しょくヨミ!! 飲食店の正社員/アルバイト求人情報サイト [更新:5月24日 22:55]

飲食店で働く人向けのWebマガジン しょくヨミ!!

2015/7/15

南青山の名店『FRICK』誕生までの軌跡を深田景シェフに聞く

南青山『FRICK』 オーナーシェフ・深田 景氏

『FRICK』オーナーシェフ・深田景氏が大切にしているのは、一緒に働く仲間を大切にし、ともに歩んでいくこと。その想いは、オープニングスタッフ全員の頭文字やニックネームから作った『FRICK』という店名にも現れています。

どのような経験からこの考え方に至ったのでしょうか? イタリア料理との出合いや修業時代のお話、料理に対する想いなど…現在に至るまでの軌跡を聞いてみました。

語学で苦労したイタリア修業

3種類のトマトをソースに仕立てた一品 「いろんなトマトの冷たいカッペリーニ」

深田氏は高校卒業後、料理の専門学校へ進みます。そこではフランス料理を学んでいたそうですが、次第にイタリア料理への道を志すように。その理由とは一体なんだったのでしょうか?

「単純にパスタが好きだったんです。それに、他のクラスメイトがみんなフランス料理を専攻していたので、同じことをやっていてもダメだという考えがありました」


しかし、専門学校にはイタリア料理の専攻コースがなかったのだそう。そのため、深田氏は渋谷にあった『ビゴロッソ』というイタリア料理店でアルバイトとして働きはじめます。

「卒業後は、そのまま就職しました。そのとき、現在『カノビアーノ』を経営している植竹隆政シェフも一緒に働いていたんです」

その後、独立する植竹シェフについていき、『カノビアーノ』に4年ほど勤務。それから、満を持してイタリアへ渡ることになります。最初は、言葉が通じずに苦労したこともあったそう。

「イタリア語は日本でも勉強していたんですが、全然通用しなかったんです。最初の3ヶ月は現地で語学の勉強をして、その間にいろいろなリストランテを食べ歩きました。そして、ようやくトスカーナにある『テンダロッサ』という店で働けるようになったんです」


そこで1年働いた後、他のレストランを紹介してもらい、トラットリアやリストランテを渡り歩く日々を送ります。そうして経験を重ねながら、深田氏は、トータルで3年ほどイタリアに滞在しました。

スタッフがのびのび働いてこそ、良いレストランになる

『イル・ギオットーネ』でスーシェフを務めていた時代の写真

イタリアで働いたレストランの中には、家族経営の店もあったそうです。そこで感じた温かな雰囲気は、独立時の店作りにおいても影響を与えます。

「イタリアにはファミリーをとても大切にする文化がある。日本に帰ってきても、その部分は継承したいと思いました。イタリアでの経験もそうですが、スタッフに対する接し方は、『イル・ギオットーネ』の笹島保弘シェフからの影響をかなり受けています」


帰国後、丸の内の『イル・ギオットーネ』でスーシェフとして働いていた深田シェフ。そこでは、オーナーシェフとしての在り方、スタッフのための環境づくりを笹島シェフから学んだそうです。

それらの経験を取り入れた深田氏は、自分たちが楽しく働くことで、ゲストをも楽しい気持ちにさせたいと考えているのです。

温かな雰囲気と美しい料理で記念日を演出したい

地産地消の考え方があるイタリア料理。それに倣って、深田シェフも日本の食材を中心にコースを構成しています。

「国産野菜を用いたイタリア料理は、『イル ギオットーネ』の笹島シェフのもとで学んだものです。料理の主役となる野菜は、自分で畑に出向いて仕入れることも。特に長野にはよく行きますね。農家をやっている友人がいるし、あとスタッフにも長野出身の子がいるので、休日を使ってみんなで出掛けることもあります」


日本で作るイタリアンだからこそ野菜の風味を生かし、こんぶ出汁を使うなど、繊細に仕上げることを意識していると語る深田氏。また、素材の美味しさを全面に打ち出しながら、美しい盛りつけにも心血を注いでいます。

「ディナーは記念日としての利用が多いので、レストランに来たという思い出作りのための演出を大事にしています」


『FRICK』の居心地の良さ、目にも美味しい料理。深田氏は、修業先で学んだことをすべて昇華し、レストラン作りに反映しているのです。

『FRICK』オーナーシェフ 深田 景氏

1978年生まれ、東京都出身。調理師専門学校在学中から渋谷『ビゴロッソ』で働き始める。その後、代官山『カノビアーノ』では植竹隆政氏に師事し、23歳でイタリアへ。ミシュラン二ツ星の『テンダロッサ』をはじめとした名店で3年経験を重ねる。帰国後、丸の内『イル ギオットーネ』のスーシェフに就任。笹島保弘氏に師事する。2008年、29歳で独立し『FRICK』をオープン。2014年には、イタリア・ミラノで開催された料理・食の国際カンファレンス「イデンティタゴローゼ」に招聘。また「Coppa del Mondo della Gelateria 2016」では日本代表を務める。

『FRICK』

住所/東京都港区南青山 4-24-8 @homeSQ2F
電話番号/03-6905-7311
営業時間/ランチ12:00〜15:00(L.O.13:30) 、ディナー18:00〜23:30(L.O.22:00) 、日・祝日ディナー18:00〜22:00(L.O.21:00)
定休日/月曜 (月曜が祝日の場合は火曜休)
席数/24
http://www.frick2008.com/


求人@飲食店.COMでは、イタリアンの求人情報を多数掲載しています。
イタリアンの求人一覧よりご覧ください。


『FRICK』オーナーシェフ・深田 景氏インタビュー【仕事人FILE 第2回 】(食の情報メディア「Foodist」の記事へ)