2023-11-01 10:10:23.0
国内外で話題のヴィーガン食材。代替食品や植物原料メニューを紹介
目次
不二製油が2023年9月から販売を開始した、植物性の原料でかつお風味を再現した出汁。動物性の原料が使われていないため、ヴィーガン対応の飲食店からも注目を集めそうです。コロナ前のインバウンド需要を取り戻しつつあるヴィーガン料理ですが、そもそもヴィーガンの人は具体的に何を制限していて、どんな食材なら食べられるのでしょうか。ここでは、ヴィーガンでも楽しめる代替食材を参考メニューとあわせて紹介していきます。
画像素材：PIXTA
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ヴィーガンとベジタリアンは何が違う？
ヴィーガンは、肉や魚介類を食べない菜食主義者「ベジタリアン」の一種です。ベジタリアンには卵や乳製品を食べる人もいますが、ヴィーガンはすべての動物性食品を摂取しないため「完全菜食主義者」とも呼ばれています。
動物性食品を避ける理由は、動物愛護や環境保護、宗教、ダイエット、美容などさまざま。地球環境、動物倫理、健康などに配慮する人が増えている日本でも、年々ヴィーガンが増加しています。
動物性食品を避ける理由は、動物愛護や環境保護、宗教、ダイエット、美容などさまざま。地球環境、動物倫理、健康などに配慮する人が増えている日本でも、年々ヴィーガンが増加しています。
ヴィーガンが避ける食品
ヴィーガンは、肉や魚介類、乳製品、卵など、動物性の食品全てを避ける主義です。ハムやソーセージなどの加工肉、ちくわやかまぼこなど魚介の加工品、魚卵も制限しています。
バターやチーズ、ヨーグルトなど、動物性の乳成分を含む食品もNG。鶏脂や牛脂などの動物油脂、ゼラチンやアルブミンなどの動物性タンパク、コチニールやカーマインなど虫から抽出した色素も摂りません。
さらに、精製の過程で牛骨炭を使う精製糖のほか、魚や肉から抽出した出汁も摂取不可です。動物を働かせているという観点から、はちみつを食べないヴィーガンもいます。
バターやチーズ、ヨーグルトなど、動物性の乳成分を含む食品もNG。鶏脂や牛脂などの動物油脂、ゼラチンやアルブミンなどの動物性タンパク、コチニールやカーマインなど虫から抽出した色素も摂りません。
さらに、精製の過程で牛骨炭を使う精製糖のほか、魚や肉から抽出した出汁も摂取不可です。動物を働かせているという観点から、はちみつを食べないヴィーガンもいます。
食べてOKの食材も豊富
ヴィーガンの食事は種類が乏しいと思われがちですが、使える食材は野菜や果物、海藻以外にもバラエティに富んでいます。穀物だけでも、米や麦、蕎麦のほか、オートミール、たかきび、アマランサスをはじめ選択肢が豊富です。タンパク質は、おからや厚揚げなどの大豆製品や、ナッツ類、豆類などから摂取できます。出汁は野菜やしいたけ、昆布からとれます。
甘味料にはココナッツシュガーや黒糖、メープルなどがあり、調味料も醤油、味噌、塩、酢など多彩です。ゼリーなどを固める際には、寒天やアガーを使用します。油も、ごま油、亜麻仁油、オリーブオイルなどバリエーション豊かで、それぞれの風味を料理に活かせます。
甘味料にはココナッツシュガーや黒糖、メープルなどがあり、調味料も醤油、味噌、塩、酢など多彩です。ゼリーなどを固める際には、寒天やアガーを使用します。油も、ごま油、亜麻仁油、オリーブオイルなどバリエーション豊かで、それぞれの風味を料理に活かせます。
植物原料の代替食品に注目が集まる
ヴィーガンには、味や食感、見た目を肉や魚などの製品に似せた植物原料の代替食品を食べる人も少なくありません。よく知られているのが、代替肉の大豆ミート。形状はフィレやミンチ、ブロックなどさまざまで、チキンナゲットやハンバーグ、すき焼きなど幅広いメニューに使えます。
代替食品はほかにも、黄エンドウ豆や大豆が原料のツナ缶風製品や、豆乳加工品を使った代替卵のスクランブルエッグなど多種多様です。餅米の粉と酒粕で作られた代替チーズは、加熱すると伸びるので本物そっくり。また、牛乳の代わりに豆乳やオーツミルク、カシューナッツミルク、アーモンドミルクなどを加工したアイスクリームやヨーグルトも、ヴィーガンから支持されています。
代替食品はほかにも、黄エンドウ豆や大豆が原料のツナ缶風製品や、豆乳加工品を使った代替卵のスクランブルエッグなど多種多様です。餅米の粉と酒粕で作られた代替チーズは、加熱すると伸びるので本物そっくり。また、牛乳の代わりに豆乳やオーツミルク、カシューナッツミルク、アーモンドミルクなどを加工したアイスクリームやヨーグルトも、ヴィーガンから支持されています。
画像素材：PIXTA
ヴィーガン向け参考メニュー
「ヴィーガンとして生活していても、もっと食事を楽しみたい」というお客様も多いもの。そんなお客様をより満足させる植物原料メニューをご紹介します。
昨今は、ヴィーガン対応メニューを用意する飲食店もめずらしくなくなり、専門店も増えてきました。ヴィーガン向け料理がない店舗でも知識さえあれば、通常メニューに使う一部の食材を変えたり抜いたりすることで、お客様の急な要望に応えられます。ヴィーガンからも選ばれる店舗となるよう、代替食品や植物原料メニューに関する知識を深め、メニュー開発に活かしてみては？
■冷凍した豆腐の唐揚げ
冷凍した豆腐を解凍し水分を絞ると、肉のような食感になります。見た目も本物に近づけるために、手でちぎるのがポイント。調味液に漬け込み片栗粉をまぶして揚げれば、外はサクサク、中はふわっとした唐揚げに仕上がります。■ヒエの白身魚風フライ
炊いたヒエと長いもをフードプロセッサーで撹拌。もったりしたら、魚に似た風味づけに役立つ海苔の上に伸ばします。水溶き小麦粉とパン粉をまぶして揚げれば、白身魚を思わせる食感のフライが完成です。昨今は、ヴィーガン対応メニューを用意する飲食店もめずらしくなくなり、専門店も増えてきました。ヴィーガン向け料理がない店舗でも知識さえあれば、通常メニューに使う一部の食材を変えたり抜いたりすることで、お客様の急な要望に応えられます。ヴィーガンからも選ばれる店舗となるよう、代替食品や植物原料メニューに関する知識を深め、メニュー開発に活かしてみては？
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