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2016/8/4

将来、飲食業で独立を目指す方は必見! 店舗マネジメントを学ぶ上で大切な2つのポイント

飲食店で働いていると、3~5年も勤めれば自然と店長やホール長といったリーダー的な立場を任されます。職場によってはもっと早く、経験1年ほどで店長を任されるケースもあるかもしれません。

飲食店の店長は想像以上に大変な仕事です。自らプレイヤーとなり接客業務をこなすほか、集客施策の検討・実施、スタッフのマネジメント、さらに売上管理など、やるべきことは盛りだくさん。かつ店舗運営の責任を負う立場にあるので、そのプレッシャーは計り知れないものがあります。

しかし、そんな大変な仕事も“将来のため”と思えば、積極的に取り組んでいけるのではないでしょうか。例えば将来独立を考えている方にとっては、店長職は経営を学ぶ素晴らしい環境でもあります。貴重な経験を得られる良い機会だと考え、積極的に学んでいきたいところですね。

今回は、将来独立を目指している方が、店長という仕事の中でどのようなことを学ぶべきなのか、詳しく紹介していきます。

その1 経営手腕を身につけるために数字に強くなる

店舗経営にとって欠かせないのが「数字の管理」です。店長などの立場になれば売上目標を課せられることもありますが、この数字に積極的にアプローチすることで、経営者としての感覚を身につけていくことができます。では、具体的にはどんな数字に着目すべきなのでしょう?

■売上

売上目標を達成するためには、課題を洗いだし、そして施策を検討・実施していくことが求められます。そしてこの際に大切なのが、効果検証をしっかりと行い、改善策を練ることです。俗にいう「PDCA(Plan(計画)→ Do(実行)→ Check(評価)→ Act(改善)を回す」というやり方です。こうして目標に対して積極的にアプローチし、ひとつひとつの課題をクリアしていく経験は、独立後の経営にも好影響を与えてくれるでしょう。

■人件費

飲食店運営の中で大きなコストとなるのが、食材費と人件費です。この2つのコストをいかに抑えるかが、飲食店経営の鍵といえるでしょう。人件費を抑えるにはいくつか方法がありますが、例えば仕事を効率化して余計な仕事を減らしてあげるのもひとつの手です。オーダーエントリーシステムを導入してホールスタッフの手間を軽減させる、食洗器を導入して厨房スタッフの業務を軽減させるなど、機械に頼ることで業務効率化を図れるケースもあります。こうした情報を調べるだけでも、独立時の知識として生かせるはず。

■原価率

飲食店の原価率は30%程度が目安と言われていますが、最近の繁盛店の原価率はまちまちです。『俺のフレンチ』などの人気店は原価率60%、かたや高級フレンチレストランの原価率は25%以下のケースも。業態や運営方針によって目標とすべき数値が違うので、まずは自店舗の目指すべき原価率を把握し、実際の数値とズレがあるようなら、「食材の品質を見直す」などの改善策を検討していく必要があります。この辺は厨房スタッフの協力を得ながら進める話なので、各方面の協力者と力を合わせながら目標を達成していく、いい経験ができるはずです。

その2 店舗運営の改善提案を積極的に行う

店長やマネージャーとして上記のような試みをしながら全体を取り仕切っていけば、自然に「ここはもっとこうするべき」「このメニュー構成は変えたほうがいいのでは」といった意見をもつようになります。こうした意見を上司に伝える際、口頭で伝えるのもいいですが、文書として提案するのもおすすめです。

独立時には事業計画書を制作することになります。しかし自分のやりたいことを文書に落とし込むのはなかなか難しいもの。店長職に就いているうちに練習を重ねておけば、独立時の事業計画書作りにも役立てられるはずです。では、書き方の例を紹介しましょう。

1、現状を説明 (居酒屋××では平日夜のお客が少ない)
2、課題について (お客が男性サラリーマンばかり→客層を広げるべき)
3、提案 (お洒落でお得な『利き酒セット』を提供する)
4、期待する効果 (平日夜にゆっくりお喋りしたい女性を呼び込む)

いかがでしょうか。将来独立を考えている方にとっては、店長の仕事は自分の経験値を高める良い経験になるはずです。将来のために何を学ぶべきかを明確にして、日々の仕事に取り組みたいものですね。

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