◆◆ 駒込駅徒歩1分。“自然とともに食を学ぶ”14年目のレストラン
『Caseificio Osteria Selvaggina』 ◆◆
南イタリア・プーリア州で研鑽を積んだシェフが手がける、
日本の四季と風土に根ざした郷土料理を追求するレストランです。
春の野草、秋の天然きのこ、冬のジビエ。
それらはすべて、シェフが自ら山野で採取し、自然の恵みと真正面から向き合って得た食材です。
そこには、料理人としての誠意と責任があります。


◆ 素材調達からチーズ製造まで──料理人として本質に触れる日々
猟・採集・発酵・保存──料理を形づくるあらゆる営みに、料理人自らが関わります。
店内併設のチーズ工房では日々フレッシュチーズを製造。
2021年にはジャパン・チーズアワードで複数部門最優秀賞を獲得しました。
私たちは、道具ではなく“手と五感”で食材と向き合い、丁寧に仕上げていくことを大切にしています。


◆ 秋の森は教室であり、遊び場──天然きのこ採集の楽しみ
秋が深まると、スタッフ全員で山へと入ります。
目指すのは、天然のきのこ。香り高く、多様な種類にあふれた秋の恵みを、
自分たちの足で探し、目で見て、手で摘む──それは毎年恒例の“収穫遠足”です。
「これはヤマドリタケ？」「あっちはハナイグチ？」
シェフとスタッフがああでもないこうでもないと語らいながら歩く森の中は、
真剣なのにどこか和やかで、まるで野外授業のような時間。
見つけたときの喜び、初めて触れる香り、地中に広がる菌糸の神秘……
料理人としての好奇心が止まらなくなる体験です。
集めたきのこは、その日のうちに仕分け・下処理を行い、
さっそくメニューに登場することもしばしば。
「これは自分が見つけたやつです」とお客様に伝えられる喜びは、
厨房の中だけでは味わえない醍醐味です。
私たちは、自然の中に“学び”と“遊び”が共存していることを大切にしています。
身体を動かし、仲間と語らい、五感を使って素材と出会う。
それこそが、セルヴァジーナらしい「料理の入り口」だと考えています。


◆ 鴨と向き合う──料理人としての覚悟
冬の訪れとともに、高桑シェフは水辺へと向かいます。
目的は、野生の鴨を自らの手で仕留めること。
静けさに包まれた湿地帯。風の流れ、鳥たちの羽ばたき、遠くの物音──
自然の気配をひとつひとつ感じ取りながら、身をひそめて待つ時間が続きます。
鴨猟は、ただ撃つのではなく、自然と対話し、命と真摯に向き合う営みです。
獲物を仕留めた後の処理は、すべてシェフの手で丁寧に行われます。
血抜き、羽根むしり、内臓の取り出し、熟成……
その一連の手仕事には、「素材を料理に昇華させる」責任が込められています。
このように、命ある食材に最初から最後まで向き合うこと。
そうした行いが料理に命を与えると信じています。


◆ 生産者と育む信頼──ファーム・トゥ・テーブルの実践
私たちは、千葉県の〈田倉ファーム〉〈石井農園〉などの信頼できる農家と継続的な関係を築いています。
日々届く野菜やハーブの向こうには、生産者の想いと土地の物語があります。
“食材を通じて、土に触れる”。そんな想いから、シェフ自身が農園を訪ねることも珍しくありません。
料理とは、素材だけでなく、その背景ごと伝える仕事。
だからこそ私たちは「ファーム・トゥ・テーブル」の精神を軸に据え、
顔の見える生産者とともに、料理を育てています。


◆ 若手育成と、安心して働ける環境
未経験からでも、料理に誠実に向き合う姿勢があれば、歓迎します。
基礎からしっかり学び、自然や文化の本質に触れながら成長する環境があります。
実際に若手からキャリアを築き、独立した料理人も在籍。
また、年間休日は120日を確保し、心身ともに健やかな働き方を尊重しています。
食の世界で、無理なく長く続けること──それもまた、大切な在り方です。


◆ 食通に選ばれる一皿──積み重ねてきた信頼の証
私たちの料理は、素材に敬意を払い、技法に誠実であること。
それは派手さではなく、確かさを求めるお客様の心に届いています。
その姿勢が評価され、2023年・2025年と2度にわたり「食べログ百名店（イタリアン部門）」に選出。
さらに『専門料理』『dancyu』など食のプロフェッショナル誌面をはじめ、
テレビ番組『食彩の王国』などでも紹介されてきました。
華やかさよりも“本質”を求める食通の皆さまが、
遠方からでもわざわざ足を運んでくださる──
その信頼こそが、私たちの誇りです。


【採用担当より】
この環境は、決して派手さはありません。
けれど、自然と人と真摯に向き合いたい方にとって、
ここで得られるものは一生の糧になると信じています。

──もし「ちょっと面白そう」と思ってくださったなら、それが何よりのきっかけです。
今の自分にできるか不安、経験がない……そんな気持ちがあっても大丈夫。
どんな方も、最初はゼロからのスタートでした。
自然が好き。食べることが好き。手を動かすことが好き。
そんなあなたの「好き」を、ここで料理に育ててみませんか？
どうぞ肩の力を抜いて、気軽にご連絡ください。
私たちスタッフ一同、あなたとお会いできる日を心から楽しみにしています。

【 Instagram 】
https://www.instagram.com/osteria_selvaggina/?hl=ja&img_index=1
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