日本の伝統と食文化を
世界に向け発信する
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料理人を志す人なら、「菊乃井」を、ご存じない方はいらっしゃらないと思いますが、少し説明させてください。
菊乃井本店は、京都東山、八坂神社近く高台寺の緑に包まれた、静かなたたずまいのロケーションの下、日本はもとより世界から多くのお客様がお見えになる料亭。

ホームページでは「大人のアミューズメントパーク」と、お食事の時間、空間をすべてお楽しみいただけるよう取り組む私たちの姿勢を現代風にアレンジして、そう語っています。

「伝統と革新の発信地」。
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菊乃井は、日本の伝統を守りつつ、革新を起こすイノベーターでありたいと思っています。
この「伝統と革新の発信地」には、そのような想いを込めています。


伝統を支える、
大切な「裏方」を担いませんか
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京都の地で百有余年、日本の伝統文化である京料理を守り伝える「菊乃井本店」。

私たちは、単に料理を提供するだけでなく、
四季折々の美しさや、おもてなしの心を、器や空間、
そして何よりも「料理」を通して表現し続けています。

調理師が作り出す一皿がお客様に感動を与えるように、
その一皿が生まれる「厨房の環境」や
働く仲間の「食」を支えるあなたの存在は、
お店の品格を保つ上で欠かせない大切な役割です。

■洗い場スタッフ：お店の「美しさ」を支える重要なポジション
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菊乃井の料理を彩る器は、京料理の美意識そのもの。
その器を丁寧に扱い、次の料理人を待つ状態へと戻すのが
洗い場スタッフの仕事です。

単なる作業ではありません。
様々な厨房機器を扱い、汚れを完璧に落とす技術は、
衛生管理と美意識を保つプロの仕事です。

静かに学ぶ環境。
厨房の働きを間近で感じながら、京料理の仕事の流れや、
伝統ある調理場ならではの規律を学ぶことができます。

■まかないスタッフ：働く仲間に「活力」を与える温かいポジション
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厳しい修業を続ける調理師や、お店の顔である仲居たちにとって、
温かい「まかない」は日々の活力の源です。

誰かのためになる喜び。
料理の経験よりも、食べる人の健康や気持ちを考えた温かい心遣いが活かせます。

素材の知識が身につく。
毎日、プロの料理人が扱う新鮮な京野菜や高級食材に触れ、
まかない作りを通して食材の知識を深められます。


世界のトッププレイヤーたちと
同じ環境に。
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菊乃井は、日本でいちばんいい素材を使っていると自負しています。
一般的なレストランでは触れることがかなわない高級な食材を日常的に扱っています。

そんな環境には、いるだけでも圧倒的な経験値が得られます。

現在の副料理長は、立命館大学を卒業し、新卒で入社。
料理を学ぶなら、と。菊乃井の門をたたき、15年経った今、
世界の料理人を魅了する菊乃井本店の副料理長となっています。

伝統と革新の、「革新」は、人材育成にも表れています。
長い下積みを想像される方もいますが、もう古い話です。
今は、1年目で魚の下処理を行い、本人のやる気次第で2〜3年で京都の食の風情の一つである「鱧」の骨切りもできるようになります。

素材と料理の質×周りの料理人からの刺激×圧倒的な数が、料理人の人材の宝庫と言われ、
日本料理の伝統を守る役割も担う、原動力となっています。

これは、間違いなく、普通では覗くことができない世界です。
人材の多さもそうで、菊乃井を卒業して独立。
星付きの和食店をオープンしている先輩は、国内外を問わず数多くいます。

新たな環境でチャレンジを。
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小さな時から、料理が好きだった。
最高の食材で、自分の料理にチャレンジしてみたい。
今までにない刺激を受けてみたい。

料理だったら、打ち込める気がする。
厨房に入ってみたい。
そんな動機でもかまいません。

まずは、第一歩を。

お待ちしています。