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2016/9/21(2018/11/30更新)

焼肉店を成功させるにはどんな知識・技術が必要? 肉のプロになるための自己学習術

長らく続く「肉ブーム」ですが、その一方で国産牛肉の価格が高騰し、焼肉店の原価が上がっています。しかし、メニューの値段を上げると客足が遠のいてしまう恐れがあるので、実際のところ現在の焼肉業界(特に和牛専門の個人店)は厳しい状況に置かれているといえます。

そんな焼肉業界がピンチともチャンスともいわれている中で、これから焼肉店を開業しようと考えている人は、どのようにして肉の勉強をしていけばいいのでしょうか? 今回は焼肉の知識・技術を身に付けるための方法について考えてみたいと思います。

人気店『炭火焼肉なかはら』の店主・中原健太郎氏は未経験でこの世界に

焼肉の世界への入り方はさまざまで、なかには他店で修行することなく独学で成功を収めた人もいます。市ヶ谷駅から徒歩4分、都内を代表する焼肉店といっても過言ではない『炭火焼肉なかはら』。その店主である中原健太郎氏は、妻の妊娠を機に義母が営んでいた焼肉店『炭火焼七厘』を継いだことで、突然焼肉の世界へと足を踏み入れました。

しかもその頃は、世間ではちょうど狂牛病が問題となっていて、多くの人が牛肉を避けるようになっていた時期。そんな最悪のタイミングで突然焼肉店の店主になった中原氏は、そのときはまったくの素人であり、包丁もろくに触ったことがなかったそうです。

しかしそれから13年、『炭火焼肉なかはら』は今や予約の取れない人気店となり、「中原氏が扱う肉は都内随一」と評されるほどになっています。そんな中原氏はメディアのインタビューに対し、「焼肉店で修行経験がなかったことは、かえって良かった」とコメント。それまでの焼肉業界の常識に捉われることなく、自己流で試行錯誤しながら肉を究めたことが成功へと繋がった一番の要因なのかもしれません。

肉の知識を身に付ける4つの自己学習術

もちろん中原氏は何の勉強もせずに焼肉店の経営をしていたわけではなく、牛肉の仕入れ先確保と切り方を教わるために芝浦の「芝浦屠場」(東京中央卸売市場食肉市場)に通い続け、市場の人が牛肉を切っているところをカメラで撮影して研究したりと、人一倍の努力を重ねてきたそうです。

焼肉店を開業するために知識・技術を身につけるには、もちろん焼肉店で修行をするのが一番確実ですが、中原氏のように未経験でも自己流で学ぶことはできます。具体的にはどのような方法があるのでしょう? いくつかご紹介します。

■食肉センターに通う

中原氏が「芝浦屠場」に通ったように、家畜を食肉に加工する食肉センターに行けば、食肉の加工方法や肉の切り方を目で見ながら勉強することができます。ただし部外者がいきなり施設内に入ることはできないので、入れてもらえるまでにかなりの根気と情熱が必要になることでしょう。中原氏は1週間通いつめ、ようやく施設内に入ることを許されたそうです。

■焼肉店に行って学ぶ

焼肉店の中には、お客様の目の前で肉を切って焼いてくれるところも多くあります。そのようなお店へ客として通い詰めながらプロの技術を盗んでいけば、切り方や焼き方のコツもだんだんと掴めてくるかもしれません。

■牧場見学に行く

牛肉の勉強をするためには、加工される前の放牧されている状態の牛を見ておくことも大事です。目の前で動いている牛を見ながら、酪農家の方から良い牛の見分け方や肉質の違いなどについて質問してみると良いでしょう。

■書籍から学ぶ

“焼肉の勉強ができる本なんてあるの?”と思われるかもしれませんが、探してみると意外とたくさんあるものです。たとえば焼肉の知識を紹介する本では以下のようなものがあります。図解つきでわかりやすいものもあるので、初心者の方は一度目を通しておくとよいでしょう。

『焼肉手帳』東京書籍出版編集部著(東京書籍)
『焼肉の教科書』田辺晋太郎監修(宝島社)
『焼肉の技術―大評判店の「肉の切り方」「味付け」「提供法」』旭屋出版編集部(旭屋出版)
『焼肉美味手帖 (知ればもっとおいしい! 食通の常識)』藤枝祐太監修(世界文化社)

仕入れ先はどうやって確保する?

「焼肉店で一番難しいのは仕入れである」と言われることがあります。大手チェーン店は自社工場を持っていたり、他社から大量に買い付けすることで良い肉を安く仕入れたりしていますが、経験も人脈のない人がいきなり良い肉を仕入れるのは至難の業です。

牛肉の仕入れ方法としては「卸肉屋から仕入れる」「食肉センターから仕入れる」「生産者から直接仕入れる」などが考えられますが、発注側が牛肉の知識を持ち合わせていないために、どんな肉でも引き受けていると、仕入先から粗悪品ばかりを用意されてしまうこともあります。そのため肉の仕入れを開始した時点で、その良し悪しを見極められる程度の知識が必要となるので、焼肉店の開業を目指している方は、何よりもまずは肉の知識を身に付けるところから始めてみるようにしましょう。

さて、今回は焼肉の知識を身に着ける方法についてご紹介しました。上では自己学習をするうえで有効な方法をご紹介しましたが、実際に焼肉店に勤めて実戦を積むことも大切です。求人@飲食店.COMでは、「肉の知識」を学べるお仕事を幅広く紹介しています。ぜひご覧ください。

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※2018年11月30日 情報を追加しました。