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2018/10/16

謎多き“ミシュラン覆面調査員”の正体とは? 飲食店が評価の波に埋もれないための心得!

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2018年11月30日は『ミシュランガイド東京2019』の発売日。先立って『ミシュランガイド京都・大阪+鳥取2019』が10月12日に発売されました。日本だけでも幅広い調査領域のミシュランガイド。知らないうちに調査されている飲食店にとって、覆面調査員は脅威の存在でしょう。一体どんな人がどんな方法で調査をしているのでしょうか。今回は、あまり公表されていないミシュラン調査員についてご紹介します。

『ミシュランガイド』の知られざる歴史

最初にミシュランガイドが発行されたのは、1900年8月のフランス。大手タイヤメーカー『ミシュラン』が、ドライバーのために作成したものがミシュランガイドの始まりでした。 折しも1900年はパリで万国博覧会が開催された年。自動車の生産量が増え、広まり始めたばかりのドライブ文化時代に、長時間のドライブを快適に過ごせるようにと発行したのがミシュランガイドでした。当時は無料で配布しており、ホテルやレストランの情報以外に、タイヤの使い方、自動車修理工場のリストなど、実用的な内容を載せていたようです。

1920年に有料化され、1926年には評判の高い料理を提供するホテルに星をつけるシステムがスタート。豊富な情報量と精度の高さが認められてヨーロッパ全土へ広がり、2008年には日本で、アジア初のミシュランガイド『ミシュランガイド東京2008』が刊行されました。

ミシュランガイドはこれまで東京・京都・大阪・広島のほか、宮城特別版や北海道特別版など多くの地域で発行していますが、鳥取が掲載されたのは今回が初めて。ミシュランガイドは内容も調査エリアも毎年広がり、進化を続けています。

油断は禁物!絶対に素性を明かさない覆面調査員の来店

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ミシュランガイドの評価は、「素材の質」「調理技術の高さと味付けの完成度」「独創性」「コストパフォーマンス」「常に安定した料理全体の一貫性」~といった、5つの評価基準に基づいて行われています。これらをもとに飲食店を評価するのがミシュラン調査員たち。世界中の一流店を渡り歩くなんてうらやましいと思われるかもしれませんが、実はミシュラン調査員の仕事は想像以上に過酷なものと言われてます。では、どのような人がミシュランの調査員になれるのでしょうか。

まず、ミシュランの調査員に選ばれるのは、ホテルスクールを卒業し、レストランやホテル業界の経験を持つ、その道のビジネスをよく理解している人です。そして何よりも「強靭な胃袋の持ち主」であることが条件。なぜなら、1週間に最大10〜12回程度の外食が必要とされているからです。

次に、英語を話せること。決して多くない人数で世界を周り調査をするため、英語のスキルは必須といえます。最後に、素性がバレていないこと。一般的なグルメガイドは、お店を掲載するために事前に許可を得ていますが、ミシュランガイドは違います。公平な評価を行うため、特別扱いをされないようにと素性を明かしません。秘密を徹底しているミシュラン調査員。もし、自分のお店を訪れても、その正体を見抜くことは難しいでしょう。ミシュランガイドが世界に広まった理由には、この絶対のルールもあるのではないでしょうか。

ミシュラン以外にも侮れない、“名もなき覆面調査員”の存在

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ミシュラン調査員だけではなく、SNSや口コミサイトの活性化により増え続けるグルメブロガーなど、どこの会社にも所属していない“名もなき覆面調査員”たちも飲食店にとっては恐れる存在。グルメブロガーは特に資格も経歴もない一般人ですが、発信する情報の中には、説得力のあるものもたくさんあります。ミシュランの調査員と同じような項目をチェックし、何軒ものお店を渡り歩き、信頼できる内容を書いている人も多くいます。SNSが普及する今だからこそ、グルメ評論家や美食家でなくても、拡散力は侮れません。

いつ誰に評価され、公表されるかわからないことが、今の時代の怖いところでもあります。 数分のうちに世界中に情報が広まる可能性だってあるのです。もちろん、信憑性が低いものもたくさんありますし、逐一ネット上の情報を気にしていたらキリがありませんが、飲食店のオーナーとして、誰がいつ訪れても構わない店舗運営が大切です。

飲食店を経営するのに、改めて心得ておきたいこと

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まず頭に入れておいていただきたいのは、覆面調査員はオーナーがいるときに訪れるとは限らないということ。どんなに料理が良くても、たった一人のスタッフの行動で、印象を悪くする可能性もあります。これは覆面調査員に関係なく、訪れてくださった全てのお客様に当てはまります。常にお客様を満足させられるお店になるために、以下のことを意識してみましょう。

■コストパフォーマンス

口コミサイトやグルメブログでも、お店のコスパの高さについて書いている人が多い傾向にあります。味や価格はもちろんですが、見た目の美しさやボリュームを重視する人もいます。もう一度、改めてメニューや料理の盛り付け、ポーションを見返してみるのもいいかもしれません。

■マニュアルを感じさせない自然な対応

「お仕事頑張ってくださいね」や「今日はこれが美味しいですよ」など、客に合わせたマニュアルを感じさせない接客に好感をもつ人が多いようです。丁寧な言葉遣いはもちろん大切ですが、堅苦しいマニュアル通りの接客は冷たい印象を与えてしまいます。大切なのはお客さま一人ひとりに合わせた対応です。

何でも鵜呑みするのは良くありませんが、時には口コミサイトやグルメブログに書かれていることも参考にしてみるのもよいでしょう。覆面調査員たちのコメントの中に、人気店の秘訣が隠されていることもあります。より多くの人に喜ばれるお店づくりをするために、今からでもサービスや料理など、お店全体を見直してみてはいかがでしょうか。

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