こんにちは、和酒バルKIRAZ、ブエナビスタトーキョー山川です。 通常営業になって一週間が過ぎようとしています。 多くの飲食店が、試行錯誤を繰り返しているのではないでしょうか。 我々も、試行錯誤を繰り返しています。 私たちのコンセプトは、生産者支援。 素晴らしい食材を作っている方々の支援を行うために、都心で何ができるのかを常に考えています。 支援するためには、お客様にたくさんお越しいただき、美味しさを伝えなければなりません。 そのためには、料理を通してお客様に美味しさを伝える料理人が必須です。 今でも十分満足していますが、色々なメンバーと融合することで高みを目指したい。そう考えています。 一緒に盛り上げていただけるような方と巡り合えることを楽しみにしています。 PS. 私プルポ（蛸）が大好きで、蛸職人に会いに、数年前にガリシア地方に行ってきました。 ホンモノを体験することは本当に大切ですね、それも若いうちのほうが良いです。

和酒バルKIRAZ、ブエナビスタトーキョー山川です。 お店を運営する立場として、この一年半以上の間、とても苦しい日々でした。 資金面では、銀行からの融資などもあり、少し余裕が出ましたが、借り入れた資金をどのように運用するかは会社としての見せ所ですね。投資したものに対してリターンを最大化する。これはどの会社でも目指しているところです。 飲食業での投資とは何でしょうか。 勿論、設備投資などは重要な投資の一つですが、もう一つは人への投資です。 給与や資格取得も投資ですが、それに対してリターンも会社は期待します。 どのようなことをやっていただけるのか、どのようなスキルを持っているのか。。。 個人個人の持っているポテンシャルを最大限に発揮できる環境を構築するのはお店としての仕事と思っていますので、 少しでも長く一緒に成長に向かって進んでいただけるメンバーを募集したいと考えています。 気軽に是非お声をかけていただき、一度お話することもご縁ですので、 ご一緒できなくても、きっと何か成功のためのヒントが共有できると思いますよ。 業界活性化に向けて頑張りましょう！

和酒バルKIRAZ、ブエナビスタトーキョー山川です。 いよいよ明日から通常の営業になりますね。 スタッフの多い飲食店や、今まで通常業務をしていた飲食店にとっては通常の営業時間になることには、喜んでいるのではないでしょうか。 個人店にとっても嬉しい部分はありますが、今まで営業を差し控えていた我々にとっては、人材不足、食材の準備など、大きな影響を受けながら準備を進めています。 私どものお店は、基本的には夜のディナーを中心にお食事を楽しんでいただくスタイルだったのですが、ブエナビスタトーキョーについては、ここ一年半、ランチ営業に注力してきました。 来週以降、ランチとディナーのバランスを考えながら運用していくのですが、一緒に大変な飲食業界を支えてくれるような、頑張って盛り上げてくれるようなメンバーと一緒に働けたらと考えています。 この一年半、考えに考え抜いたメニューを皆様にお披露目できるような体制をこれから一緒に作っていきましょう！ ここ11年の間、飲食業界に参加させていただいていますが、これからが勝負です。 大変な業界であえて働こうと考えている皆様には、本当に尊敬します。 ご連絡お待ちしています。 早くみんなで、頑張って売り上げ上げて、ゆっくり時間をかけてスペイン、フランス、イタリア、ポルトガルに行きたい。

皆さんオリンピックは見てますか？ 20台前後の選手が大活躍してますね。 本当に素晴らしいと思います。年齢に関係なく尊敬しますし、感動を与えてくれます。 彼らは、どのようなことをして結果を出しているのでしょうか。 一般の人々には理解できないほどの、尋常ではない練習量と、飛び抜けた技術を持って大会に臨んでいるのでしょうね。 飲食業界でも、同じことが言えるのではないでしょうか。 飛び抜けるためには、それなりの努力と練習が必要になります。それと、センスですね。 我々の店舗は個人店ですので、スタッフ一人一人のパフォーマンスが求められます。 大企業と同じことをしていては勝ち残ることはできないでしょう。 日々差別化について考えていますが、若手の考え方も色々と聞いてみたいところです。 我々の差別化の一つは、生産者とのコネクションです。 ご来店いただけるお客様に少しでも楽しんでいただけるよう、全員でスキル向上に尽力しています。 我々と一緒に頑張ってくれる若手を大募集しています。 確かに大変な業界ですが、その分、感動は何よりも大きい業界だと思っています。

和酒バル という名称は、当社の登録商標です。 11年前のオープン当初、イタリアンのバールはありましたが、バルという名称はほとんど使われていませんでした。お店を開くきっかけは、日本酒の可能性を広げることが目的でしたので、和酒という言葉とスペインのカジュアル店をイメージするバルという造語を作り出しました。日本酒×スペイン料理の始まりです。 当店では、定期的に日本酒の蔵元やワイナリー農家さんなどに会いに行きます。 ここ1年は行けていませんが、コロナ終息後には、スタッフみんなで行きたいと考えています。 ちなみに、 秋田、仙台、岩手、福島、群馬、新潟、栃木、埼玉、神奈川、千葉、東京、愛知、三重、岐阜、大阪、奈良、滋賀、京都、徳島、香川、愛媛、高知、長崎、熊本、福岡、佐賀、スペインに行きました。（もう少し行っているかも） どこも素晴らしい思い出でいっぱいです。

我々が属している飲食事業ですが、このコロナ禍で先が見えない事業になっていることは事実です。 雇用を見直す店舗も多く知っています。 代表含め役員は実は、飲食にどっぷりつかっていた人間ではありません。 代表はもともと普通のサラリーマンですし、もう一人の役員はIT企業のOLでした。 3年ほど前に浜松町にシェフが入りました。彼は飲食経験が豊かなシェフで、彼に会ってから 本当の飲食店とは何かについて学んだような気がします。 一般消費者の方々は、飲食を一つのカテゴリとして認識しているように思います。 しかし、料理の道に足を踏み入れると、多くのカテゴリに分かれていることが分かりますよね。 例えば、居酒屋さんとレストランでは全く考え方が違いますし、和食と洋食でも違います。洋食でもイタリアンとフレンチでは料理の構築方法が全く異なります。 近年、「接待を伴う飲食店」という表現が多く聞かれますが、飲食店すべてを一つにしてしまう、誤解を招く表現だと考えています。 当店は、レストランを目指す「料理の道」を突き詰めてお店を展開したいと考えています。 料理の調理法を深く追求し、食材と調理方法を日々研究し、美味しいお料理、美しいお料理とは何か、合わせる飲み物として何がベストなのかを追求する店舗です。 どちらかというとアーティストの集団だと思っています。 アーティストとしてお料理を提供するためには仕込みが90％であるとよく言われます。 営業時間は短いですが、仕込む時間がそれ以上に時間がかかりますよね。 美味しいお料理を提供するのは大変な仕事ですね。 役員は、まずは社員を大事にし、自分のことは二の次でこの10年やってきました。 これからもそれは変わらないと思いますが、社員はじめ一緒に働いてくれるメンバー全員がワクワクするような店舗を目指しています。 写真は、スペインのムルシア州にあるオリーブオイル畑です。 国立公園の中にある畑で育ったオリーブは当店は利用しています。 先日、スペインでNo1の賞をいただきました。 毎年、現地に行って試飲をして買い付けています。 早く行けるようになって、メンバーで一緒に行けることを楽しみにしています。

賄いは、新メニューへの準備です。 賄いも勿論原価がかかるので、勉強しながらも次のメニューにつなげるための準備なのです。 アルバイトの方であれば、休憩の一環として召し上がるのも良いでしょうし、 正社員であれば、休憩の一環と同時に調理技術のトレーニングでもあります。 例え賄いだとしても、常にお越しいただけるお客様のことを考え、満足させるために何を提供すべきか。 日々検討しています。 自分が美味しいと思えるものでないと、提供できないですよね〜。 写真は、スパゲティーです。浜松町店での賄いですが、スパゲティーは今出してません。 既に数種類の準備はできているので、これからどのタイミングでお客様に披露するか。楽しみです。 スペイン料理なのですが、昼はスペインに拘らず、提供しています。 スパゲティーは、当店シェフの得意分野の一つです。本当に美味しいんです。 時にはお寿司だって。。。なぜかわかります？

和酒バルKIRAZを始めたのは11年前。 今日まで、一貫して持っているコンセプトは、「生産者支援」という考え方です。 お酒に関しては、蔵元さん支援、食材については農家や畜産の支援を微力ながら継続しています。 当店で扱っている食材は、美味しくこだわりのある食材。 国内に限らず、例えばオリーブオイルはスペインの農家さんから直接取り寄せいます。 こだわりの食材は料理の味を助けてくれますね。 当店は、多くの生産者のお陰を持って美味しいお料理を提供できています。 現状は緊急事態宣言のため、必要最低限の購入となってしまうので、とても残念ですが、お酒に関しては解除後を見据えて、大量にストック中です。 スタッフで、解除後の楽しい計画を立てながら頑張っています。