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2023/2/14

出来立ての味を楽しめる『冷凍グルメ』がブームに!魅力や販売方法は?

2022年を象徴する“食”として、株式会社ぐるなび総研が同年の年末に選出した「今年の一皿®」は『冷凍グルメ』でした。飲食業界では、コロナ禍に急速冷凍機を導入する店舗が増加し、冷凍メニューのバリエーションや販売数が増えています。ここではそんな『冷凍グルメ』の魅力や提供方法、急速冷凍機のメリットなどについてご紹介します。
画像素材:PIXTA

『冷凍グルメ』の魅力

「今年の一皿®」は「その年に流行または話題になった」「その年の社会の動きと関係が深く、世相を反映している」「食文化の記録として後世に受け継ぐ価値がある」の3点を満たしている“食”の中から選出されます。

2022年に選ばれた『冷凍グルメ』とは、飲食店が開発・調理・販売を手掛ける冷凍メニューのこと。昨今は、急速冷凍機の活用でオリジナルの冷凍メニューを扱う店舗が続々と登場しています。

『冷凍グルメ』の魅力は、自宅で解凍するだけでプロが作った出来立ての料理を楽しめること。保存性が高く賞味・消費期限が長いため、購入から時間が経っても食べられることもメリットのひとつです。

また、店舗側にとってもさまざまなメリットがあります。オーダー数が予想より少ない日は仕込みをした食材を廃棄しなければなりませんが、『冷凍グルメ』は料理を完成させた状態で保存できるので、食品ロスを減らせます。無駄になる食材費を削減することで、利益率を高めることもできるでしょう。空き時間に大量の作り置きもできるため、時間の有効活用にもつながるはずです。

急速冷凍機のメリット

『冷凍グルメ』を提供するにあたっては、急速冷凍機が欠かせません。通常の冷凍の場合は、食品の内部にできる氷結晶により細胞膜が破れ、解凍時に水分が漏れ出るため味や食感が落ちてしまいます。この氷結晶は、冷凍の過程で最大氷結晶生成温度帯と呼ばれるマイナス1℃~マイナス5℃をゆっくり通過することで形成されてしまいます。

一方、素早く冷凍できる急速冷凍なら、最大氷結晶生成温度帯をスピーディーに通過し氷結晶ができる前に食品が凍るため、解凍後も出来立てとほぼ同じ品質でお客様に味わってもらうことができるのです。近年は冷凍技術がレベルアップしており、数年~数十年もの長期にわたり鮮度を維持しながら保存できる冷凍機もあります。

どんなジャンルの『冷凍グルメ』が好まれる?

株式会社ぐるなびが20代~60代のぐるなび会員1,000名を対象に「どのような業態の飲食店が手掛ける冷凍グルメを食べてみたいか」を調査した結果によると、1位は「イタリアン、フレンチ」(39.5%)でした。2位が「中華」(35.3%)、3位が「洋食、西洋料理」(32.1%)、4位が「カフェ、スイーツ」(30%)、5位が「ラーメン」(27.4%)と続いています。

男女別では、男性が1位「ラーメン」「中華」(共に34.9%)、3位「イタリアン・フレンチ」(33.9%)、4位「蕎麦・うどん」(30.6%)、5位「寿司」「洋食・西洋料理」(共に27.5%)という結果に。

女性は1位「イタリアン・フレンチ」(44.5%)、2位「カフェ・スイーツ」(41.2%)、3位「洋食・西洋料理」(36.3%)、4位「中華」(35.7%)、5位「蕎麦・うどん」「アジア・エスニック」(共に23.4%)という順番でした。お客様からどのようなジャンルが好まれているか、『冷凍グルメ』のメニュー開発の参考にしてはいかがでしょうか。
 
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『冷凍グルメ』の提供方法

『冷凍グルメ』をお客様に届けるには、店内での販売のほか、テイクアウトやデリバリー、オンライン通販、冷凍自動販売機などさまざまな提供方法があります。

自動販売機は、料理のサーブや会計など接客・ホール作業の手間がかからないぶん、人件費を削減できます。自動販売機なら店舗の営業時間外でも販売できるため、売上アップも期待できるでしょう。購入した料理がおいしくて店舗に足を運ぶお客様が増えるなど、集客を高めるきっかけにもなるかもしれません。

販売前の準備と注意点

冷凍メニューをイートイン以外の方法で販売する場合は、「食品の冷凍又は冷蔵業」「冷凍食品製造業」「複合型冷凍食品製造業」など必要に応じた営業許可の取得が必須です。オードブルは「そうざい製造業」、スイーツやパンは「菓子製造業」、魚介や肉を使った料理は「魚介類販売業」「食肉販売業」といったように、扱うメニューによって得るべき許可が異なります。

また、自家製麺ラーメンのセットのように「めん類製造業」「調味料等製造業」「食肉製品製造業」といった複数の許可が必要な商品もあるためご注意を。どの許可を得るべきかは、取得済みの許可や扱う冷凍商品など個々の状況により異なるため、管轄の保健所に相談してみましょう。

なお、イートイン以外の方法で冷凍メニューを販売するには、名称、原材料名、原産地、製造者または加工者、保存方法、賞味・消費期限、内容量などを容器に記載する必要もあります。表示内容について独自の規定を設けている自治体もあるため、詳細は保健所にご確認ください。

「冷凍グルメがおいしいお店なら、店内での飲食も楽しみたい」というお客様も多いはず。さらなる集客・売上のアップを目指し、ぜひ『冷凍グルメ』の販売を始めてみませんか?