蕎麦職人ってどうやってなるの？ 一人前になるまでの期間は約3年半
Photo by Kennosuke Yamaguchi「田舎そば 利之 大ざる」
気候が和らぎすっかり秋の雰囲気に包まれてきたこの頃。秋といえば新蕎麦の季節です。10月下旬には収穫されたばかりの秋蕎麦が市場に出回り、11月から12月に掛けてが一番の食べごろになります。
ところで、全国に蕎麦店が何店舗あるかご存知でしょうか。タウンページの調べによると全国の蕎麦店は約25,000店。毎年3,000店が新規オープンし、その同じ数だけ閉店しているようです。また蕎麦店には老舗が多いのも特徴で、50年以上営業している店舗が約30％。逆に新規オープン店が1年程度で廃業するケースも多く、「新規参入は難しいが、軌道に乗れば長続きする業態」と言えるかもしれません。
蕎麦店の成功の秘訣とは一体なんなのでしょう。様々な成功ポイントがあると思いますが、絶対に欠かせないのが蕎麦職人の腕です。そこでここでは、蕎麦職人になるためにはどのような修行を積めばいいかご紹介していきます。
蕎麦職人への道のりは「包丁三日、のし三ヶ月、木鉢三年」
蕎麦職人になるためには大きく分けて2つの方法があります。まずひとつは老舗店舗などで修行を重ねて独立する方法。もうひとつは蕎麦アカデミーなどの学校に通い技術を習得したうえで独立する方法。ここでは店舗修行について詳しくご説明していきます。
蕎麦職人の修業でよく言われるのが「包丁三日、のし三ヶ月、木鉢三年」という言葉。「包丁」とは蕎麦を均一に切る技術、「のし」とはこねられた蕎麦をのし棒で広げていく技術、そして「木鉢」とは蕎麦粉と水を馴染ませる技術のことを指します。一見、華やかに見える「のし」が短期間で習得できるとは少々意外ですね。
「木鉢」の習得に時間が掛かるのは、この技術こそが蕎麦の良し悪しを決める重要なポイントだから。その日の天候によって水の配分を調整したり、力を加えずに素早く混ぜる技術を習得したりと、一見簡単そうな作業でも覚えるべきポイントはたくさんあるようです。
この「包丁三日、のし三ヶ月、木鉢三年」という言葉通りに修行をするとなると約3年3ヶ月で一人前になれると言えます。もちろん厨房に立つ前に、出前や接客などの業務をこなすこともあるので、場合によってはもう少し長い期間が掛かるかもしれません。しかし、「飯炊き3年、握り8年」と言われる寿司職人に比べると、短い期間で一人前になれそうですね。
職人としての腕だけでなく経営手腕を身に着けるのも大切
Photo by haru__q「Soba」
さて、一人前の職人になったらすぐに独立を考える方も多いでしょうが、店の経営は腕の良さだけでは成り立ちません。経営手腕や運営スキルを十分に学び、その上で独立する必要があります。
たとえば「蕎麦専門店」なのか、それとも一品料理も豊富に提供する「蕎麦割烹」なのかでも、営業スタイルはかなり異なります。またお客様のニーズは多様化しているので、蕎麦店がいかに歴史が長い業態だとしても、時代を読み取りそれに応えていく姿勢が必要となります。蕎麦職人としての腕を磨いたあとは、料理長や店長といった立場で店舗マネジメントを学び、そのうえで独立を検討した方が万全と言えそうですね。
今回は蕎麦職人になるためにはどのような修行を積めばいいか、その方法について簡単にご説明しました。
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