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2016/9/28

店に立つか、経営に専念するか? 独立希望者なら知っておきたい飲食店オーナーの働き方

Photo by n/carney

「将来、自分の店を持ちたい」。そんな目標を掲げながら飲食店で働いている方も多いことでしょう。弊社が行ったアンケート調査によると、飲食店開業者の約半数が、修業を始めてから10年以内に独立を果たしているそうです。この修行期間中には知識・技術を身につけるのはもちろん、開業資金も貯めなくてはいけません。短い期間でいかに効率的に学べるのかが、独立を早める鍵になりそうですね。

さて、効率的に学ぶためには、開業する店のイメージをある程度固めておく必要があります。どんな店を開きたいのか…という業態の検討はもちろん、開業する店で料理人として腕をふるうのか、それともマネージャー的な立ち位置で店を切り盛りするのか…といった職種の検討も必要です。ここをしっかりと決めておかないと、習得すべき知識・技術が定まらず、結果、開業まで遠回りをしてしまうからです。

飲食業界にどのような業態があるのかは、食に興味のある方ならすでにご存知のことでしょう。しかし、オーナーとしてどのような働き方があるのかは、ご存知でない方もなかにはいるはず。そこでここでは、飲食店オーナーの働き方をいくつか紹介しつつ、そこにたどり着くにはどんな知識・技術を学べばいいのかを考えていきます。

飲食店オーナーの働き方。3つの例を紹介!

■オーナー兼料理長
オーナーとして店舗経営をしながら料理長も兼任する、いわゆる「オーナーシェフ」と呼ばれる働き方。

オーナーシェフといえば高級店をイメージしがちですが、バルやビストロ、そして居酒屋まで、オーナー自らが腕を振るう業態は様々とあります。そしてオーナーシェフとは料理人の目指すべきひとつのゴールであり、開業にあたっては出店する業態での料理修行が必要不可欠です。

ちなみに、最近は高級店で学び、そこで培った技術を生かして少しカジュアルな店舗を出店するパターンが人気のようです。たとえば都立大学『エヌ キッチンプラス』は、全15席程度のこじんまりとした店構えながら、国産食材を用いた本格イタリアンが味わえるとあって、今、とても注目を集めている店舗。腕をふるうオーナーシェフ・大関淳士氏は『アロマフレスカ』で研鑽を積んだ人物で、最高の技術を用いながらもお手頃な価格帯で絶品イタリアンを提供しています。

このように高い技術力があれば、出店できる店舗の幅を広げることも可能です。修行先の検討は、こうしたことも考慮しつつ決めたいものですね。

■オーナーソムリエ
これは高級店に多いパターンで、たとえば『リストランテ ラ・バリック トウキョウ』の坂田真一郎氏、『ティルプス』の大橋直誉氏などがオーナーソムリエとして活躍されています。

高級レストランといえばシェフに注目が集まりがちですが、坂田氏は随分前より「これからは料理だけでなくトータルで店が判断されるようになる。その時、力を発揮するのはサービスだ」と確信し、ソムリエとしての知識・技術だけでなく、サービスマンとしての“もてなしの心”を深く学んだのだとか。

そして元同僚である伊藤延吉シェフとともに、自身の生家を改装して『リストランテ ラ・バリック トウキョウ』をオープン。革新的な料理で高い評価を受けるとともに、坂田氏の温かみのある人柄も名店たらしめる大きな魅力となっています。

ソムリエといっても経営者であるわけですから、当然、経営力が求められます。サービスだけでなく経営について学ぶためにも、店舗マネージャー的な立ち位置で働いておくことが必要といえるでしょう。

■店舗プロデューサー
飲食店オーナーの中には、シェフやソムリエといった特定の職種に就かずに店舗プロデューサーという形で店に関わる方もいます。

たとえば神田にある『VINOSITY』のオーナー・藤森真氏。藤森氏はフレンチレストランでのバーテンダー経験、そしてソムリエとして活躍した過去を持ちます。しかし自身が開いた店舗ではプロデューサー役に徹し、コンセプトの決定やスタッフ教育に専念。自身のこだわりであるワインを、いかに多くのゲストに楽しんでいただけるか、その戦略を練ることに日々を費やしています。

こうしたパターンは2店舗目の出店にも繋がりやすく、事実、藤森氏も次々と店舗を拡大。また他社の店舗プロデュースも担うなど、活躍の場を広げています。

いかがでしたでしょうか。上で紹介したように、どのような店舗を開きたいか、そして多店舗展開を視野に入れているかどうかによってオーナーとしての働き方は変わってきます。将来、独立を考えている方は、出店イメージを持って修業先や職種を選びたいものですね。

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