシエも多く、その場合は数店舗を渡り歩いて技術を習得するケースも。コンテストなどに出場し評価を得られれば、早めの独立も可能となります。

■レストラン

高級レストランなどのデザート担当として働くケース。テイクアウトが多いパティスリーと違いお皿で提供するため、盛り付け技術も求められます。またお客様にその場で味わってもらえるので、温かい、冷たいといった温度の表現も可能。大きなレストランでは数名で担当しますが、ほとんどの場合はひとりで担当します。料理との調和を心掛ける必要があり、それがレストランパティシエの醍醐味でもあります。

■ホテル・結婚式場

結婚式で提供されるウェディングケーキ、パーティー用のデザート、さらに販売用の洋菓子などを作ります。働くパティシエの人数が多く、作業工程が細分化されているため、すべての工程をマスターするには相応の時間が掛かります。ただほかの職場に比べ、平日はそれほど忙しくなく、勤務時間も穏やかな傾向が。

■ラボ(工場)

洋菓子メーカー所有の工場で働くケース。作業は細分化されており、効率よく持ち場をまわしていくことが求められます。クリスマスなどの繁忙期には交代制の深夜勤務があるケースも。

レジェンドが語る、パティシエとして生きる上で一番大切なこと

どの職場を選ぶかは、自分が目指すパティシエ像によって大きく変わってきます。まずは、どのようなパティシエになりたいか、そのためにはどこで修行が必要なのか慎重に考える必要があるといえそうです。

さて最後に、パティシエの中で“生きるレジェンド”とも称されている尾山台『オーボンヴュータン』の河田勝彦シェフの言葉を紹介。河田シェフは現在72歳。昨年、店舗を移転し、シャルキュトリーを扱い始めるなど、新たな挑戦をスタートさせています。

「食を生業としていく人に一番必要なのは『覚悟』。『かっこよさそうだから』『雑誌によく出ているから』みたいな安直な動機で入ってきたら、なかなか方針が決まらなくて苦労します。一時期は一心不乱に仕事をすることが、経験上絶対に必要だと思う。

もちろん、ずっとストイックでいるのは無理ですし、長く続けろとは言いませんけれどね。覚悟が足りなければ悩んだり、挫折したりもするでしょう。でも、早くそれを解消すれば自信を持って前に進めるようになり、発言の強さだって変わってくる。仕事が楽しくなるし、遊べるようにもなるのではないかと思います」(『料理通信』2015年6月号より)

“評価されるのは昔の名声ではなく、今の自分”との考えから、70歳を超えた今でも第一線に立ち続ける河田シェフ。若き日に胸に刻んだ覚悟は、いまだに煌々と輝いているです。

さて、今回はパティシエの働き方について紹介しました。求人@飲食店.COMでは、製菓技術が身につくお仕事をたくさんご紹介しています。 製菓技術が身につく飲食店の求人一覧よりぜひご覧ください。