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2019/5/21

スタッフは飲食店の大切なパートナー。定着率を上げる4つの対策とは?

画像素材:PIXTA
近年、人手不足に悩む飲食店が増えています。その理由のひとつに、飲食業界が他業種と比べてスタッフの「定着率」が低いことが挙げられます。調理やサービスなど「人」が行う仕事が多い飲食店にとって、スタッフの働きはお店の営業に大きく影響します。では大切なスタッフに長く働き続けてもらうにはどうしたら良いでしょう? 今回は飲食店におけるスタッフの定着率アップのための対応策をご紹介します。

飲食店スタッフの定着率の現状

農林水産省の調査によると、飲食業界は他の業界と比べてスタッフの「定着率」が低いということがわかりました。その理由は、店の規模にもよりますが、定休日が十分とれないため休みが少ない、勤務時間が長いなどが主にあげられます。

また、飲食店.COMの「 飲食店のスタッフ定着率向上に関するアンケート調査」によると、正社員よりアルバイトの定着率が低いことが分かります。正社員では、5年以上勤務の割合が一番高いものの、2~3年で辞めてしまう人も多く、定着しづらい業種であるといえるでしょう。アルバイトやパートでは、1~2年で辞めてしまう人の割合が70%近くも占めています。

飲食業界などサービス業はスタッフの働きが店舗運営に大きく影響します。人材不足は残った人たちにさらに負担がいくため、定着率を高める対策は、積極的に取り組む必要があります。

スタッフの定着率を高めるには?

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①採用時のすり合わせ

スタッフが早期に退職するケースでよくあるのが、「思っていた待遇と違った」という想定と現実のギャップです。この問題を解消するために重要なことは、採用時における「条件のすり合わせ」です。とくに待遇面や勤務時間については、ネガティブなことでもはっきりと条件を提示することが必要です。働き始めてから「言われていたことと違う」のは不信や不満のもととなります。「雇用契約書」を採用前に交わし、必ず事前に同意を得るようにしましょう。

②受け入れ態勢をしっかりする

新しく人を採用することは、「新しい仲間を迎え入れる」ということでもあります。スタッフ同士の自己紹介の時間はかならず取りましょう。スタッフ同士の交流が深まるよう歓迎会ができるとなお良いでしょう。その上で、お店で働くためのルールや仕事の役割を共有します。忙しいとつい説明がおろそかになりがちですが、新しいスタッフは、お店の中の細かいことはわからないもの。新規スタッフを迎え入れるにあたり、丁寧に説明することを現スタッフと事前に共有しましょう。

また、初期研修では、お店で決めた「ハウスルール」をしっかりと伝えます。お店の基本理念を中心に、衛生面(身だしなみなど)、仕事面(接客用語、商品知識、電話応対など)、勤務面(出退勤、欠勤など)について共有しましょう。一度ではなかなか覚えられないものですが、業務が始まると口頭でのやり取りになりがちです。資料を用意したり、自分でメモをとってもらうなど後で読み返せるようにして、現スタッフの負担を減らすことも考慮しましょう。

③雰囲気の良い職場づくり

「ハウスルール」は、スタッフがお互い気持ちよく働く、という目的もあります。職場の雰囲気や人間関係を保つのに重要なのが、「業務や勤務に関するハウスルール」です。シフトの交代、シフト提出の期日などは仕事を続ける上で重要なポイント。「自分ばっかりシフトが厳しい」という不満が出ないよう、公平感を出すことが大切です。

また、携帯電話の使用や休憩室の使い方を決めることも職場の雰囲気づくりに不可欠。スタッフ一人ひとりと面談をして、何か不都合なことや不満がないか吸い上げ、ルールに反映することも大切です。

④昇給・キャリアアップなど

長く働いてもらうためには、「ここで働こう」というモチベーションが不可欠です。「やりがい」をもって働いてもらうため、中堅クラスのスタッフには、調理や接客のレベルが上がるような研修をしましょう。生産地や流通の知識を学んだり、メニューの研究を研修に取り入れたり、資格をとるための補助など、食に携わるプロとしての意識を持てるとやりがいもアップします。

また、昇給など待遇面の評価基準は、目に見える形であると良いでしょう。スタッフの技量や経験をはかるリストをつくり、「これができたら時給が○○円アップ」と明示すると、求める人材を育成する一助にもなります。

アンケートにみる定着率アップの対応事例

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ここで、飲食店経営者がスタッフの定着率を高めるためにどんな対策をとっているのか、アンケートから実際の声をご紹介します。

■コミュニケーション

「社内の風通しをより良くするというのを目標に、社長含めた幹部との距離を近い位置にするために、アルバイトも社員とも食事会や飲みニケーションを積極的に、かつ定期的に行い、ストレスやわだかまりをなくせる環境づくりをしています」。

「学生アルバイトが多いので、現場責任者は常に仕事以外の話題でコミュケーションをとるようにしています」。

「月一回はスタッフと面談し、仕事に対する不安や不満を聞いたりして、問題があれば早めに解決を心掛けています」。

■モチベーションを高める

「重要な仕事を任せ、知識をつけさせることでモチベーションを高め、仕事への責任感を持たせています」。

「店舗に関わっていただいているクルーは、最高のお客様であり、最大の広告塔です。モチベーションを上げるには、自分が日々向上していることを実感してもらうこと、自分の周りに『いいお店だよ。』と楽しく話していただくことが一番です」。

「お店のためにプラスになること、マイナスになることをすぐに本人に伝え、プラスポイントに応じて直ちに時給に反映させています」。

■働き方改革

「営業時間を短縮したのですが、1日の作業量は変わらないので、従業員側も効率の良い働き方をしてくれるようになりました」。

「調理・サービスのオペレーションを見直して無駄な時間を減らし、『だらだら残業』をなくしました。夏季・冬季休暇を増やし、その期間に公休をプラス、店舗の完全休業日を増やしました」。

このように、スタッフの定着率を上げる対策はさまざまに考えられます。長く働いてもらえれば、それだけ経験がありスキルの高いスタッフを揃えられることになり、お店のサービスも向上します。人手不足を解消するという目的だけではなく、スタッフを大切なパートナーとして対策に取り組むことが重要です。何より、スタッフの定着率がアップすると採用コストが下がり、コストダウンがそのままお店の利益になることは経営者として見逃せません。今回ご紹介した対策を参考に、自店のスタッフの定着率向上を図ってください。

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