ミシュランに掲載された一流のラーメン職人が歩んできた軌跡とは？
Photo by Fabian Reus「ラーメン」
寿司、天ぷら、蕎麦…。日本が世界に誇るこれらの食文化の中に、新たに名を連ねるようになったラーメン。その大きなきっかけは、『ミシュランガイド』へのラーメン店の掲載でした。
2013年版までは高級店しか掲載されていなかった『ミシュランガイド』。それが2014年版からは「ビブグルマン」という指標が新設され、5000円以下で食べられるレストランも紹介されるように。2014年版はフランス料理店やイタリア料理店からの選出ばかりだったものの、2015年版ではついに和食店も登場。ラーメン店やとんかつ店、お好み焼き店といった店舗が選出され大きな話題となりました。B級グルメの代表格だったラーメンが、ついに『ミシュランガイド』への掲載を果たす。この偉業は、ラーメン店で働く従業員にとっても大きなやる気へと繋がったのではないでしょうか。
さて今回は、見事「ビブグルマン」に選出されたラーメン店の店主が、どのようにして栄光を勝ち取ったのか、その軌跡をご紹介していきます。
厳しい店でがむしゃらに経験を積んだ『金色不如帰』の山本氏
Photo by Fabian Reus「担々麺＠ハッスルラーメン」※画像はイメージ
まずご紹介するのは幡ヶ谷『金色不如帰』の店主・山本氏。『金色不如帰』は、はまぐりラーメンの先駆者とも言える店舗で、商店街の裏通りに位置しながらも連日行列を作っている超人気店です。
特徴は黄金に輝く上品なスープ。口に運ぶと白トリュフオイルの香りが漂い、それを追いかけるように、はまぐりの濃厚なコクが喉を伝う。スープとマッチする歯切れのいい中細麺もまた見事で、その絶妙な組み合わせに山本氏の卓越したセンスを感じ取ることができます。
そんな山本氏は、ラーメン業界に携わる以前は建設現場の職人として働いていたそう。それが25歳のとき、“もっと色んな人に自分の仕事を見てもらいたい”という想いからラーメンの道へと方向転換。厳しい修行で知られる『永福町大勝軒』の門を叩きます。
全く違う職への方向転換。職人として鍛えた体でも、人気ラーメン店で働くのは相当きつかったようで、毎日フラフラになりながら働いていたのだとか。それでも“何かを成し遂げるためには、今、死ぬ気で頑張るしかない”と自分に言い聞かせ、4年半の修行を全う。無事、『金色不如帰』をオープンするに至ります。
ラーメン業界へ足を踏み入れたのは25歳と、少し遅いスタートだったと言える山本氏。それでも強い気持ちで修行に挑み、瞬く間に技術を習得。30歳で独立し、現在では東京を代表する名店へと成長させています。何事も本気で取り組めば、夢は叶えられるという素敵な例ではないでしょうか。
サラリーマンから未経験のまま転身した『らぁ麺やまぐち』の山口氏
Photo by Japanexperterna.se「Ramen restaurant」※画像はイメージ
続いては、高田馬場『らぁ麺やまぐち』の店主・山口氏。『らぁ麺やまぐち』は、こってり系ラーメンの激戦区・高田馬場で、あえてさっぱり系のしょうゆラーメンで勝負をしているお店。比内地鶏や黄金鶏、さらに清流若鶏をふんだんに用いたスープは、鶏の濃厚な風味が特徴で、一度口にするとやみつきになるほど。スープの味をしっかりと受け止める太麺も人気の秘密です。
そんな『らぁ麺やまぐち』を率いる店主・山口氏は、ラーメン業界に足を踏み入れる前はサラリーマンとして働いていたのだそう。仕事が終わったあとは、自宅で趣味であるラーメン作りに取り組み、その画像を自身のホームページにアップ。ホームページを介して知り合ったラーメン仲間とイベントをするようにもなり、その縁で立川で開催された「ラーメントライアウト」に出場。見事優勝を勝ち取り、立川で『麺屋にゃみ』をオープンさせます。
人気店で修行をするわけではなく独学でラーメン作りに取り組んできた山口氏。『麺屋にゃみ』では人気こそ得たものの、経験の無さからか大勢の客を回していくことに苦労します。そして忙しさに追われ、いつしか自分の目指すべくラーメンをちゃんと作れているか…という疑問を抱くように。その結果、オープンから2年ほどで『麺屋にゃみ』をたたむことになってしまいます。
それから、今度はほかのラーメン店での経験も積み、その上で『らぁ麺やまぐち』を出店。経験を重ねたことでさらなる高みへと昇った山本氏のラーメンは、ラーメン激戦区の高田馬場でも異彩を放ち、現在では行列のできるラーメン店へと成長しました。
『ミシュランガイド2015 東京』で「ビブグルマン」を獲得した2人のラーメン職人。2人とも元々の職を辞めてラーメン業界に飛び込んだ、いわゆる夢追い人でした。その分、覚悟は相当なものだったようで、山本氏は辛い修行期間を耐え、山口氏は挫折を乗り越え、それぞれの店を成功へと導いています。大切なのは苦労を厭わず一心不乱に夢を追いかける勇気。この二人からはそんな姿勢を学ぶことができますね。
さて今回は、「ビブグルマン」を獲得したラーメン職人2名の軌跡をご紹介しました。
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