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2019/3/18

飲食店の生産性向上。セルフサービス・IT・AIが人手不足解決の活路に

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慢性的な人手不足が続く飲食業界。超少子高齢化が進み、働き世代が加速度的に減少する中、飲食店経営者は少ない人数でも顧客満足度を下げずに営業できるよう、業務効率化による生産性向上が必須課題となっています。今回は「セルフサービス化」などの具体的方法に触れながら、飲食店の生産性向上の対策についてご紹介していきます。

セルフサービス化で人手不足をカバー

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人手不足を解消する方法として増えているのが「セルフサービス」です。最大のメリットは人的コスト削減。主にホールスタッフの業務量が減るので、その分人数が少なくなってもまかなえます。

例えば、ランチタイムのみドリンクをセルフサービスにしたり、食後のコーヒーをセルフサービス&テイクアウト形式にすると、ホールスタッフの業務量削減だけではなく、回転率を上げることもできます。

また、従来では客がスタッフを呼び、オーダーをとったら、それを厨房へと伝えていましたが、タッチパネルを導入すればその一切がカットできます。さらに副次的なメリットとして、かんたんに外国語対策ができることも見逃せません。

セルフサービスのデメリットとして、接客シーンが減ることが挙げられます。スタッフのサービスのおかげでリピーターを作っていたお店であれば、魅力が失われてしまいます。どの部分をセルフサービスにするかは、お店のコンセプトに合わせて導入を検討するとよいでしょう。

オートメーションで従業員の負担を軽減

より業務を効率化させるために、IT技術を利用して生産性を向上させていきましょう。人的ミスがなくなるので作業の無駄なやり直しが減りますし、ムラもなくなります。例えば、タブレットPOSを導入すれば、支払業務もかんたんに。収支をデータ化してアプリで管理できるので、店舗経営においてもメリットがあります。

今後はAIの調理代行も増えていくでしょう。最初から最後までAI任せというわけではなく、例えば野菜のみじん切りなど、仕込みだけ技術の力を借りても毎日の負担が軽減します。さらに、レシピの管理をアプリで行うといった方法もよいでしょう。

また、広告の媒体をSNS中心にすれば、広告費も人件費もほとんどかけずにすみます。近隣の住宅などにはチラシを入れたいという場合でも、手書きではなくアプリを使えば数分で作成完成します。いわゆる裏方業務もIT技術によって効率化できます。シフト作りや食材発注にも、アプリなどのIT導入を検討してはいかがでしょうか。

業務効率化に成功した飲食企業

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IT技術を駆使して最大限まで業務を効率化させた飲食店として、『beeat sushi burrito Tokyo』というブリトー専門店が例として挙げられます。

客はスマホで商品を選び、そのまま決済まで行います。商品が出来上がったら受け取る窓口場所を知らせ、客がそこまで取りに行くというシステムです。値付けも、仕入れ値などからAIが計算し決定します。

2017年には、大手外食チェーンのロイヤルホールディングスが、馬喰町に完全キャッシュレスの店舗をオープンしました。客はiPadでメニューを見て、端末から料理を選びます。決済もタブレットを使い、クレジットカードや交通系ICカードなどから支払方法を選んで、決済完了。楽天ペイの決済アプリで処理され、人手を介入せず会計が終了します。2019年は多くの店舗でPayPayやWeChatPayなどが導入され、さまざまなニーズにこたえられるように決済ツールが増えていくことになるでしょう。

飲食店が明日から始められる業務効率化

業務効率化の方法は複数ありますが、まずは明日からさっそく始められるかんたんなものから始めてみましょう。例えば、調理開始から洗い物までを完全マニュアル化し、一つ一つの工程においてどうすれば最短時間で済ませられるかを考え、そのやり方だけを実践するようスタッフに徹底します。

そして、開店・閉店作業の内容をリストアップし、分単位で何にどのくらい時間がかかるかを確認します。長い時間をかけているところこそ、効率化のチャンスがあるはず。例えば閉店後の清掃でも、「まずは椅子をすべてテーブルの上にあげてから、掃き始める」という小さなことを守るだけで、毎日数分ずつの短縮につながります。

これらの対策は経営者一人で考えるのではなく、スタッフを巻き込むのがおすすめ。実際に毎日色々な業務をしているスタッフだからこそ「こうしたらもっと楽なのではないか」という意見を持っています。

人にしかない価値がウリになる時代

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飲食業界においてセルフサービスやIT技術導入が進むにつれ生まれるのが、「人にしかない価値」です。

店で子供が怪我をしたり、飲みすぎた客が吐いてしまったりといったイレギュラーに臨機応変に対応するのは、人間ならでは。機械である程度は準備できても、発生しうるすべてのトラブルを想定し、完全に対応するのは不可能です。

また、ホスピタリティは大きな付加価値になっていきます。機械は「ありがとうございました」ということはできますが、均一な音声に過ぎません。人間が接客すれば、「あのスタッフさんの対応が素晴らしい」といった評価につながります。常連に「○○さん、いつもありがとうございます」と一声かけたり、手を怪我している客に、気を利かせて箸だけではなくフォークを添えたりといった、ちょっとしたホスピタリティで、常連客を作れます。これらは人にしかない価値で、飲食店の醍醐味と言えるかもしれません。

いかがでしたか。非効率な業務を継続することは、本来かからなくてもよいコストをかけ続けていることと同じです。人手不足で廃業の危機に陥る前に、早期から対策を講じて無駄なコストを削減しましょう。セルフサービスをポイント的に使ったり、部分的にIT導入したりすることで、サービスの価値を下げずに生産性向上を目指してください。

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