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　和食出身の大将が贈る 春夏秋冬の美食三昧。
　こだわりをもって 手を掛ければ掛けるほど
　美味しく美しくなる 料理の醍醐味を感じてください。

　訪れた人々を魅了する 心尽くしの技を
　あなたに伝授します。未経験もお気軽に！

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北新地の本通りに建つありふれたビルの2階にあがっていただくと、
フロアの一角に朱色の暖簾がかかった和の格子戸が見えます。

ここが当店、【すし 礫（さざら）】です。

戸をあけて足を踏み入れたら、日常からスッと切り離されるように異空間へ。
これが雑居ビルの中というのが信じられないほど、洗練された茶室造りの空間が迎えてくれます。
店内の装飾品として所々に茶道具が置かれ、より一層おもてなしの雰囲気を高めます。

当店はおひとり様でも気軽に利用できる L字のカウンターのみの寿司店 で、
こじんまりした店内も広々とくつろいでいただきたく、わずか8席にてご用意しました。
限られた人数でひそかに特別な料理を楽しんでいただけるような「大人の隠れ家」でございます。

この癒しの空間で、お客様の目の前で職人技を施し、細かやなサービスを楽しんでいただきましょう。

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　その季節の良いものを
　百味のおまかせコースで。
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当店はおまかせコースのみご提供しています。
「アテなどの一品料理が10～12種類程度」、「お寿司が10～12種類程度」と、かなりの品数。
お寿司以外の一品料理も、お寿司のようにひと口ずつ、多様な旬の味覚を少しずつ召し上がっていただきます。

そんな少量一皿でも滋味深さを感じていただけるよう多岐に渡る創意工夫を込めます。
カニは蒸すことによって引き出されたエキスが身に戻り、より濃厚な旨味を閉じ込め、
ハモはしっかり骨切りして、身側は生で、皮側だけ湯引きし、ひと口で2つの食感に。
鰻と賀茂なすの相性を合わせてみたり、雲丹はそれぞれの個性が分かるよう食べ比べにしたり、
下ごしらえや調理法は伝統的なものに斬新さも加え、食べる人を飽きさせない独自の料理を創作しています。

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　ネタの温度、シャリの温度…
　温度を操り旨味を引き出す。
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魚には美味しいと感じて頂ける温度があり、魚によって温度を変えています。
「苦味」「塩味」「酸味」「甘味」がその魚の中で最高のバランスになるように
ウォーマーや氷などで適切な温度管理 を行っています。

冷たいと甘みを感じるのに時間がかかってしまうトロは、少し常温に戻すことでシャリと程よく溶け合う極上の一貫に。
貝は食感を残すため低温で火入れ。穴子はよりふわふわに炊き上がるよう、細やかな温度調整を施します。

シャリについても、気候などにより その年一番美味しいと思える米を毎年選別。
米のうまみ、米が割れない、粘りがない、粒が大きい、酢を吸いこむ力など…
特徴に合わせて芯が残らないように水につけて戻し、日々気温、水温に注意して土鍋で炊き上げております。

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　目利きの上達が一人前への近道。
　毎日異なる素材に向き合える。
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ネタは大将自ら毎朝市場へ通い仕入れる天然のものにこだわります。
脂のノリや色・ツヤ、皮・身の張り具合といった、美味しい鮮魚の目利き も教えられますので、
もし興味があれば素材選びも一緒に楽しんでいただけたらと思います。

また、全国各地の名食材を旬に合わせて厳選しており、
その特徴に合わせて調理法を変え、四季と多様性を感じる料理をご提供していきます。
素材の知識に、様々な調理法や味付けの加減など、毎日刺激的な調理経験を積むことができる環境です。

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大将は控えめな性格で、物腰柔らかい人物です。
カウンター越しにお客様と気さくに話し、スタッフにも人当たりが良いので、お店全体が和やかな雰囲気。
大将からは料理だけでなく、お客様との心地よい距離感 も学ぶことができます。

簡単な仕込みや接客の基本からコツコツ育てていきますので、
飲食店勤務が初めてでも、和食に興味があればぜひご応募ください＊