富士鮨の求人情報｜東京都港区

ミシュランガイド東京2026にてセレクテッドレストランとして掲載いただきました。ありがとうございます。

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◼️◼️◼️当店で学べること◼️◼️◼️
当店では、伝統的な寿司技術に加え、徹底した鮮魚管理を学べます。全国の市場と連携し、仕入れから熟成、保存、提供までの全工程を管理し、魚の品質を最大限に引き出す技術を習得できます。豊洲市場をはじめ、大阪・福岡・大分・新潟・羅臼など全国の卸売市場から直送される魚を扱い、各地の旬や品質の違いを学びながら、バランスの取れた仕入れの実践力を身につけられます。

仕入れた魚の産地・魚体重・体脂肪率・水分量を記録・管理し、魚の状態を徹底的に把握する手法を学べます。さらに、熟成管理では真空氷水冷蔵と電気抵抗値測定を組み合わせ、熟成度合いを数値化して最適な提供タイミングを判断する技術を習得。微生物の繁殖を抑制する方法も学べます。すべての魚種に対してヒスタミンチェックを行い、40ppm以下のもののみ提供することで、ヒスタミン中毒のリスクを極限まで抑え、安全性を確保した状態でお客様へ提供するノウハウを習得できます。

また、アニサキス・クドア対策として急速冷凍を徹底し、安全な刺身の提供を実現する技術も学べます。UVC・MAP置換・超音波洗浄・酸性水を用いた最新の殺菌・消毒技術を実践し、魚の表面だけでなく血管内の微生物の繁殖を抑制する高度な衛生管理を学ぶことも可能です。さらに、全国の市場での研修を実施し、現地での魚の選定方法や流通の仕組みを学ぶ機会も用意しています。

当店では、伝統と革新を融合させた環境で、科学的知識と実践を兼ね備えた一流の寿司職人・食品管理のプロフェッショナルを目指せます。市場研修を含め、最前線の現場で学びながら、寿司の未来を支える技術を習得しませんか？

◼️◼️◼️私たちのチームが求める人物像◼️◼️◼️
私たちは、お店全体を一つのチームと捉え、全員が誇りを持って働きながら、お客様に最高の体験を届けることを大切にしています。そのため、目に見える成果だけでなく、裏で支える努力や他者の貢献にも目を向け、それを理解し尊重できる人と一緒に働きたいと考えています。接客や調理といった表舞台の仕事だけでなく、仕入れや予約管理、清掃などの裏方の仕事も含め、すべてがつながってこそ、お客様に満足していただける環境が生まれると信じています。だからこそ、仲間を信頼し、それぞれの役割を尊重する姿勢を大切にしています。

また、私たちは常に進化し続けるお店でありたいと考えています。そのため、試行錯誤を恐れず、新しい工夫や改善に前向きに取り組める人を歓迎します。仕事では時に失敗もあるかもしれませんが、挑戦すること自体に価値があり、その過程を否定しないことが重要です。互いのアイデアや工夫に寛容であり、建設的な意見を交わしながら、より良い方法を模索し続ける姿勢が、個人の成長にも、チームの成長にもつながると信じています。

さらに、働く上で最も大切なのは、お客様だけでなく、一緒に働く仲間にも親切に接することです。日々の忙しさの中で、小さな気配りや優しさが職場の雰囲気を大きく左右します。困っている人に手を差し伸べたり、相手の立場を考えてコミュニケーションをとることで、安心して働ける環境を作り、チーム全体の結束を強くすると考えています。

また、長く一緒に働いていると、相手の態度や行動に疑問を感じることもあるかもしれません。しかし、見える部分だけで人を判断せず、その人の役割や貢献にも目を向ける姿勢が重要です。態度や言葉遣いに課題がある人がいても、その裏では大切な仕事を支えていることもあります。誰もがチームの一員として何かしらの価値を生み出していることを忘れず、お互いを尊重しながら働くことが、良い職場環境につながると信じています。

そして、私たちの業界は伝統を重んじる世界ですが、同時に時代の変化にも適応する柔軟性が求められます。寿司という食文化の本質を守りながらも、お客様のニーズや時代の流れに合わせた工夫を取り入れ、より良い形へと進化し続けることが、これからの時代には欠かせません。変化を恐れず、しかし伝統の価値を軽視することなく、慎重かつ前向きに新しい取り組みができる人と、一緒に未来を築いていきたいと考えています。

また、当店には「親方（大将）」というポジションはありません。寿司は一人の技術や経験だけで作られるものではなく、仕入れ、仕込み、調理、接客と、すべての工程がつながることで初めて成り立つものです。そのため、店の寿司は全員で作り上げるものであり、特定の個人が主役になることはありません。上下関係や先輩後輩の壁を極力なくし、経験のある人も新人も、すべての仕事をオープンに共有し、もったいぶらずに教える文化を大切にしています。技術や知識を独り占めするのではなく、誰もが成長できる環境を作ることで、チームとしての強さを築いていきたいと考えています。

こうした価値観を共有し、お互いに成長し、チームとして高め合える仲間を探しています。仕事に誇りを持ち、互いを尊重しながら、一緒により良いお店を作り上げていける方と出会えることを楽しみにしています。