日本の伝統と食文化を
世界に向け発信する
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料理人を志す人なら、「菊乃井」を、ご存じない方はいらっしゃらないと思いますが、少し説明させてください。
菊乃井本店は、京都東山、八坂神社近く高台寺の緑に包まれた、静かなたたずまいのロケーションの下、日本はもとより世界から多くのお客様がお見えになる料亭。

ホームページでは「大人のアミューズメントパーク」と、お食事の時間、空間をすべてお楽しみいただけるよう取り組む私たちの姿勢を現代風にアレンジして、そう語っています。

「伝統と革新の発信地」。
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菊乃井は、日本の伝統を守りつつ、革新を起こすイノベーターでありたいと思っています。
この「伝統と革新の発信地」には、そのような想いを込めています。

さて、ここからが本題です。

料理に詳しい人でも知らないかもしれない「菊乃井」のことを、お話します。

キッチンとそこで働くスタッフの話です。

菊乃井の厨房で
働く人たち
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菊乃井では、若手を含め、幅広い年代の料理人が勤務しています。
広いキッチンを覗けば分かりますが、
真剣に料理に向かいつつ、休憩時間になると楽しい話に花が咲きます。

イタリア、フランス、ベトナム、ミャンマー、韓国、中国からはるばる菊乃井を修業先に選んだ料理人もいます。

現在もスペイン、フランスの星付きレストランで部門料理長を務めたシェフが自ら経営するレストランを閉めて、
日本の若いスタッフと肩を並べ、日本料理を学ぶ為に日々、研鑽を積んでいるフランス人元オーナーシェフもいます。

研修に来た世界中のトップシェフとともに学べる。
料理イベントに同行し、世界トップレベルのシェフの技術を見ることもできます。

これも料理人としては大事ですが、もう一つ、やはり食材も大事です。

世界のトッププレイヤーたちと
学べる。
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菊乃井は、日本でいちばんいい素材を使っていると自負しています。
一般的なレストランでは触れることがかなわない高級な食材を日常的に扱っています。

圧倒的な経験値が得られるのは、そのためです。
しかも、学ぶ気があれば技術は一切いらないというスタンスで採用を行っています。

現在の副料理長は、立命館大学を卒業し、新卒で入社。
料理を学ぶなら、と。菊乃井の門をたたき、15年経った今、世界の料理人を魅了する菊乃井本店の副料理長となっています。

伝統と革新の、「革新」は、人材育成にも表れています。
長い下積みを想像される方もいますが、もう古い話です。
今は、1年目で魚の下処理を行い、本人のやる気次第で2〜3年で京都の食の風情の一つである「鱧」の骨切りもできるようになります。

素材と料理の質×周りの料理人からの刺激×圧倒的な数が、料理人の人材の宝庫と言われ、日本料理の伝統を守る役割も担う、原動力となっています。

これは、間違いなく、普通では覗くことができない世界です。
人材の多さもそうで、菊乃井を卒業して独立。
星付きの和食店をオープンしている先輩は、国内外を問わず数多くいます。

数年で、世界に通用する料理人へ。

修業の世界も、
令和の時代にアップデート。
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小さな時から、料理が好きだった。
最高の食材で、自分の料理にチャレンジしてみたい。
今までにない刺激を受けてみたい。
世界最高峰の料理人になりたい。

料理だったら、打ち込める気がする。
そんな動機でもかまいません。

まずは、第一歩を。

お待ちしています。