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<南青山・トラットリア>南青山で9年目。素材のおいしさを最大限に引き出す『技』と『パフォーマンス』

「トラットリア・フィレンツェ・サンタマリア 南青山」の求人情報

[ トラットリア フィレンツェ サンタマリア ミナミアオヤマ ]
▼お店データ [お店のサイト]
業態トラットリア・フィレンツェ
客単価7000円〜10000円 席数40席〜50席
最寄駅銀座線 外苑前駅より徒歩5分 銀座線 表参道駅より徒歩10分
勤務地東京都港区南青山4-1-1 [地図]
運営 際コーポレーション株式会社
トラットリア・フィレンツェ・サンタマリア 南青山
料理長 太田眞矢

このお店の求人情報

このお店の特徴は?

お店の特徴 <トラットリア・フィレンツェ> トラットリア・フィレンツェ・サンタマリア 南青山

トラットリア・フィレンツェ・サンタマリア 南青山
食にこだわりのある人々が集う表参道周辺には、美味しいレストランが数多くあります。そんな南青山でたくさんの人に選ばれる『トラットリア・フィレンツェ・サンタマリア南青山』。このお店で腕を振るうのは、イタリアはトスカーナ地方のフィレンツェで、4年間修業した料理長の太田眞矢です。

料理長の太田は、辻調理師専門学校を卒業後、イタリア料理店に勤務。24才でフィレンツェにて修業を積み帰国。代官山や中目黒などのレストランを経て、31才で際コーポレーションに入社。青山にある「サンタマリア」の料理長になって今年で9年目です。

◆◇トラットリア・フィレンツェ・サンタマリア南青山 料理長 太田◆◇

父が長野でフランス料理屋を営んでいたので自然な流れでフランス料理を選びました。ところが調理師専門学校時代、アルバイト先のイタリア料理に感化されこの道に入ったのです。もちろんフランス料理も魅力的なのですが、イタリア料理の素材をいじりすぎず、おいしさを活かす味付けは、和食に近いように感じて「肌に合う」という感覚がありました。

◆◇料理長 太田~イタリアでの修業時代①~◆◇

料理を学ぶ情報やツテは全くない状態で渡伊を決めました。アルバイト先のイタリア料理店に就職して5年目、24才のときでした。語学学校だけは決まっていたので通学して顔見知りができるたびに「どんなお店でもいいので料理屋さんを紹介してほしい」と声をかけていました。ところが困ったことに、紹介してもらいようやく採用にこぎつけても、どういう訳かすぐにクビになってしまうという事態が。調理の経験は十分にあったと思うので、こちらの態度の問題でしょうか。言葉がわからないので理由も聞けずじまい。とうとう5店舗目のシェフに「明日から来なくていいよ」と言われた夜には、どん底まで落ち込みました。そして悩みに悩んだ結果、知らない土地だからと甘えてお店を紹介してもらうばかりで、「自ら行動していない」と気づき、自分でお店を探すことにしたのです。

◆◇料理長 太田~イタリアでの修業時代②~◆◇

せっかくなら「一流のお店で修業がしたい」と、ファッション誌「フィガロ」に掲載されていたレストラン特集のお店を、ランキング1位から順番に面接を受けてみることにしました。レストラン側からしたら、イタリア語をロクに話せない、履歴書も持たない異国のアジア人が、アポイントもなしに突然入ってきて「給料はいらないから料理を学ばせてくれ」といわれて、本当に困ったのではないかと思います。しかし、一流店になればなるほど、私を席に通してくれるだけでなく、話をじっくり聞いてくれました。時にはスパークリングワインを出してくれるところも。一方、ランクが下がるほど、立っているだけでも迷惑だというばかりに門前払いするのです。この経験から美味しい料理を出すだけではなく、素晴らしいサービスがあって初めて一流店になれるのだと確信しました。結果、数社から合格をもらったのですが、一番フィーリングのあった「ブロンジーノ」を選び、4年間修業することができました。

◆◇料理長 太田~イタリアでの修業時代③~◆◇

日本で5年以上勤めていたお店も本格的なイタリアンレストランだったこともあり、調理方法や味付けなどに関しては大きな違いは感じませんでしたね。強いて言うならば、日本と比べてイタリアの野菜にはエグミが強いということくらいでしょうか。ただ、イタリア人のマインドを学べたことは大きな収穫でした。イタリア人の作るイタリア料理は、良い意味で切り方も盛り付けもおおざっぱ。仕込み過ぎない、飾り付けすぎないからこそ、素材のおいしさが引き出されるのだと思いました。また、イタリアのレストランは、味だけでなくパフォーマンスでお客様を喜ばせるという精神があり、私もしばらくすると寿司のイベントを一任され、魚をさばいて寿司を握り、振る舞っていました。

◆◇料理長 太田~サンタマリアの将来像~◆◇

現在、お客様にも食材を選ぶところから楽しんでもらうため、注文をお伺いするときに、その日仕入れた魚や肉、野菜などを席にお持ちするワゴンサービスをしています。これからもこのようなTPOに応じたパフォーマンスを極めていきたいですね。また、私がイタリア料理に通じるものがあると考える「和食」の要素を取り入れたニューを考案して、「サンタマリア」の長年のファンでいてくださる皆様を、あっと驚かせてみたいものです。
和牛ローストのカルパッチョ仕立て
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北海道産白ウニを使った「ウニのパスタ」
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フィレンツェ風トリッパのトマト煮込み
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豚肩ロースの炭火焼き
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<応募先>トラットリア・フィレンツェ・サンタマリア 南青山

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