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2016/6/29

飲食店の独立希望者は修行時代に何を学ぶべき? 押さえておきたい4つの出店ノウハウ

飲食の仕事に従事したら、「いずれは自分の店を持ちたい」と希望を持つ人も多いと思います。今回は、修業時代から出店ノウハウを蓄積するためには、「何を」「どう」していけばいいかについて、順序を追って紹介します。

修業時代から始めたい、出店準備4つのステップ

1、自分の「強み」や「売り」を見つけて、伸ばしていく

「料理の味がすごい」「コスパがすごい」「サービスがすごい」というような、はっきりした特徴のあるお店は成功します。修業時代から「自分の強みって何だろう?」ということを考えて、「自分はこれでいこう!」という得意ジャンルを確立させていきましょう。例えば、「ハーブを使ったイタリア料理が得意」「肉でも魚でも美味しく焼くのが得意」「お客様の顔と名前を憶えておもてなし」など。自分にできる得意なことで、出店の強みになりそうなスキルを磨いていきます。ここが定まれば、どんな店にしたいか、どんな場所に出店すべきかもおのずと決まってきます。

2、「こんなお店にしたい」というコンセプトを考える

強みとリンクさせて、「自分がお店を持つときはこんなお店にしたい」ということを考えていきます。コンセプトメイクはできるだけ具体的にすることが大切です。料理のジャンル、メニュー、値段などはもちろん、出店場所、お店の大きさ、内装なども順番に構想します。紙に書きだすとよりコンセプトが明確にできるでしょう。ひとつだけでなく、さまざまなコンセプトを作ってみましょう。そのうちに、「これしかない!」というものが見つかるかも。

3、収支計画を作ってみる

投資できる金額はこのくらい、客単価×来店者数で日々の売り上げはこのくらい、原価率・人件費はどれくらい、投資を回収できるのは何年後かなど、収支計画を作ってみましょう。具体的な数値については、現在働いている店舗を参考にするのも手です。

4、情報収集をする

自分の出店構想が少し見えてきたら、それに見合う情報収集をしていきます。特に「どこに出店するか」に関わる店舗物件の知識は重要です。出店の候補地に足を運んでみたり、店舗物件の情報集めをしてみましょう。また、「2016年のヒット食材」「飲食店に来店する顧客の傾向」など、トレンドに関する情報収集も大切。新聞を読んだりネットで調べたり、話題のお店に行ってみたり、本を読んだりして知識を蓄えておくことが必要です。先輩・上司から現場で積極的に教わる姿勢も不可欠。

4つのステップを繰り返して「強み」を生かす出店を目指す!

出店計画はじっくり構想を固めていきましょう。日々の仕事をしながら、上記で紹介した4ステップを繰り返して行っていきます。自分のやりたいことや自分の強み、さらにどのようにトレンドを取り入れていくかなど、お店のカタチがだんだんと定まっていくと、出店へのワクワク感が膨らみ、日々の仕事にも新鮮な気持ちで向き合えます。修業時代は、自分のスキルを磨くとき。そこで強みを身につけて、出店へとつなげていきましょう。

上記で紹介した4ステップではあまり触れていませんが、出店準備で学んでおきたいこととして他にも以下のようなものがあります。

・メニュー作り…ひとつひとつの料理の「味」「見た目」「演出」「価格」を決めるほか、「看板メニュー」や「定番メニュー」を何にするか、仕入れ食材を効率よく使うメニューの構成などを考えます。

・仕入れ先選び・仕入れ計画…「食材をどこから仕入れるか」だけでなく、「仕入れる食材の品数」「原価率」なども重要です。

・集客・マーケティング…集客のターゲットを定めてお店の内装や外観を設計したり、価格帯やおもてなし方法を決めます。宣伝方法としては、「お店入口の表示」「チラシ」「SNS」などがあります。

・資金繰り・費用対効果の見極め…店舗経営を行っていくためには数字に強くなることが必須です。飲食店では日々の売り上げには波がありますから、月単位で売上目標と実際の数字をチェックしていきます。

上で挙げたものは、現在働いている店舗、もしくはこれから働く店舗で学ぶこともできます。店長や料理長といった立場でなくても、上司に話を聞けば教えてくれるでしょう。将来、出店を目指している方は、学ぶ姿勢をアピールしながら積極的に出店ノウハウを身につけていきたいものですね。

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