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鮪専門店ならではの希少部位もネタにして握れる。
京都駅前の路地裏にオープンした隠れ家的鮨酒場
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鮪専門店が経営する本鮪が看板の鮨屋【 鮨 えいろう 】は、
2022年7月にオープンしました。
JR京都駅から徒歩で10分もかからない 好立地。
駅から京都タワーを見て左手方向、塩小路西洞院通を北に上がり、
大通りから一本筋へ入った狭い路地裏でやっと見つけられる
知る人ぞ知るような名店然とした佇まいのお店です。

店名の入ったのれんをくぐると コの字のカウンター がお出迎え。
隣との感覚が広めに設計されているため、15名ほどで満席となります。
カウンターも腰壁も、明るく若々しい色の木材で統一されており、
すっきりとした清潔感と温かな雰囲気が漂っています。

高級鮨といえば「コースのみ」の鮨屋が多い中、
鮨 えいろうでは「アラカルトメニュー」が中心です。
駅近で少しつまんで飲みたい方や、新幹線の合間にサクッと食べたい方など、
お客様の要望を満たす ありそうで無かった使い勝手の良い鮨屋を目指しています。

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鮨はもちろん、その日の食材で作る逸品料理、刺身、
焼き物、揚げ物、天ぷらなどがお好きな組み合わせで味わえます。
値段表記はないので、予算をお聞きしておまかせで対応することもしばしば。
看板メニューには 鮪専門店の社長が目利きする“本鮪のにぎり” をご用意しています。
赤身や中とろ、大とろの鮮度は最高級。食感も脂の乗りもさすがの仕上がりです。
「血合いぎし」といった希少部位を使った珍しい鮨があるのも専門店ならでは。
季節ごとに青森県の大間や宮城県の塩釜など、有名な産地の鮪を厳選し、
ほかではなかなか味わえない新鮮な本鮪を堪能していただいています。

鮨のシャリは、お酢の優しい甘めの味付けが特徴です。
ネタは昆布締めや塩締め、火入れに湯霜、柚子を仕込んだものなど
職人による技アリな「仕事」が施されます。
また、細かい飾り包丁を加えることで、見た目だけでなく味わいの変化もお愉しみいただけます。
素材の本来の美味しさだけに頼るのではなく、職人自身の技術が美味しさの決め手。
ここで働くうちに 美味しい鮨を握るための引き出し がどんどん増えていきます。

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職人とのコミュニケーションを楽しみにされているお客様もいらっしゃいますので、
ネタの特徴や今自分がしてる調理を雄弁に語り、お客様の期待を膨らませるスキルも重要です。
そのため、素材の産地や扱い方、なぜその調理をするのかも、しっかり教えていきます。
そして、次のネタまでのつなぎを出したり、手際の良さ や 絶妙な提供タイミング もお客様の満足度に。
これは店主や先輩が実際に接客している姿を見て学ぶことが最も有効な手段であり、
働くうちにしっかりと身に付けていくことができます。

未経験の方でも手取足取り、手厚く育てていく環境がありますのでお気軽にご応募ください。
若い男性も女性も幅広く活躍中です。新しい職人の誕生を心待ちにしております！

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《　店主のご紹介　》
1975年、京都府生まれ。
学生時代に飲食店でアルバイトをしてそのまま正社員として入社し、和食店で店長も経験。
金沢で出会った『イカ塩』のおいしさに衝撃を受け、寿司職人を目指す。
4軒ほどの寿司店で修業し、京都市中央卸売市場でも働いたあと、
縁があって2022年7月に鮪専門店が経営する【鮨　えいろう】の店長になる。