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2015/6/8

オーナーシェフとして独立開業したい! 身につけておくべきスキルとは?

“自分の店を持つ”。そんな大きな夢を掲げながら、飲食店で働いている方もきっと多いのではないでしょうか。
大きな夢を実現させるためには、目標設定を細かく行い、それを着実に達成していくことが大切です。しかし意外と難しいのが、この目標設定。独立開業に必要な知識や技術、そして心構えを、どの段階で習得できたとするのか……。はっきりとした目安を設けるのはなかなか難しいからです。

そこでここでは、独立開業を目指して飲食店で働く際の、設定すべき目標について考察していきます。特に今回は、料理人として働きながら、オーナーシェフとしての独立を目指す方に焦点を絞って考えてみました。


料理人はまずは料理を究めろ!

飲食店を成功させるうえで一番大切な要素とはなにか? それは言うまでもなく料理です。飲食店はサービス業ですから、お客様からいただく料金に見合った料理・サービスを提供しなければ、飲食店として成り立ちません。

数々の人気店を運営・プロデュースする際コーポレーション株式会社の中島会長は、過去のインタビュー記事でこのようなコメントを残しています。

「飲食店は、まず商品ありき、次に仕組みです。際コーポレーションには組織力があるかもしれませんが、『紅虎餃子房』、『万豚記』が色褪せた店にならないのは、お客さまに納得していただける商品を出し続けているからです」

商品、つまり料理こそが飲食店の鍵を握る。これはあらゆる業態にあてはまる話だと言えそうです。

修行のゴールをどこに設定するか?

では、料理を究めるためには、どの程度修行を重ねればいいのでしょうか。人気店のオーナーシェフが、どのような経歴を経て自分の店舗を開いたのか調べてみたのでご紹介しましょう。

■恵比寿『賛否両論』 笠原将弘氏

京懐石の有名店『正月屋吉兆』で9年間修行を積み、2番手にまで上りつめる。その後、家業である焼鳥屋を継いだのち、恵比寿に『賛否両論』をオープン。

■池尻大橋『du Barry』 山田勝好氏

フランスで修行後、乃木坂の高級フレンチ『レストランFeu』へ入店。同店で副料理長を務めたのちにオーナーシェフとして『du Barry』を開業。

■代官山『Ata』 掛川哲司氏

箱根『オーベルジュ オー・ミラドー』や、今年、世界のベストレストラン第8位に選ばれた青山『ナリサワ』で経験を積み、青山『ディルズフォード・オーガニック』のシェフに就任。その後、オーナーシェフとして『Ata』を開く。

■代々木公園『オストゥ』 宮根正人氏

『アントニオ』『ロニオン』など国内のイタリア料理店を経てイタリアへ。ピエモンテ州の星つきレストラン『ロカンダ・ネル・ボンゴアンティーコ』で4年半スーシェフを務める。帰国後、『オストゥ』開店とともにシェフ就任。2011年からオーナーシェフに。

■西荻窪『フレンチカレーSPOON』 和田直樹氏

『ル・ブルギニオン』でサービスを2年、厨房を3年経験する。『ミラヴィル』を経て、『ル・ジュー・ドゥ・ラシェット』にオープニングスタッフとして参加。2年間スーシェフを務め、その後、『フレンチカレーSPOON』 を開業。

シェフ、もしくはスーシェフを務めるだけの実力を養うことが大切

上で挙げたのは、いずれも東京のダイニングシーンを牽引するオーナーシェフですが、彼らの経歴のなかで共通していることは、独立前に勤めていた店舗でシェフ、もしくはスーシェフを務めていたということ。『フレンチカレーSPOON』の和田直樹氏は、高級フレンチから方向転換し、カレーを主体とした業態へチャレンジしていますが、ベースとして高い技術を有しているので、こうした業態チェンジも難なくこなせるのでしょう。

もちろん、料理の腕だけを磨けばいいというわけではありません。マーケットを意識して自店舗の個性を打ち出していく「提案力」、常に時代のトレンドを読み解く「探求心」、チームをまとめ上げる「リーダーシップ」、そしてお客様を満足させるための「もてなしの心」。さらに何より忘れてはならないのが、経営者としての手腕です。いかに飲食店として優れていても、経営手腕がなくては運営はままなりません。

このように独立開業するためには、あらゆる知識や経験を蓄える必要があります。そのためにも、料理長などの立場に立って、料理と向き合いつつ、店舗運営についても深く学んでいく必要があるのです。

当社の調べ(※閉店しやすい飲食店の特徴データより)によると、開業2年以内に閉店した飲食店の割合は49.7%。約半数の飲食店が2年以内に閉店しています。独立開業は飲食業界で働く方にとっての大きな夢ではありますが、しっかりと経験を重ね、自店舗を成功に導くだけの実力を養ったうえで開業した方がいいと言えそうですね。

さて今回は、独立開業に向けて設定すべき目標について考察してみました。求人@飲食店.COMでは、「独立希望者」を歓迎している店舗の求人情報を多数掲載しています。独立希望者歓迎の求人一覧よりご覧ください。