「ワインと和食　みくり」の求人情報

三条木屋町、「京都市役所前」駅の近くに位置する
大人の隠れ家　ソムリエ界の重鎮が手掛ける
――ワインと和食　みくり――

明治時代に建造された京町屋をリノベーション
落ち着いた上質な空間

京都の老舗グランメゾンや
一流ホテルのシェフソムリエを務めた
オーナーがソムリエ歴40年以上の叡智を活かし
他店ではなかない見られない!?
ワインと和食のコースという魅力あふれるペアリングをご提案するお店★

経験豊富なオーナーと料理長のもとで
スキルを身に付け、しっかり経験を積める環境です。

料理長は、幼いころから料理が好きで
自然と料理人を志すようになりました。
神戸と京都で名高い料理店で腕を磨き
2022年ご縁があり「みくり」の料理長に★

【ワインと和食　みくり】は
和食とワインを合わせたこだわり抜いたお料理が堪能できるお店です。
唯一無二のここでしか味わえない体験を一緒にしてみませんか！？

旬の素材を活かした和食のコースに寄り添ったワインをご提案。
働きながら、自然にどんどん知識が増えていきますよ♪
今はまだ「ワインのこと全然知らない」
…そんな方もご安心くださいね◎

■店名の由来■
「みくり【御厨・みくりや】」という字には、
「御」（神）の、「厨」（台所）のいう意味が込められています。
古代日本の政治体制である律令制の頃、
別当職（本官を持つ者が他の官司の職務全体を統括・監督する地位に
就いた時に補任される地位）が天皇の
食事や節会の酒肴を司る任についていたこと
にちなんで名づけられました。

オーナーの名前は、珍しい名前で「西別當（にしべっとう）」と読みます。
”別当”職のように統括・監督する地位に就きたい…というわけではなく、
この小さなお店で、古都・京都という大舞台で、
お客様を古代日本の高貴な方々と同様に
最高の食事とサービスを味わって頂きたいという想いが店名に込められています。

■オーナーはこんな人■
先ほども少し触れましたが、西別當選（にしべっとうえらぶ）と言います。
鹿児島生まれの67歳で、
今の柔和な表情と話しっぷりからは想像できないほどの
「めちゃくちゃ貧乏だった時代」（本人談）を
高校生まで鹿児島で過ごし、高校卒業と同時に、憧れのフランス料理を
学ぶために大阪の調理師専門学校へ入学しました。

フランスの食文化に興味を持って
「フランスに行きたい」「フランス料理を作ってみたい」
という考えに至りました。

仲のよかった先輩が調理師学校で技術を身に着けてフランスへ旅立つのを
「羨ましい…」と思った青年は、自分も一刻も早く自分もフランスへ行きたいと、
当時関西でも有名なフランス料理店に
「（お金がないことには慣れているので）給料はいくらでもいい」
と住み込みで働き始めました。

しかし、専門学校で最先端のフランス料理を学んでいた西別當青年は、
「アイデアやデザインが古い…こんなものはおれが作りたいものとは違う」
と「若気の至りもあって（笑）」（本人談）、
お店を飛び出し、京都の有名な「フランス料理リヨン」にアポなし飛び込みから
熱意を認められて入社しました。

そこで、当時としては珍しかった「ソムリエ」という職業に出会い、
24歳でソムリエの勉強をスタートしました。

梅田やなんばなどの繁華街で新店の立ち上げにも携わるなど、
ソムリエ草創期に着実に力をつけ、34歳の時に念願のワインの本場・フランスへ。
リヨンという街でまた住み込みで働いていましたが、
生活環境の変化などで就労ビザが下りず、あえなく帰国。

そんな事情を知った、西別當青年の腕を知っていた、
京都で「フランス料理リヨン」に飛び込んだ時に出会った先輩ソムリエが、
「東京に来ないか？」と東京の有名店「銀座レカン」にスカウトし、
大都会・東京で「西別當選」という名は一気に知れ渡りました。

東京の超一流フランス料理店で8年、辣腕を振るっていた折、
”本物のソムリエ”を探していた「ホテルオークラ京都」の料理長から
声がかかったことによって、42歳の時に活躍の舞台を今と同じ
京都に移すことになりました。

「テーブルマナー」や「挨拶」といった、
ソムリエとしての技術や知識が全てではない、「気遣いの大切さ」を一流ホテルで学び、
「ワインとフランス料理のことしか知らなかった」西別當オーナーの根源にもなっています。

■オーナーに聞いてみました■
Q.なぜ「和食とワイン」なのでしょうか？
A.世界中で愛され、ともに世界無形文化遺産にもなっている
　和食とワインという組み合わせはあまりなかったので、
　やってみたら面白いんじゃないか、と思ったのがきっかけです。

Q.なぜ独立を？
A.実は55歳の時に子宝に恵まれまして。しかも双子で。
　「給料なんかそんなにいらない、大好きなフランス料理と
　　素敵で上質なワインをお客様に喜んでいただけるなら」と働いてきましたが、
　　経済的にそういうわけにもいかなくなり（笑）
　　自分でお店を開こうと思ったわけです。
　　私自身腕一本からのスタートだったので、技術・知識だけでなく
　　希望者には出店・独立のノウハウなども伝授できるかと思います。
　
Q.料理長はどんな方ですか？
A.初代と2代目は既に独立し、実は今の料理長は
　3代目なのですが、三重県出身の現在48歳で、
　高校を卒業してから30年間、神戸・三重・
　京都と、関西・東海の一流の割烹、料亭で
　腕を磨いてきた方で、いい意味で職人っぽさが
　ないさわやかな人、といった感じです。

Q.どんな方と一緒に働きたいですか？
A.私自身、「後ろに目を持て」と昭和ならではの（笑）厳しい指導を
　受けて育ちました。今は令和なので厳しすぎる指導や教育は
　行っていませんが、「後ろに目を持て」ということと、
　「広い視野をもつ」ということはイコールだと考えています。
　もちろん入社された方にいきなりそこまでは求めませんが、
　「気遣いの心」は絶対に習得してもらいたいし、
　積み重ねることによって誰でもできるようになると考えています。
　まずは「挨拶がしっかりできること」「感謝の気持ちを口に出して伝えることができる」
　これを当店の採用基準とさせて頂いております。

…柔和な表情に、ユーモアあふれる気さくなオーナー、という印象でした。
　”フランスシャンパーニュ騎士団・オフィシエ”
　”関西のソムリエ界の重鎮”
　名前をググれば、彼の功績や称号が次々と見受けられますが、
　取材中はそのことにはご自身からはまったく触れられませんでした。
　「（本気でワインを、和食というものを学びたいなら、
　こういう人の下で働くのが一番だろうな）」と取材者は感じました。