魚料理の名手になるための5つの方法。飲食店で学ぶだけが修業じゃない！？
目次
Photo by Laura Bittner「sushi chef」
“空前の肉ブーム”と言われて久しいですが、最近は「魚」も負けていません。
今年3月、2つの魚フェスが開催されていずれも大成功しました。ひとつは日比谷公園で開催された「ジャパン・フィッシャーマンズ・フェスティバル2016」。もうひとつはその名もズバリ「魚フェス」、芝公園にて2週間のロングランでした。前者は初の開催、後者は2015年に続き2回目の開催と、どちらも新しいイベントではありますが、全国の美味しい魚が食べられるとあって会場は大賑わい。ここ最近の“魚人気”を象徴するかのような盛況ぶりでした。
今年、魚が盛り上がっているのには2つの背景があります。ひとつは好調なインバウンド需要です。「寿司」「刺身」「海鮮丼」に、「海老天」や「浜ゆで蟹」などなど、日本の魚料理は食べつくせないほどバリエーションが豊富です。外国人観光客にとって、日本は魚天国だと感じていることでしょう。
そしてもうひとつは国内のヘルシー志向の高まりです。魚専門のイタリアンやフレンチも女性客を中心に人気で、この春はアクアパッツァのアレンジメニューである「アレンジパッツァ」がグルメシーンを席巻。新たなトレンドを作ろうとしています。
このように魚料理の人気は高まってきていますが、料理人にとって魚料理は少々難しいジャンルと言えます。魚の種類が多く、下処理の方法もさまざま。加えて刺身から焼き魚、そして煮魚など、調理法も多岐に渡ります。中途半端な技術では、ゲストを満足させる魚料理を作ることは難しいでしょう。
しかし、難しいからこそチャレンジする意味があります。しっかりと魚にまつわる知識・技術を身につけておけば料理人としての“強み”になるからです。そこでここでは、魚に強い料理人になるための方法を考えてみたので紹介します。
もっと魚を学ぶには？ 自分でできる5つの方法
Photo by Guillaume Baviere「2014-04-19」
魚料理の腕を磨きたいと思ったら、本格的に魚を提供する和食店などで、いい師匠のもと仕事をすることが一番大事なことは言うまでもありません。しかし、十分な経験がないと有名店で修業することが難しい場合もあります。そんなときはまず、自分で学んで力をつけていきましょう。
魚専門店でない場合、ひとつの飲食店ではせいぜい数種類ほどの魚しか取り扱いません。「魚を覚えたい」と思ったら、厨房での修業だけではなく、積極的に自分から動いて学んでいきましょう。
1、仕入れ先から学ぶ
季節ごとのおすすめの魚、最近人気の調理法などについて、仕入先の担当者から情報収集しましょう。卸業者の人は、定番・売れ筋以外の美味しい魚、割安な魚をもっと売りたいと考えているので、そういった魚のことも積極的に教えてくれるはずです。2、市場で学ぶ
市場の買付担当を任されたら魚を学ぶチャンスですが、そうではない場合も市場へ足を運びましょう。定期的に通って、季節ごとにどんな魚が入るかを見ていきます。漁の状況により魚種も価格も常に変動しています。卸売店の人とも積極的にコミュニケーションを。3、ほかの店へ魚を食べに行く
魚料理は一店舗ごとにそれぞれの店主の工夫が凝らされています。「お造り」ひとつとっても、「切り方」「盛り方」「つま」「薬味」「器」など様々な要素があります。魚が美味しいと人気のお店からは多くのことが学べるでしょう。郊外の漁港まで足を伸ばすのもおすすめです。東京の場合なら房総の「鴨川」「千倉」まで行ってみると、都内とはがらりと違う地魚料理を体験できます。4、独学で学ぶ
「旬の魚種」「目利き」「捌き方」「調理法」「保存法」など、学ぶべきことはとても多いので、自分で本などで勉強することも必要です。料理人向けの勉強会などがあれば参加しましょう。まかないを担当するときは積極的に魚料理の試作にチャレンジ。5、テーマを決めて学ぶ
「魚」は幅広いので、自分が好きな魚や地域を決めて、その分野についてはさらに探求することもおすすめです。例えば「サバ」だけを掘り下げるとか、「北陸の魚」について詳しくなるという方法です。この場合は合わせる地酒なども一緒に覚えていきましょう。魚に強い料理人になると、どんな道がある？
Photo by ume-y「長井産黒ムツのアックアパッツァ...」
ご紹介してきたように魚については学ぶのは大変ですが、がんばって勉強して「魚が得意です」と言えるようになったらかなりの強みになります。料理人として一定のポジションを任せてもらえるようになるし、独立開業への道も見えてきます。
1、魚のスペシャリストとしてお店の厨房をあずかる
フランス料理では魚専門の料理人は「ポワソニエ」と呼ばれ重宝されますし、また和食でも刺身を捌くのは「花板」と呼ばれており、店の顔として働くことができます。大きなお店の料理人の場合も、専門分野を持つことでポジションを確立できます。2、魚料理で独立開業する
魚に関わる知識・技術を生かすなら、魚料理を専門にした飲食店を開業するのも手です。最近は魚を強みにしながらも、和食だけではなく「魚×イタリアン」「魚×バル」「魚×ワイン」といった多様な業態にチャレンジして成功を収めている店が増えています。たとえば恵比寿『サカナバル』や北参道『ボガマリ・クチーナ・マリナーラ』といったお店です。ヘルシー志向は今後も続くので、将来を見据えて本格的に魚料理を学ぶのも良さそうですね。さて今回は、魚にまつわる知識・技術を身につけるためにはどのような方法があるかを考えてみました。料理人で「魚が大好き」という方はぜひ試してみてください。 求人＠飲食店.ＣＯＭでは、魚の知識が身につくお仕事をたくさんご紹介しています。 魚の知識が身につく飲食店の求人一覧よりぜひご覧ください。
