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2019/1/29

人気和食店で腕を磨く料理人・山野さん、将来の夢は「屋久島で店を開くこと」

ユネスコ無形文化遺産に登録され、世界中から注目を集める「和食」。しかし、和食料理人の世界は上下関係や修行の厳しさなど大変そうなイメージがあります。実際のところはどうなのか!? 今回は、和食料理人の道に入って1年3ヶ月、中目黒の人気店『炉端の佐藤』で腕を磨く山野晃志さんに、和食の道を志したきっかけから料理人として働いてみての感想、そして将来の夢までを伺いました。

「この人が働く店で働きたい」という思いから現在の会社に

カウンター席からは炉端焼きをしている様子が見られる
日本各地の歴史・文化とともに発展してきた和食の奥深さ、季節感のある食材や繊細な盛り付けに惹かれ、和食料理人になろうと思ったという山野さん。現在、その腕を磨いているのは中目黒の人気店『炉端の佐藤』。中目黒駅の高架下に佇む店で、炉端焼きをメインにした和食と60種以上の日本酒が味わえます。

こちらのお店を運営するのは、『ぬる燗佐藤』といった高級和食を中心に、ミシュランガイド掲載店からB級グルメが味わえる店まで幅広い業態を展開する東京レストランツファクトリー株式会社。山野さんは入社のきっかけを次のように教えてくれました。

「この会社に入社したのは、以前、僕が品川の系列店に客として食べに行った時に、そこの料理長の働きぶりをみて感銘を受け、その人の元で働きたいと思ったからです」

東京レストランツファクトリーは幅広い業態の店舗があるため、入社後に本人が希望する店舗を選んで働くことができるそう。炉端料理だけではなく、日本酒とともに提供するクオリティの高い和食を学べることから、『炉端の佐藤』を修業先に選んだそうです。

和食料理人の道に入ってまず学んだのは「マナー」や「礼儀作法」

海鮮10種のほか、肉や野菜などの炉端焼きも味わえる
じつは山野さんは、この店の前に働いていた経験があり、そこでは和食料理人としてのマナーや礼儀作法を一から勉強したのだとか。

「最初は挨拶、感謝の気持ちを忘れていたりするときに上司からご指導いただくこともあり、大変ではありましたが、一から学ばせていただきましたね」

『炉端の佐藤』に入店後は、まず皿洗いから始め、徐々に盛り付けや仕込みの手伝いをするようになり、3~4ヶ月で自分のポジションを与えてもらったそう。その後、山野さんの後に入ってきた後輩の面倒を見ながら上の人の仕事を覚え、半年ほど経つと、料理長が休みの時には、一人で料理場を任されるまでになったのだとか。

お客様から料理の感想を聞けるのは「貴重な経験」

「カウンター越しにお客様と触れ合えるのが楽しい」と語る山野さん
仕事の中でやっていて楽しい作業を聞いてみると、「料理を作りながら、『別の料理にこの余った食材が使えるんじゃないかな』と考えたり、同時並行で色々な作業を進めていくのが楽しいです」と山野さん。一人で現場を任されるようになり、自分がお店の戦力として活躍できることにやりがいを感じてきているようです。また、『炉端の佐藤』はオープンキッチンなので、お客様と直接コミュニケーションが取れるのも魅力の一つなのだとか。

「お客様に好きな食材をお聞きしてメニューをお勧めしたり、自分が作った料理の感想を『美味しい』と直接聞けたりするのは、料理人として貴重な経験だと思います」

最後に山野さんに今の目標を聞いてみたところ、「一つの店舗を任されるようになること」と回答が。一人で調理場を見ながら、ホールもサポートできるようになれればと考えているそうです。

「将来的には、実家である鹿児島県の屋久島に自分の店を出せればいいなと考えています。屋久島には島ならではの食材が豊富にあるので、それを使ってオリジナルの料理を作ってみたいです」

将来の大きな夢を胸に抱きながら、『炉端の佐藤』で腕を磨く山野さん。ここで培った知識・技術がどのような花を咲かすのか、今から楽しみです!

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『炉端の佐藤』

住所/東京都目黒区上目黒3-5-22
電話番号/03-6303-3348
営業時間/17:00~23:30(L.O.22:30)、土16:00~23:30(L.O.22:30)、日祝16:00~22:00(L.O.21:00)
https://robatanosato-nakameguro.com/
中目黒駅より徒歩4分の高架下にある

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