富士鮨の求人情報｜東京都港区

◼️ミシュランガイド東京2026 セレクテッドレストラン掲載

採用情報の詳細は『富士鮨 採用情報』で検索してください。

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◼️◼️◼️「見て盗め」は言いません◼️◼️◼️

当店には「親方（大将）」というポジションはありません。

寿司は一人の技術だけで作られるものではなく、仕入れ・仕込み・調理・接客のすべてがつながって初めて成り立ちます。だからこそ、店の寿司は全員で作り上げるものであり、特定の個人が主役になることはありません。

上下関係や先輩後輩の壁を極力なくし、すべての仕事をオープンに共有。もったいぶらずに教える文化を大切にしています。技術や知識を独り占めするのではなく、誰もが成長できる環境を作ることで、チームとしての強さを築いています。

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◼️◼️◼️技術も生活も諦めない◼️◼️◼️

「一流の技術を身につけたい」と「プライベートも大切にしたい」。
この2つは、両立できます。

【働き方】
・年間休日102日（月8日休み＋夏期3日・冬期3日）
・3交代制でメリハリのある働き方
・残業過多や休みなしという「飲食の常識」を排除

【学べる技術】
当店では、伝統的な寿司技術に加え、科学的アプローチによる鮮魚管理を学べます。

▼仕入れ
豊洲市場をはじめ、大阪・福岡・大分・新潟・羅臼など全国の卸売市場から直送。各地の旬や品質の違いを学びながら、バランスの取れた仕入れの実践力を身につけられます。

▼データ管理
魚の産地・魚体重・体脂肪率・水分量を記録・管理。魚の状態を徹底的に把握する手法を学べます。

▼完全凍結による鮮度管理
当店ではすべての魚を完全凍結しています。世界で初めて飲食店に導入された機材を含む先進的な設備を活用し、鮮度と安全性を両立。アニサキス・クドア対策も万全です。

▼安全管理
・ヒスタミンチェック（40ppm以下のみ提供）
・UVC・MAP置換・超音波洗浄・酸性水による殺菌技術

▼市場研修
全国の市場での研修を実施。現地での魚の選定方法や流通の仕組みを学ぶ機会も用意しています。

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◼️◼️◼️「入店時間自由×アラカルト」という挑戦◼️◼️◼️

当店は、高級鮨店としては珍しい「入店時間自由」と「アラカルト提供」を採用しています。

一般的な高級鮨店では、予約時間に一斉スタートし、おまかせコースで全員に同じネタを同じ順番で提供します。仕込み量も提供タイミングも予測しやすく、オペレーションは組み立てやすい。

当店は真逆です。

お客様は好きな時間に来店し、好きなものを好きな順番で注文する。何人が来て、何を、いつ、どのくらい頼むか。すべてが読めません。

では、どうやってこのオペレーションを回しているのか？

【仕入れは「時化予測」から始まる】

仕入れ当日の相場は、数日前の「漁の日」の天候で決まります。荒天で漁に出られなければ品薄になり、価格は高騰する。

当店では、北海道から九州まで全国50以上の産地について、毎日の波高・風速・海況を把握しています。「明後日は北海道が時化るから、今週末はウニが高くなる」「佐賀は穏やかだからコハダは安定している」——こうした予測を立てながら仕入れを組み立てています。

さらに、海水温のデータから「今この産地で獲れやすい魚種」も把握。季節の変わり目に何が走り始めるか、旬の終わりがいつ頃か。感覚ではなく、データで裏付けを取りながら仕入れを判断しています。

【在庫と注文の把握】

入店時間が自由でアラカルト提供ということは、「今この瞬間、店に何人いて、何がどれだけ出ているか」を常に把握していなければ回りません。

当店では、こうした情報をチーム全体で共有できる仕組みを整えています。追加の仕込みが必要か、代替の提案をすべきか——個人の勘ではなく、チームで判断できる環境です。

【この難しさが、成長につながる】

コース提供なら、同じタイミングで同じものを出せばいい。
アラカルト提供は、一人ひとり違う注文に、違うタイミングで応える必要があります。

仕入れの読み、仕込みの段取り、提供のタイミング、在庫の管理——すべてが高い精度で連動しなければ成立しません。

だからこそ、ここで身につけたスキルは、どの店に行っても通用する実践力になります。

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◼️◼️◼️私たちが大切にしていること◼️◼️◼️

【チームで支え合う】
接客や調理だけでなく、仕入れ・予約管理・清掃などの裏方も含め、すべてがつながってこそお客様に満足いただける環境が生まれます。目に見える成果だけでなく、裏で支える努力にも目を向け、互いを尊重する姿勢を大切にしています。

【挑戦を否定しない】
試行錯誤を恐れず、新しい工夫や改善に前向きに取り組める人を歓迎します。失敗もあるかもしれませんが、挑戦すること自体に価値があり、その過程を否定しません。

【仲間に親切に】
お客様だけでなく、一緒に働く仲間にも親切に接すること。困っている人に手を差し伸べ、相手の立場を考えてコミュニケーションをとることで、安心して働ける環境を作っています。

【伝統と革新の両立】
寿司という食文化の本質を守りながらも、お客様のニーズや時代の流れに合わせた工夫を取り入れ、より良い形へと進化し続けます。

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◼️◼️◼️こんな方と働きたい◼️◼️◼️

・仲間を信頼し、それぞれの役割を尊重できる方
・新しい工夫や改善に前向きに取り組める方
・困っている人に手を差し伸べられる方
・変化を恐れず、伝統の価値も大切にできる方

仕事に誇りを持ち、互いを尊重しながら、一緒により良いお店を作り上げていける方と出会えることを楽しみにしています。