オーナーの村山は、イタリア滞在８年の間、２つ星レストランを数件回り、
イタリアで唯一ミシュラン３つ星を２２年もの間保ち続けているダルペスカトーレでスーシェフまで上り詰めました。帰国後レストランラッセを開店し半年でミシュラン１つ星を獲得し、現在６年連続で維持しています。ダルペスカトーレでシェフのナディアサンティー二より教わった数々の料理達は１０００年以上前より受継がれて現代に残っています。伝統料理の本質は人を幸せにするという事です。そして伝統料理の力強さの秘密は進化し続ける事です。その時代のその土地の人々の健康を維持し、幸せを育み、文化を形成する中で変化を遂げていきます。１０００年もの間基本的な作り方は変わらず、粉の製粉技術の精度、砂糖の精製法の確立、スパイスの伝来など、絶えず変化しながらどの時代にも受け入れられて人々の生活を支えてきました。イタリア料理の真髄とはイタリア各地の人々の暮らしの中で根付いた料理方法で現地の素晴らしい食材を新鮮なうちに調理、もしくは加工品として形を変え、その土地でしか味わえない極上の一品によって食べる喜びを噛みしめる事です。場所を日本に移してもイタリア料理の本質と真髄を味わっていただくレストランとして日々研磨に励んでいます。