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<自由が丘・うなぎ>鰻と長年向き合ってきた通称“先生” 中村が地焼き鰻の裂き方、焼き方を伝授します!

「瓢六亭(ひょうろくてい) 自由が丘」の求人情報

[ ヒョウロクテイ ジユウガオカ ]
▼お店データ [お店のサイト]
業態地焼きうなぎ専門店
客単価7000円〜10000円 席数40席〜50席
最寄駅東急東横線 自由が丘駅より徒歩4分 東急大井町線 九品仏駅より徒歩6分
勤務地東京都世田谷区奥沢6-33-14 [地図]
運営 際コーポレーション株式会社
瓢六亭(ひょうろくてい) 自由が丘
鰻職人 中村寿(なかむら ひさし)

このお店の求人情報

このお店の特徴は?

お店の特徴 <地焼きうなぎ専門店> 瓢六亭(ひょうろくてい) 自由が丘

瓢六亭(ひょうろくてい) 自由が丘
瓢六亭では地焼きにこだわっています
当社は2015年に地焼き鰻専門店『瓢六亭(ひょうろくてい)』を立ち上げました。現在、当社の鰻専門店は東京、金沢など5店舗を展開しています。関西式の地焼き鰻の店として徐々に認知されてきた地焼き鰻を出すにあたり、欠かせない存在だったのが中村寿(なかむら ひさし)53歳です。最初に鰻を裂いたのは小学校5年生の時だという中村は、鰻職人歴37年目になります。

◆◇瓢六亭 鰻職人 中村~~注文が入ってから、活きの良い鰻をさばき、焼く。~~◆◇

瓢六亭では、国産太鰻の2Pサイズ(1本500g)もしくは2.5P(400g)を中心に提供しています。鰻の産地は宮崎県産、天然は長良川産など。美味しい蒲焼きをお客様に届けるには、とにかく、裂きたて、焼きたて。

注文が入ってから、活鰻を1本6秒程で裂き、大きさにもよりますが、焼きと合わせて20分程でお客様へお出しします。鰻を裂く包丁は全国の地名が入った「関東型」「名古屋型」「京都型」「大阪型」「九州型」と5種類あるのですが、物心がついた時から使っているのは「名古屋型」です。

早く裂き早く提供できるように、包丁鍛冶屋に特注で通常のものより鋭角に作ってもらっています。裂いたら次は串打ち。関東式は竹串で蒸しますが、関西式は金串を使用。皮と身の間の限りなく身に近い部分へ扇形に5本打ち、鰻が丸まらないようにあて串をして焼いていきます。

◆◇瓢六亭 鰻職人 中村~~美味しいものを知って、美味しいものを作る~~◆◇

初めて料理を作ったのは幼稚園の時でした。父の料理姿を見ていましたし、料理は生活の一部でした。外食業界で働くつもりはなかったのですが、父に一緒に店をやろうと言われ、決心しました。高校生の時です。父は本当に料理が好きだった。卒業後、地元の料理店で働き始めたのも、まずは包丁に慣れるため。その後名古屋のうなぎ屋で修業をし、無事に鰻屋を開店しました。

この時期は鰻だけでなく食に対して貪欲でした。食べたい物は勉強のためと何でも食べ、あそこに美味しいものがあると言われれば、北海道でもどこへでも飛んでいく。店で使用する醤油や味噌も、自分の鰻に合うものを取り寄せ、探し歩く。

とにかく鰻だけではなく、美味しいものを食べよう知ろうと思っていた時期でした。美味しいものを知らないとその味は出せない。当時、鰻には絶対的な自信がありましたが(笑)、店に一緒に来店した鰻嫌いのお客様にも美味しいものを提供しようと思い、イタリアンやフレンチも学びました。食に対してやれることは何でもやりたかった。

◆◇瓢六亭 鰻職人 中村~~こだわり、探究心、それが極めるということ~~◆◇

長年培ってきた経験で、鰻を触った時の皮の感覚、見た目の色つやで“味”が想像できます。裂く時の包丁のすべりで、脂ののりや身のしまり方、肉質もわかります。

焼き一生。鰻を上手に焼けるかどうかは、感性と経験です。肌から伝わって感じる炭の熱とか、裂いた時の感覚で、どのタイミングで返せばよいか、体に覚えさせる。鰻は一匹一匹性格が違います。

使う備長炭も火力調整が難しく生き物のよう。その上で全て同じように美味しく焼き上げるには一生かかります。満足したらそこで終わりです。これからも鰻を焼き続けます。

当社では、すべてのお店に専門の料理人が在中し、手作り&出来立ての料理を提供します。

お店は人が作るもの。スタッフが1人違うと全く違うものになります。
スタッフ1人1人の個性が輝くお店を作りたいと思っています☆
タレには特注のみりんを使用しています
タレには特注のみりんを使用しています
<応募先>瓢六亭(ひょうろくてい) 自由が丘

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