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2017-05-31 15:06:18.0

焼き鳥職人は「串打ち三年、焼き一生」。奥深い焼き鳥業界の魅力とは?

Photo by iStock.com/LFO62
居酒屋の王道メニューのひとつである“焼き鳥”。一見すると鶏肉を串に刺し、焼くだけのシンプルな料理のように思えますが、実は知れば知るほど奥深い魅力がたっぷりと詰まっています。そこで、今回は焼き鳥の歴史や最新のトレンド事情、焼き鳥職人になるために必要な技術など、奥深い焼き鳥の世界について詳しくご紹介します。焼き鳥業界に興味のあるという方はぜひ、参考にしてください。

鶏肉は高級食材だった!? 焼き鳥の歴史とは?

江戸時代にはすでに、串に肉を刺して食べる現在の焼き鳥スタイルができあがっていたようで、当時の料理本にもその作り方が掲載されています。明治の中ごろには焼き鳥屋も登場し、焼き鳥は徐々に人々に親しまれるようになりました。

今でこそ“焼き鳥=鶏肉”というイメージが大きいですが、昭和30年代にブロイラー(※1)が導入されるまで、鶏肉は高級食材とされていたようです。それ故に、明治時代などでは雀や豚、馬など様々な種類の肉が焼き鳥の材料として使われていました。この名残で今でも豚を使った串焼きのことを「やきとり」と言います。

焼き鳥が大衆の食べ物として浸透したのは、戦後のこと。上述したブロイラーが日本に普及したことにより、鶏肉が安価で手に入りやすくなり、広く人々に愛される食べ物となりました。現在では、日本のみならず海外の観光客にも親しまれる日本料理となっています。
(※1)短期間で成長し、出荷される食用鶏

焼き鳥屋の多様化が進む! 最新トレンド事情

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安くて美味しい居酒屋メニューの定番である焼き鳥ですが、最近では鶏の種類などにこだわった高級志向のお店も登場。ひとえに焼き鳥店といってもお手頃価格のものから高級店まで幅広い種類があるのです。

また、最近では焼き鳥とともにワインを楽しめるお店も人気です。恵比寿『鳥幸WINE PAIRING』やミシュランのビブグルマンにも認定された三軒茶屋『床島』、ビストロと焼き鳥を見事に融合させた武蔵小山『シノリ』などは特に知られた存在。どのお店もソムリエがそれぞれの焼き鳥にピッタリのワインを厳選してくれるため、ビールと食べるのとはまたひと味もふた味も違った楽しみ方を発見できます。

さらに焼き鳥業界は、ワタミ株式会社を始めとする様々な居酒屋チェーン店が参入し、『鳥貴族』のような格安焼き鳥居酒屋スタイルのお店をオープンさせていることでも話題になっています。例えば、ワタミ株式会社は『三代目鳥メロ』を関東を中心に69店舗、株式会社モンテローザは『豊後高田どり酒場』を49店舗オープン。その他居酒屋チェーン店も参入しているので、今後焼き鳥業界はさらに活性化していくものと思われます。

焼き鳥職人になるために必要な技術とは?

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一流の焼き鳥職人になるためには「肉を裁く技術」のほか、「串打ち」と呼ばれる肉に串を刺す技術、丁度良い焼き加減で提供する「焼き」などの技術が必要になってきます。串打ちひとつをとってもただ肉に串を刺せばいいというわけではなく、焼いたときに肉が回らないようにするなど、そのひとつひとつに技術が必要です。とくに焼きは、「串打ち三年、焼き一生」という言葉もあるほど、一生をかけて習得する技術と言われています。一見すると簡単な料理のように見えますが、そこには様々な技術が詰め込まれているのです。

では、焼き鳥職人になるにはどのような道があるのでしょうか。これまでは他の飲食業態と同様に他店で修行を積み、職人のもとで長く厳しい修行を経て焼き鳥職人になることが多かったようです。しかし、最近では飲食人大学の「焼鳥・鶏料理マイスター専科」のように、2ヶ月で焼き鳥の技術を学べる学校も存在しています。鶏のさばき方や焼き方など、実践を通して短期間で焼き鳥の技術を学ぶことができるので、短い間で基礎的な知識を身に付けたいという方は検討してみるのもいいでしょう。

今回は奥深き焼き鳥の世界についてご紹介しました。職人になるための道、お店の種類は多様化しており、新規参入する飲食企業も増えています。一生かけて技術を磨いていきたいとお考えの方、以前からなんとなく興味があったという方は、この機会に焼き鳥の世界へ飛び込んでみてはいかがでしょうか?

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